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Chocolat croquant aux framboises et best-of Heitzler

par Julien Musy 20 Octobre 2013, 12:55 dessert à l'assiette

Chocolat croquant aux framboises et best-of Heitzler

Pour ce dessert, je me suis très fortement inspiré de la recette de Claire Heitzler paru dans son best-of, j'ai juste remplacé la quenelle de sorbet framboise que j'ai remplacé par une quenelle de crème chantilly vanillée et je n'ai pas réalisé de glaçage car je trouve que le dessert est assez fort en chocolat comme cela. Ce dessert à l'assiette est vraiment superbe, un gros travail a été effectué au niveau des textures très variées amenant beaucoup de plaisir à la dégustation : le biscuit est moelleux, la ganache fondante et acidulée, une mousse au chocolat légère, une tuile chocolat craquante, une chantilly onctueuse, tout y est. Le contraste entre l'acidité de la framboise qui explose en bouche puis vient la douceur de la crème vanille mêlée à la légère amertume du chocolat. Les saveurs du chocolat Manjari sont vraiment mises en valeur par l'acidité de la framboise dans cette assiette.

Pour le biscuit chocolat :

  • 90g de blancs d'œuf + 22g de sucre
  • 70 de sucre glace
  • 50g de poudre d'amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 3g de farine

Monter les blancs ferme avec le sucre puis ajouter le mélange de poudre tamisées et mélanger délicatement. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire 8mn à 180°.

Pour la ganache framboise :

  • 60g de purée de framboises
  • 13g de trimoline
  • 66g de chocolat Manjari
  • 18g de beurre

Chauffer la purée avec la trimoline puis verser sur le chocolat, réaliser une ganache puis à 35-40°, ajouter le beurre et mixer.

Pour la fine feuille de chocolat :

Etaler du chocolat tempérer sur une feuille de papier et laisser cristalliser.

Pour la mousse légère :

  1. 1.5g de gélatine
  2. 83g de lait
  3. 165g de crème liquide
  4. 105g de chocolat Manjari

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, réaliser une ganache puis à 40°, incorporer la crème montée et couler immédiatement dans des moules en silicone de 4cm de diamètre et congeler.

Pour la chantilly vanille :

  • 100g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15g de sucre
  • 25g de mascarpone

Réunir tous les ingrédients puis monter au batteur.

Pour le montage :

Découper des disques de biscuit de 6cm de diamètre, pocher une couche de ganache, ajouter une feuille de chocolat de 6cm de diamètre puis déposer au centre la mousse congeler. Laisser décongeler 1h au frais. Au moment de servir, sortir le dessert 20mn avant dégustation pour que la ganache ne soit pas trop froide, entourer la mousse de rondelles de framboises puis déposer une quenelle de crème chantilly.

Chocolat croquant aux framboises et best-of HeitzlerChocolat croquant aux framboises et best-of Heitzler

J'en profite également pour conseiller ce superbe ouvrage pour les passionnés de pâtisseries : de superbes créations tout en finesse expliquées en pas à pas. Claire Heitzler, a vraiment réalisé une superbe livre et nous livre les recettes de quelques unes de ces merveilleuses créations. J'ai déjà réalisé également son cake dont je vous livrerai bientôt la recette car il est vraiment à tomber. Un grand merci également à jeune femme souriante pleine d'humilité et de talent qui a eu la gentillesse de me dédicacer son livre. Courez vite chez vos libraires et attelez vous au travail les gourmands !!!

commentaires

Patiseb 22/10/2013 09:28

Joli ! J'ai chercher ce best of en magasin mais pas trouvé pour l'instant.

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