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St Jacques en aller-retour, panais-tonka, noisettes, jus miel-citron inspiration Aribert

par Julien Musy 17 Novembre 2013, 21:44 Coté Mer

Christophe Aribert ; J'ai récemment craqué sur son superbe livre : une pure merveille, des photos splendides de cuisine mais aussi de paysages, des associations étonnantes, une cuisine centré sur le produit en allant à l'essentiel, toujours dans l'équilibre parfait et des dressages en simplicité avec beaucoup d'élégance. Il était hier en dédicace à la librairie gourmande, un homme très ouvert, passionné, une grande envie de partager. Il m'a accordé un peu de son temps pour discuter de sa cuisine et de la cuisine car il dit bien que chacun doit réinterpréter comme il le sent.

Le superbe livre de Christophe Aribert

Le superbe livre de Christophe Aribert

Rentrant chez moi, son discours encore dans la tête m'a totalement inspiré pour la recette que je vous présente : St Jacques en aller-retour, panais-tonka, noisettes, jus miel-citron. Un plat en légéreté : le coté marin de la st jacques s'accorde tout en douceur avec la purée panais-tonka, quelques noisettes croquantes et un jus miel citron qui vient réveiller l'ensemble. Pour 4 assiettes :

Les St-Jacques :

  • 12 belles noix de st-Jacques
  • fleur de sel
  • 2 citron
  • 5cl de bouillon de volaille
  • 1CS de miel
  • 1 belle poignée de noisettes torréfiées
  • huile d'olive
  1. Saisir les St Jacques en aller retour dans un filet d'huile d'olive ( garder l'intérieur cru ) les réserver sur un plat chaud, saler, poivrer. Ajouter le miel dans la poêle les noisettes concassées, laisser caraméliser doucement sans brûler, ajouter le jus des citron et le bouillon, laisser réduire à consistance souhaitée.

Panais-tonka :

  • 300g de panais
  • 30cl de lait
  • 1/2 fève de tonka

Découper le panais en petit morceaux, le cuire dans le lait avec la fève de tonka puis mixer et rectifier l'assaisonnement.

Finition :

Déposer une bande de purée de panais, déposer un peu de jus, ajouter les st Jacques avec un peu de fleur de sel, verser le reste du jus et les noisettes cuits dans le jus. Finir en rappant un voile de fève tonka.

St St Jacques en aller-retour, panais-tonka, noisettes, jus miel-citron.

St St Jacques en aller-retour, panais-tonka, noisettes, jus miel-citron.

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