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Une envie de cake ? On demande à Conticini et à Claire Heitzler !!!

par Julien Musy 25 Octobre 2013, 17:38 Gateaux de voyage

E ce moment, je suis dans ma période cake. J'ai redécouvert ce produit que j'avais snobé bien à tort. Ma révélation fut vraiment quand j'ai gouté celui de Claire Heitzler dont je parle dans ce billet. Comme son best-of est sorti récemment et qu'une recette de cake est paru, je me suis lancé dans cette réalisation. Résultat : un cake léger, aérien au bon parfum d'agrumes, une merveille, un vrai nuage qui se laisse avaler sans faim ni fin. Je tenais à réaliser un cake tout en longueur pour me souvenir de ce merveilleux moment passé chez Lasserre. J'avais également été séduit par celui de Conticini au gouter la rentrée : biscuit coco-gimgembre, un cake un peu plus dense tout en restant léger sinon je n'aurais pas partager la recette, rappelant l'enfance avec ce délicieux parfum de noix de coco et un poil piquant grâce au gingembre. J'ai juste mis un blanc en neige de plus car je l'avais trouvé un poil dense et je trouve cette modification plus à mon gout. La particularité de ces cakes : ils sont très léger avec un voile de sucre qui les entoure avant cuisson et les rends croustillant et très gourmands.

Cake coco gingembre de Conticini

Cake coco gingembre de Conticini

Pour le cake coco-gingembre de Conticini :

- 3 blancs d’oeufs

- 60 + 30 g de sucre roux

- 85 g de beurre

- 90 g de poudre de noix de coco

- 1 oeuf entier

- ½ jaune d’oeuf

- 30 g de sucre glace

- 45 g de gingembre confit au sucre

- 2 pincées de fleur de sel

- 45 de farine 45

- 1 cc rase de levure chimique

- 20 g de sucre en grains (sucre perlé)

-- 1 cuillère à soupe bombée de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°.

o Mélanger 90g de poudre de noix de coco, 60g sucre roux, 45g. de gingembre confit en petits morceaux (à couper très petit) et deux pincées de fleur de sel).

o Ajouter l’oeuf entier et le jaune, fouetter vivement pendant 30 sec.

o Faire fondre le beurre à feu moyen, puis le laisser cuire pendant 1 à 2 min, sans cesser de remuer jusqu’à avoir une couleur noisette.

o Verser le beurre dans la préparation (j’ai laissé le dépôt foncé dans la casserole).

o Tamiser la farine et la levure, puis l’ajouter au reste.

o Monter les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant dès le départ 30 g de sucre roux

o Incorporer les blancs en neige au reste de la préparation à l’aide d’une spatule silicone: la pâte à biscuit est aérienne.

o Beurrer un moule à cake puis le saupoudrer de sucre perlé et de coco rapée.

o Verser la préparation jusqu’à un cm du bord.

o Cuire pendant 30 minutes à 170°C. La pointe d’un couteau doit ressortir propre, mais le gâteau doit rester moelleux.

o Laisser tiédir 5 min avant de démouler.

Cake aux agrumes de Claire Heitzler

Cake aux agrumes de Claire Heitzler

Pour le cake aux agrumes de Claire Heitzler :

  • 3 œufs
  • 45g de pâte d'amande à 70%
  • 120g + 20g de sucre
  • 95g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 50g + 25g de beurre
  • 35g de crème liquide
  • 240g d'agrumes
  1. Dans le bol d'un robot, mélanger la pâte d'amande, le sucre et le sucre inverti à la feuille.
  2. Quand le mélange est homogène, remplacer la feuille par le fouet puis ajouter les œufs un à un et monter le tout 15mn ( c'est cette opération qui va rendre le cake aérien )
  3. Faire fondre le beurre à 60°, ajouter la crème et 50g de jus d'agrumes prélevé sur les agrumes ainsi que le zeste des agrumes. Incorporer ce liquide délicatement dans le mélange œuf sucre puis incorporer le mélange levure-farine tamisé sans faire retomber l'appareil.
  4. Chemiser les moules avec 25g de beurre pommade et 20g de sucre puis verser la pâte dans les moules et cuire 25mn à 160°

commentaires

Religieuse et Tarte Catin 26/10/2013 18:28

ils m'ont l'air bons! Je vais tenter celui de Claire Heitzler mais je n'ai pas le moule adéquat, donc je vais probablement devoir modifier la cuisson... On verra!

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