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La buche de Francois Perret au Shangri-la Palace

par Julien Musy 23 Novembre 2013, 20:16 Coups de coeur

Je crois que le père Noel est passé pour moi cette après-midi au Shangri-là. J'ai eu la chance de découvrir la bûche élaboré par le chef Francois Perret que j'avais déjà vu dans en photo et qui m'avait vraiment tapé dans l'œil.

15h30 : Nous arrivons Manon et moi, au Shangri-la, l'endroit est merveilleux, on arrive au bauhinia le salon de thé de l'hotel, une salle extraordinaire, rien que le cadre vaut le coup de s'y arrêter pour prendre un thé. Un thé oui mais ce serait dommage de s'arrêter là quand on sait que la pâtisserie de l'établissement est un des génies du sucre actuel.

La buche de Francois Perret au Shangri-la Palace

Après s'être installé, le chef nous rejoint en compagnie de son cadeau enfin ses cadeaux cette magnifique création. Il nous explique son cheminement pour arriver à un tel résultat. L'idée était de reprendre complètement l'esprit de Noël : on enlève la ceinture pour pouvoir déposer les cadeaux, assez fabuleux de pouvoir retranscrire cela dans une buche. Francois Perret conçoit lui même ses moules à l'aide d'une thermo-formeuse.

La buche est un exercice très particulier, c'est le seul moment où les pâtissiers partent d'abord de la forme avant de savoir quelles seront les saveurs qui la composeront. Le chef tenait à conserver une forme de buche en longueur et voulait absolument qu'aucun décor ne viennent gâcher la dégustation et explique que le "traineau" est une plaque de chocolat qui se partagera avec le café. Le sens du détail va même jusqu'à concevoir les chaussures au pied des cadeaux en chocolat ainsi que les ficelles du cadeau en sucre filé, un vrai travail d'orfèvre.

Après que le chef nous ai expliqué tout cela, il détache la ceinture et nous offre un cadeau. Et la ce dernier tient toutes ces promesses, il se compose d'une mousse chocolat à l'ancienne (sabayon, blancs d'œufs, crème montée) qui apporte une très grande légèreté, un biscuit sans farine très moelleux, une sauce caramel et des noisettes apportant encore plus de gourmandises et surtout du croquant. Ce choix de saveurs a vraiment été fait dans le but de rassembler tout le monde et je pense que cela est sacrément réussie.

Après avoir gouté à cette buche, on continuer à discuter avec énormément de plaisir avec Francois Perret tellement sa gentillesse et son humilité sont plaisantes. Puis il nous propose de gouter autre chose, on opte pour le marbré dont tout le monde entend parler et nous choisissons également le marron en cage.

La buche de Francois Perret au Shangri-la Palace

Le marbré : je ne sais pas vraiment comment le décrire, mon vocabulaire ne me le permet, un moelleux extraordinaire, gourmand, léger, je ne trouve pas les mots, c'est une tuerie !!! on comprend pourquoi c'est une spécialité de la maison et je me demande comme Savane ne s'est pas encore retiré du marché :-).

La buche de Francois Perret au Shangri-la PalaceLa buche de Francois Perret au Shangri-la Palace

Le marron en cage : Biscuit de Savoie, marron glacé, meringue légère, crème chantilly. Je n'aime pas le mont-blanc mais là, un vrai coup de cœur pour cette pâtisserie : Un biscuit très épais mais super aérien, une meringue qui craque puis fond littéralement, une chantilly très peu sucré, le gout du marron avec une pointe de rhum, les tiges de chocolat qui apporte une superbe mise en scène et apporte une certaine longueur en bouche, une pure merveille. Le chef nous explique qu'il a vraiment voulu partir sur l'inverse du mont blanc qui est souvent trop sucré, très lourd et a réussi sa mission car ce marron en cage est vraiment un petit bijou, autant niveau esthétique qu'au de l'équilibre parfait des saveurs !!!

Un grand merci et un grand Bravo au chef Francois Perret pour cette merveilleuse après-midi passé au Shangri-la, pour son accueil, le temps qu'il nous a accordé, sa gentillesse, son humilité, je m'arrête là mais aurait encore beaucoup à dire sur ce très talentueux chef patissier !!!

La buche de Francois Perret au Shangri-la Palace
La buche de Francois Perret au Shangri-la Palace

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