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Saint jacques parfumées aux truffes en feuilles d'épinard et son émulsion

par Julien Musy 23 Décembre 2013, 18:32 Coté Mer

Saint jacques parfumées aux truffes en feuilles d'épinard et son émulsion

Et pourquoi pas on fera pas ce plat pour le réveillon ? Une recette inspiré du livre La Truffe, un superbe ouvrage, dommage que les recettes coutent toutes très chères, on est souvent obligé de modifier des ingrédients. Ici, la Saint Jacques est fourrée avec un peu de truffe (remplacée par du carpaccio de truffe) et un peu de fleur de sel puis rouler dans une feuille d'épinard. Elle est servie avec un bouillon émulsionné de bardes qui est sublime. Le croquant de l'épinard vient vraiment sublimer la saint jacques et est en parfait accord avec le merveilleux parfum de la truffe. La saint jacques est à peine cuite ce qui lui permet de garder une texture très fondante en bouche avec un délicat parfum de mer. La recette pour 4 personnes :

Pour les Saint Jacques :

  • 16 coquilles Saint Jacques
  • 16 lamelles de carpaccio de truffe
  • 16 petite pincée de fleur de sel
  • 400g d'épinards
  1. Blanchir les feuilles d'épinard 1 mn à l'eau salée puis les passer immédiatement sous l'eau froide et les sécher dans du papier absorbant en leur redonnant leur forme initiale.
  2. Ouvrir les Saint Jacques en portefeuille puis y insérer une lamelle de carpaccio de truffe et une pincée de fleur de sel puis la refermer et la rouler dans une feuille d'épinard. Envelopper dans du film alimentaire bien serré et réserver au frais 45mn (la saint jacques va ainsi prendre le parfum de la truffe)
  3. Au moment de servir, faire cuire à la vapeur 2mn puis enlever le film alimentaire

Pour le bouillon émulsionnée :

  • Les bardes des Saint Jacques
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 5 cl de vin blanc
  • 40cl d'eau
  • 1cc de léthicine de soja
  • 30g de beurre
  • 60g de crème liquide

Saisir les bardes à feu vif dans un filet d'huile d'olive, laisser cuire 1mn puis ajouter les légumes émincés et une pincée de sel, laisser cuire 1mn puis déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec la feuille de laurier et laisser cuire 30mn à feu doux. Filtrer puis ajouter la crème, laisser cuire 10mn à feu doux puis ajouter le beurre en petits dés et léthicine de soja, émulsionner au mixeur plongeant.

Pour la finition :

  • Sel de truffe
  • Poivre au moulin

Déposer les Saint jacques dans des assiettes creuses, verser le bouillon émulsionner puis finir avec un tour de moulin à poivre et une belle pincée de sel truffé.

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