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Paris-Brest au mètre façon Michalak (ré-edit)

par Julien Musy 5 Avril 2014, 21:31 Gateaux de fetes et entremets

Paris-Brest au mètre façon Michalak (ré-edit)

Je suis un inconditionnel du Paris-Brest notamment celui de Philippe Conticini mais je l'ai déjà fait pas mal de fois et je me lasse de la présentation, je l'ai donc réalisé au mètre à la manière de Christophe Michalak mais sans changer ma fameuse recette Conticinienne légèrement modifié selon mes préférences. Et c'est toujours aussi bon si ce n'est plus car on croque dedans comme on mangerais un sandwich. Le seul soucis, c'est qu'il y est passé hier au gouter, nous étions deux et on se sent un peu plus lourd qu'avec un sandwich hihi mais c'est bien meilleur :-). A la dégustation, on croque dans une pate à choux moelleuse mais croustillant grâce au craquelin puis on se laisse transporter par l'onctuosité de la crème avant de faire la rencontre d'un praliné coulant maison et de noisettes caramélisées qui intensifient et révèlent tous les arômes du praliné. Attention, terriblement addictif.

Pour la pâte à choux cliquer ici ( tous les trucs à savoir sur la pâte à choux )

Pour le praliné maison et les noisettes caramélisées :

  • 250g de noisettes Piémont
  • 165g de sucre,
  • 45g d’eau minérale,
  • les graines d’1/2 gousse de vanille.
  1. Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°.
  2. Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
  3. Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
  4. Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
  5. Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
  6. Cassez la masse froide en petits morceaux, en réserver une partie pour les noisettes caramélisées et broyez le reste progressivement au robot mixer.

Pour la mousseline praliné noisette :

  • 15.5cl de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2g de gélatine
  • 30g de sucre
  • 15g de maizena
  • 70g de beurre
  • 70g de praliné maison
  • 20g de pure pate de noisette
  1. Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la maizena et mélanger à nouveau.
  2. Verser un partie du lait chaud sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole et cuire comme une pâtissière.
  3. Retirer du feu puis ajouter la gélatine, dissoudre et enfin le reste des ingrédients. Mixer une minute, filmer au contact et laisser prendre 6h au frais.
  4. Au moment de dresser, mettre la crème dans la cuve du batteur et faire foisonner à petite vitesse durant 3mn. Attention de ne pas trop la monter, sinon on aura une crème grasse et lourde.

Pour le dressage :

Découper le paris brest en 2 dans l'épaisseur, mettre une première couche de crème en laissant un creux au milieu. Garnir le creux de praliné pur, parsemer de noisettes caramélisées et remettre une couche de crème, refermer le paris brest et saupoudrer de sucre glace.

Je pense que la réussite de cette patisserie tient dans 3 points essentiels :

  • La cuisson du choux
  • Le foisonnement de la crème, elle doit être légère sans avoir été trop montée
  • La qualité du praliné : vous devez faire attention à utiliser de bonnes noisettes, les torréfier sans les bruler et avoir une caramélisation homogène lors de la cuisson du praliné.

commentaires

mamie caillou 06/04/2014 15:52

belle réussite, bravo !

Céline 10/10/2013 21:40

Alors là le praliné au milieu de la mousse, la gourmandise à l'état pur: je valide!!!!

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