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Cabillaud, amandes, coriandre, pois chiche, citron vert inpiration Guy Martin

par Julien Musy 14 Novembre 2013, 21:00 Coté Mer

Cabillaud, amandes, coriandre, pois chiche, citron vert inpiration Guy Martin

La cuisine de Guy Martin est une cuisine très loin des codes caractérisée par des associations insolites avec pas mal d'inspiration orientales. Son nouveau livre le Grand Véfour retrace l'histoire de cet établissement et nous fait partager ses recettes les plus emblématiques. Je me suis donc inspirer de sa cuisine aux influences orientales pour réaliser la recette. Cabillaud doré puis cuit au four, pesto de coriandre aux amandes volontairement pas lisse pour contraster avec le reste, purée de pois chiche citron-vert-Tabasco, sel aux amandes. Le cabillaud est fondant, le pesto de coriandre très parfumé, la purée de pois chiche épicée et acidulée par le citron vert qui amène un de peps et s'accordant très bien au cabillaud, la fleur de sel mêlé aux amandes apporte un coté craquant indispensable à l'équilibre du plat et pour finir je saupoudre le plat de piment fumé pour venir ajouter un peu piquant au plat. La recette pour 4 personnes :

  • 2 pavés de cabillaud de 120g
  • Gros sel
  • 1 botte de coriandre
  • huile d'olive
  • amandes torréfiés
  • 250g de pois chiches cuits
  • Tabasco
  • citron vert
  • piment fumé
  1. Hacher 20g de coriandre et 15g d'amandes au couteau le plus finement possible puis ajouter 60g d'huile d'olive petit à petit et finir avec sel, poivre.
  2. Griller 20g d'amandes puis les hacher au couteau finement et mélanger avec 10g de fleur de sel.
  3. Mixer les pois chiches avec 50g d'huile d'olive, citron vert et Tabasco selon votre gout. Ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson si la purée est trop épaisse.
  4. Poser les filets de cabillaud sur une plaque recouverte de gros sel puis les recouvrir de gros sel. Laisser mariner 6minutes puis les rincer à l'eau et sécher sur du papier absorbant. Les faire colorer 2mn à l'huile d'olive dans une poêle et poursuivre la cuisson au four 5 à 6mn à 200°. A la sortie du four, les badigeonner de pesto de coriandre puis déposer un peu de fleur de sel aux amandes et un peu de poivre.
  5. Dresser comme cela vous fait plaisir et saupoudrer de piment fumé.
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