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Echalotes caramélisées au soja, noix, lard croustillant, mie de pain toasté pour saucer, émulsion Saint Marcellin.

par Julien Musy 27 Novembre 2013, 16:05 Coté terre

Une petite recette toute en simplicité pour essayer mon nouveau petit bijou : le couteau de chef Zwilling. Cela fait un moment que je rêve de posséder un de ces couteaux et je peux vous dire que je ne suis pas décu, un pur bonheur, un design épuré et surtout une découpe à toute épreuve. Pour plus de renseignements, allez faire un tour sur le site internet, vous y trouverez forcément votre bonheur.

Echalotes caramélisées au soja, noix, lard croustillant, mie de pain toasté pour saucer, émulsion Saint Marcellin.

Passons à la recette, en simplicité, mais bien agréable avec le froid qui s'abat sur notre territoire : quelques échalotes caramélisées au soja, noix, lard croustillant, mie de pain toasté pour saucer, émulsion Saint Marcellin. Une recette inspiré de mes deux derniers livres du moment Aribert et Piège. L'échalote, un produit que j'aime beaucoup depuis ma plus tendre enfance, j'ai ce souvenir de cette sauce à l'échalote avec du vinaigre balsamique et beaucoup de beurre que ma maman me faisait quand j'étais jeune, elle appelait ca sa béarnaise maison , une recette sorti de nulle part qui n'avait rien à voir avec une béarnaise mais qu'est ce que c'était bon.

J'aime beaucoup ajouter un coté sucré à l'échalote, je la fait revenir avec du beurre puis ajoute du miel qui caramélise et apporte cette douceur puis ajoute de la sauce soja et du jus de citron pour réveiller l'échalote. Je l'accompagne d'un lard très croustillant apportant un coté fumé, de noix pour la gourmandise s'accordant très bien avec le saint marcellin et des cubes de pains toasté croustillant et moelleux qui vont s'imprégner du gout fromage.

Pour les échalotes :

  • 250g d'échalotes
  • 2CS de miel
  • 2CS de sauce soja
  • 25 g de beurre
  • 1/4 de citron
  1. Peler et couper les Échalotes en lamelles et les faire revenir 7 minutes très doucement dans le beurre demi-sel préalablement fondu, sans les faire colorer, dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à fond épais. Ajouter le miel, mélanger et faire bouillonner jusqu'à obtention de la couleur caramel. Diminuer le feu et ajouter la sauce soja. Mélanger, poursuivre quelques minutes la cuisson et juste avant de servir, ajouter une goutte de citron.

Pour le lard :

  • Lard fumé
  1. Sécher les lardons au four 30mn à 150° puis les égoutter dans du papier absorbant

Pour l'émulsion :

  • 25cl de lait
  • 1 saint marcellin
  • 1 grosse pomme de terre
  1. Cuire le pomme de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.
  2. Mixer le lait chaud, le saint marcellin et la pomme de terre, passer au chinois et mettre en siphon.

Pour le pain :

  • 12 cubes de pain de mie de 3cm de coté
  • sucre glace
  1. Colorer le pain de mie à sec dans une poele.
  2. Ajouter un peu d'émulsion sur les cubes, saupoudrer de sucre glace et passer au grill

Pour la finition :

  • Noix

Concasser le lard et les noix au couteau, déposer les échalotes, le pain, le lard et les noix dans les assiettes puis recouvrir d'émulsion.

Echalotes caramélisées au soja, noix, lard croustillant, mie de pain toasté pour saucer, émulsion Saint Marcellin.Echalotes caramélisées au soja, noix, lard croustillant, mie de pain toasté pour saucer, émulsion Saint Marcellin.

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