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Concours Duel de Choc

par Julien Musy 21 Novembre 2013, 16:59 salons-évènements

Concours Duel de Choc

Retour sur deux journées de concours fantastiques. Tout a commencé samedi 15h, arrivé dans l'espace démo, les mains dans les poches, étant le seul à venir sans matériel, je découvre alors le panier surprise : œufs, lait, crème, farine, sucre, beurre, spéculos, cacao en poudre, fraise tagada, bonbon arlequin, bonbon arlequin. Moi qui cuisine 90% du temps avec tu chocolat ou du praliné, je me dis "on est pas dans la ..." mais après tout c'est l'occasion de se faire plaisir, de sortir de ces codes et de ses habitudes. J'ai vraiment envie de jouer le jeu et d'utiliser les produits proposés. Je pars alors sur un crémeux aux fraises tagada, bien chimique et très sucré, une crème patissière aux arlequins acidulée pour contraster avec la tagada, un biscuit cuillère imbibé avec un sirop aux fraises tagada pour apporter une texture moelleuse tout en restant sur le thème de l'enfance, une gelée de fraises tagada pour rafraichir un peu le tout, un croustillant spéculos beurre noisette qui amènera du croustillant et corsera un peu le dessert un peu trop enfantin et doux. Au moment du dressage, je me laisse complètement aller. Fin de l'épreuve, je regarde mon assiette et celle des autres candidates. C'est assez drôle car la mienne est tout fouilli, pleine de couleurs girly, complètement destructurée alors que les candidates ont proposées de superbes assiettes au dressage épuré, sans couleurs, on se demande qui est l'homme.

Le jury arrive : Pierre Marcolini, Sébastien Bouillet, Laurent Duchêne, c'est un honneur d'être jugé par eux. La dégustation commence, on essaie alors de percevoir le moindre signe sur leur visage pouvant donner un indice, je sens que Marcolini aime la crème patissière aux arlequins, il en reprendra même. Arrive l'annonce des séléctionnés, il y en a 2 sur 9, la première à être annoncée est Cecile Mercier. Dans ma tête, je suis décu mais au fond content car j'ai joué le jeu et me suis vraiment amusé puis ils annoncent que le deuxième retenu est Julien Musy, le sourire apparait alors sur mon visage, je suis ravi.

1) L'assiette du quart de finale 2)L'attente de la dégustation 3)Les précieux conseils de Laurent Duchene 4)En plein explication de mon dessert
1) L'assiette du quart de finale 2)L'attente de la dégustation 3)Les précieux conseils de Laurent Duchene 4)En plein explication de mon dessert1) L'assiette du quart de finale 2)L'attente de la dégustation 3)Les précieux conseils de Laurent Duchene 4)En plein explication de mon dessert1) L'assiette du quart de finale 2)L'attente de la dégustation 3)Les précieux conseils de Laurent Duchene 4)En plein explication de mon dessert

1) L'assiette du quart de finale 2)L'attente de la dégustation 3)Les précieux conseils de Laurent Duchene 4)En plein explication de mon dessert

Je rentre chez moi, un appétit de titans, j'ai mangé comme jamais puis me lance dans la préparation du matériel car la je suis remonté à bloc, je veux gagner !!! 30 mn de préparation du matériel puis on passe à la lecture de ma bibliothèque pour s'inspirer, je suis alors convaincu que je vais faire une sphère. un crémeux, une mousse, un biscuit moelleux, un croustillant. Je veux donner tout ce que j'ai.

Passons au dimanche : levé 8h pas faim petite séance de vélo d'appartement puis je pars en vélo porte de versailles, je pédale comme un dératé, j'ai le cœur qui bat à 100000, j'ai l'impression de ressentir exactement ce que je ressens lorsque je m'échauffe physiquement avant un match de tennis important, je suis surexité.

11h : découverte du panier surprise : œufs, lait, crème, farine, sucre, beurre, spéculos, cacao en poudre, chocolat noir, blanc, au lait, banane, fruit de la passion, citron, anis étoilé, gingembre. Je regarde à peine les ingrédients, je pars immédiatement sur ma crème anglaise qui me servira de base pour mon crémeux chocolat noir et ma mousse chocolat au lait car je sais que le timing de 2h est vraiment juste pour cela prenne. Au bout d'une demi-heure, le crémeux et la mousse sont au frais. Je pars sur le tempérage du chocolat pour mes sphères puis au crumble cacao. Il me reste alors une heure, je pars sur un biscuit moelleux chocolat passion, une compotée de banane passion citron gingembre. Il me reste une demi-heure, tout est à peu près fini, je ne peux pas encore dressé puisque mousse et crémeux ne sont pas pris, je me relache : erreur qui aurait pu être fatale. Honnêtement, durant ce laps de temps, je suis incapable de vous dire ce que j'ai fait. Mes sphères se démoulent correctement et sont bien brillantes, je suis soulagé, il faut maintenant maintenant percer de petits trous sur celle du dessus, c'est là que commence la panique, ma plaque chauffe pas, mes douilles ne sont pas assez chaudes, les trous ne se font alors pas correctement. Je finis à la seconde près et ne suis content pas de ma finition : aucune décoration à l'assiette, la sphère n'est pas percée comme je l'aurais souhaitée... Une seule envie, courir dans tous les sens pour évacuer le stress et la frustration. Heuresement, je suis content de ce que j'ai fait gustativement. Mon dessert se compose d'un biscuit moelleux chocolat noir passion sur lequel j'ai déposé ma demi sphère que j'ai chemisée de mousse chocolat au lait, j'ai ajouté ma compotée banane passion gingembre, j'ai déposé le crumble cacao puis une quenelle de crémeux chocolat noir et j' ai refermé la sphère. J'aurais souhaité décoré mon assiette avec une alternance crémeux chocolat noir, compotée banane mais ca fait parti du concours. Je vois les autres assiettes arriver toutes superbes, une finition impeccable, épurée, j'ai pas de quoi être confiant. Heuresement ce qui me rassure un peu, c'est que je suis vraiment content de ce que j'ai fait au niveau du gout et n'ayant pas gouté les autres dessert, je garde espoir. Les chefs avec Vincent Guerlais qui a remplacé Marcolini commencent à gouter devant nous, j'ai l'impression qu'ils aiment ce que j'ai fait. J'attends avec impatience le verdict puis vient mon nom et celui d'Anabelle. C'est génial, me retrouver en finale aux côtés d'Anabelle est une victoire pour moi. J'ai réalisé mon contrat et n'ai aucune idée de ce que je vais faire l'apres midi, j'ai juste envie de prendre du plaisir, de m'amuser et de partager ce superbe moment avec Anabelle.

1 et 2) Mon dessert de demi finale 3) Celui d'annabelle 4) Les chefs en train de gouter 1 et 2) Mon dessert de demi finale 3) Celui d'annabelle 4) Les chefs en train de gouter 1 et 2) Mon dessert de demi finale 3) Celui d'annabelle 4) Les chefs en train de gouter
1 et 2) Mon dessert de demi finale 3) Celui d'annabelle 4) Les chefs en train de gouter

1 et 2) Mon dessert de demi finale 3) Celui d'annabelle 4) Les chefs en train de gouter

Il nous reste alors 1h45 pour nous préparer. Pas envie de manger, je vais donc faire un petit tour sur le stand de la libraire gourmande pour essayer de m'inspirer, je feuillète un bouquin mais je ne suis pas dedans du tout, je décide donc de regarder une petite démo de Yann et Audrey du meilleur patissier en dormant à moitié.

Passons maintenant à cette finale. Le panier surprise est composée de : œufs, lait, crème, farine, sucre, beurre, spéculos, cacao en poudre, chocolat noir, blanc, au lait, mangue, anis étoilé, citron, gingembre, fève de tonka, pommes, orange, poudre d'amande. Cette fois-ci, je prends le temps et regarde bien ce panier. J'aime beaucoup la fève tonka, je pars donc sur une crème anglaise citron tonka qui va me permettre de réaliser un crémeux chocolat au lait tonka. Ensuite, je réalise une dacquoise aux amandes et je tempère à nouveau du chocolat sans savoir encore vraiment sur quoi je pars. Je l'utilise pour faire une demi-sphère et feuilles de chocolat. Ensuite je fais de la pâte à tuile chocolat sans savoir dans quelle forme je vais l'utiliser puis la moule en cylindre à la sortie du four. Dès le début, je savais que j'utiliserais la mangue, je réalise un coulis assaisonné de gingembre, citron ainsi qu'une brunoise assaisonné citron gingembre en me concentrant vraiment sur l'équilibre en imaginant ce que cela va rendre avec le crémeux, la dacquoise... Une fois fini, je me dis qu'il manque quelque chose de mousseux, de léger, je pars donc sur une chantilly tonka citron. J'ai tous mes éléments. Je commence alors le dressage sans être sur de ce que je veux. Finalement, je fixe ma sphère au fond de l'assiette avec une pointe de crémeux, je la garnis de crémeux, de brunoise, de coulis, puis de chantilly. Je ferme ma demi-sphère avec un disque de dacquoise. Je mets une pointe de crémeux sur la dacquoise pour pouvoir fixer mon tube de pate à cigarette cacao que je garnis de brunoise, coulis et crémeux tonka. Il me reste 30 secondes, je décore alors avec une alternance coulis, crémeux.

Le concours est terminé, Annabelle a réalisée une tartelette avec une compotée de mangue, une ganache chocolat anis étoilé et une superbe décoration à l'assiette digne des plus grands établissements gastronomiques. J'ai gouté sa tartelette, une pâte cuite et réalisée à merveille, une ganache chocolat parfaite bien fondante pas sèche. Malheuresement, je pense que le chocolat l'emportait sur la mangue ce qui est dommage car elle avait vraiment réalisé un superbe travail sur le travail du gout de la compotée de mangue. Les chefs passent à la dégustation accompagnée de Sylvie Douce. Je ne pense plus à grand chose, j'ai passée une superbe finale, rendu l'assiette que je voulais rendre, le résultat n'est pas très important. A ce moment précis, le résultat avait vraiment peu d'importance, même si Annabelle était annoncée vainqueur, j'avais vécu ce que je voulais vivre, j'avais gagné mon concours. Pour moi, cette finale, on l'a vraiment fait ensemble avec Annabelle. Elle m'a aidé pendant 2 heures, a été d'un fair-play et d'une gentillesse indescriptible, m'a encouragé, soutenu durant toute l'épreuve. Avec le tennis, j'ai fait 100 matchs officiels pendant 10 ans donc à peu près 1000 matchs officiels, jamais je n'ai rencontré un adversaire comme çà. Sur le papier, j'ai gagné mais ce qu'il faut retenir c'est surtout que nous étions en finale tous les deux, elle mérite autant cette victoire. Et en tous cas, ce que moi, je retiendrais, c'est d'avoir cuisiné avec elle, d'avoir vécu une finale dans une telle ambiance et ce que j'ai gagné, c'est d'avoir fait sa connaissance, un grand bravo et merci beaucoup Annabelle :-)

Ce qui a vraiment été superbe également, c'est d'être jugé et d'être en contact avec ces chefs que l'on admire tant. Ils nous ont donné des conseils, ont été super accessible, vraiment géniaux, merci à Laurent Duchêne, Sébastien Bouillet, Pierre Marcolini et Vincent Guerlais. Des génies du sucre mais sont également des personnes super abordables, passionnées et pleines d'humanités et d'humilités, un grand merci à eux.

1) L'anxiété de l'annonce des résultats 2) La remise du trophée1) L'anxiété de l'annonce des résultats 2) La remise du trophée

1) L'anxiété de l'annonce des résultats 2) La remise du trophée

Pour cloturer cette article, encore des remerciement pour Elise qui a été géniale pendant toute la semaine, fabuleuse semaine, merci fée du chocolat !!!!!!! Le salon, c'est fini mais du chocolat on continue à en manger toute l'année, je compte sur vous ;-)

Concours Duel de Choc

commentaires

b de poitiers 12/12/2013 16:02

Bravo Bravo bravo

Les b de poitiers

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