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Buche aux 2 chocolats et noisette - Esprit Conticinien

par Julien Musy 4 Décembre 2013, 16:46 Gateaux de fetes et entremets

Buche aux 2 chocolats et noisette - Esprit Conticinien

Une buche inspiré de la recette de la buche de Pierre Matthieu du Mandarin Oriental, la buche qu'il a réalisé en forme de 8 dont je vous parlerai bientôt. Sa recette est paru dans le magazine fou patisserie, elle se compose d'un streusel chocolat-praliné, une crémeux chocolat au lait, un biscuit sacher imbibé à la chartreuse et d'une mousse au chocolat praliné.

Quant je met esprit conticinien dans le titre de l'article, vous devez vous demandez pourquoi ? Car la recette du streusel est mot à mot que celle du livre sensations et que le fait d'ajouté du praliné dans la mousse me rappeler un certain conticini. Et en deux-trois clics, je découvre que Pierre Mathieu a été formé chez Conticini, tout s'explique.

Bon revenons à ma buche, j'ai gardé l'idée du streusel et de la mousse chocolat légèrement praliné qui m'interessé beaucoup, j'ai également gardé le crémeux chocolat au lait mais en utilisant ma recette de base et ai échangé le biscuit sacher contre le biscuit noisette de Conticini. Le résultat : Une buche qui m'a beaucoup plu ; les premiers parfums sont ceux de la mousse au chocolat très légère et plutôt ronde malgrès l'utilisation d'un guanaja grâce à l'ajout du praliné, un biscuit moelleux apportant de la texture et un fort parfum de noisette, un crémeux au chocolat lait tout en douceur, en gourmandise et ce streusel qui explose littéralement dans la bouche avec des éclats de noisettes entières et de fleur de sel persistant et révélant tous les aromes de la noisette, ce fruit sec que j'aime tant. La recette :

Pour le biscuit noisette :

voir recette ici http://revesdecuisinier.over-blog.com/surprise-chocolat-exotique-et-noisettes puis découper une bande de biscuit de la taille de votre moule à insert et la déposer au fond de ce dernier.

Pour le crémeux chocolat au lait :

  • 1 jaunes d'oeuf
  • 5cl de lait
  • 5cl de crème liquide
  • 10g de sucre
  • 50g de chocolat au lait à 40%

Faire une crème anglaise puis verser sur le chocolat au lait, émulsionner le tout et couler sur biscuit noisette et congeler.

Pour la mousse au chocolat légèrement praliné :

  • 120g de lait
  • 1.5g de gélatine
  • 140g de chocolat à 65%
  • 40g de praliné
  • 210g de crème montée

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée. Couler à mi hauteur dans le moule à buche, laisser prendre une heure au frigo puis démouler l'insert congeler et l'enfoncer dans la mousse en remettant un couche de mousse pour ne plus qu'on voit l'insert. Congeler 1h puis déposer le streusel.

Pour le streusel praliné :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper à la forme de votre moule à buche et déposer sur la mousse pour refermer tout en appuyant légèrement pour qu'il adhère à la mousse et réserver au congelateur.

Pour le glacage :

Vous pouvez utiliser ce que vous voulez, cela n'a pas une grande importance, j'aime bien celui au gianduja présenté ici http://revesdecuisinier.over-blog.com/tarte-chocolat-framboise-au-m%C3%A8tre-facon-michalak mais cette fois-ci j'ai utilisé un glacage brillantissime à base de crème, sucre, cacao...

commentaires

ptitecuisinedepauline 04/12/2013 22:15

Elle est très gourmande cette bûche!

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