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Masterclass par Alain Pegouret : Bouillon de chocolat noir, Macaroni, Trompettes et Fenouil caramélisé

par Julien Musy 10 Novembre 2013, 20:41 Coté terre salons-évènements

Masterclass par Alain Pegouret : Bouillon de chocolat noir, Macaroni, Trompettes et Fenouil caramélisé

J'ai eu la chance d'assister à une MasterClass d'Alain Pegouret, le chef du Laurent. Je n'ai jamais essayé le chocolat dans la cuisine salé, c'est pour moi tellement bon en sucré que ce serait bête de le gaspiller. Mais quand j'ai vu qu'Alain Pegouret réalisait le Bouillon de chocolat noir, Macaroni, Trompettes et Fenouil caramélisé, un plat qu'il a crée spécialement pour l'évènement et dont j'avais pu voir des photos et des commentaires un peu avant le salon qui disait que c'était une tuerie, j'ai vraiment été curieux d'assister à ce cours et j'ai eu bien raison car le cours était passionnant, le chef super-didactique nous expliquant des trucs super importants à propos du déglacage, de la cuisson des champignons, de la fixation des saveurs... Un grand merci à Alain Pegouret pour ce super partage et cette dégustation de haut vol : Le macaroni est très moelleux, le bouillon embaume le champignons, cette bonne odeur caramélisée avec une note cacaotée en fin de bouche qui prolonge le bonheur, le fenouil que je n'aime pas habituellement est cuit en restant croquant parfumé avec l'orange qui apporte de la fraicheur au plat, les trompettes justes saisies encore croquantes pour retranscrire toute leur saveur et le grué de cacao très fruité vient mettre un point final à ce plat d'exception. Je vous donne la recette :

Pour le bouillon de champignons de paris au cacao :

  • 200g de champignons de Paris
  • 1 cs d'échalotes ciselés
  • 1 cc d'ail ciselé
  • 25g de beurre
  • thym, laurier
  • 75cl de bouillon de volaille
  • 15cl de crème liquide
  • 10g de cacao en poudre
  1. Emincer finement les champignons puis les saisir à l'huile d'olive sans qu'ils ne soient superposés ( il ne faut pas les saler car il rendrait leur eau et ce n'est pas ce que l'on recherche puisque on veut réaliser un bouillon ).
  2. Lorsque qu'ils sont blonds, ajouter le beurre, et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils aient une couleur bien caramélisée, rajouter les échalotes, l'ail, assaisonner et laisser cuire 20sec puis déglacer avec le bouillon de volaille ( il est important que les échalotes et l'ail ne cuisent pas, le déglaçage est l'étape la plus importante, il faut déglacer quant les odeurs commencent à se diffuser, cela permet de fixer les saveurs, après il est trop tard, les aromes sont partis ). Porter à ébulition, ajouter le thym, laurier et cuire 15mn.
  3. Rajouter la crème, porter à ébulition et cuire 5mn ( On ne veut pas une sauce, c'est pour cela que la quantité de crème est faible, elle sert juste à développer les saveurs et apporter de la douceur et de la longueur en bouche ).
  4. Laisser infuser 1h puis passer le bouillon au chinois et fouler pour recueillir tout le gout du champignon.
  5. Rajouter alors le cacao.

Pour le fenouil :

  • 1 fenouil
  • beurre, sucre
  • jus d'orange
  1. Couper le fenouil en tranches pas trop fines.
  2. Mettre du beurre et du sucre dans la poêle puis ajouter le fenouil et cuire doucement.
  3. Quand ils sont blonds, déglacer avec le jus d'orange en plusieurs fois en couvrant la poêle pour bien l'enrober ( On ne veut qu'il soit fondant, il doit être cuit mais rester croquant )

Pour les trompettes :

  • 200g de trompettes de la mort
  1. Saisir les trompettes 1mn dans une poêle à l'huile d'olive en salant au début de la cuisson. ( Il ne faut pas les cuire plus car elles perdent leurs gouts et se transforment en bouillie )

Pour les macaronis :

  • Gros macaronis
  • Bouillon de volaille
  1. Cuire les macaronis dans le bouillon de volaille le temps indiqué puis les laisser gonfler dans le bouillon ( Cela va les rendre moelleux ).
  2. Ne pas les rincer et les coller entre eux sur un linge. Mettre au frigo 10mn le temps qu'ils soient collés.

Finition :

  • feuille de celeri
  • shiso
  • grué de cacao

Déposer les macaronis au centre de l'assiette. Les recouvrir avec les trompettes, ajouter le fenouil par-dessus puis des feuilles de celeri, le shiso et le grué de cacao. Verser le bouillon bien chaud sur le côté

Ce matin, au marché, je tombe sur l'étal de champignons et voyant les trompettes de la mort, je me suis dit : "eh si on essayait de se rémémorer ce superbe plat en le reproduisant à la maison". Chose fait : voici ma réalisation :

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