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Buche Chocolat-Passion

par Julien Musy 25 Décembre 2013, 22:20 Gateaux de fetes et entremets

Buche Chocolat-Passion

Eh oui Noël, c'est fini, à l'année prochaine. Encore une fois, c'était bien agréable de passer un moment en famille, je pense que c'est tout de même la chose que l'on ne doit jamais oublié dans une vie. Bon, vous ne venez pas pour lire des considérations philosophique mais plutôt pour une recette. Pour cette occasion, j'ai donc réalisé une buche autout de chocolat noir et du fruit de la passion. Elle se compose donc d'un crémeux aux fruit de la passion, d'une mousse au chocolat noir, d'une dacquoise coco et d'un croustillant praliné. J'adore l'association chocolat passion, cette acidité qui vient titiller les papilles et s'accorde à merveille avec le chocolat pour nous combler de plaisir. La recette pour une buche :

Pour la dacquoise coco :

  • 30 de poudre d'amandes
  • 90g de sucre glace
  • 50g de coco rapé
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de blancs d'œufs
  1. Mixer les 3 premiers ingrédients ensemble
  2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule puis incorporer le mélange précédent.
  3. Cuire 25 à 170°.
  4. Détailler une bande de la taille de la buche et une de la taille du moule à insert et l'y déposer.

Pour le crémeux passion :

  • 2 jaunes d'œuf
  • 100 + 40g de crème
  • 80g de purée de passion
  • 40g de sucre
  • 3g de gélatine
  1. Faire une crème anglaise avec 100g de crème, les jaunes et le sucre, cuire à 82°, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis ajouter la purée de passion.
  2. Lorsque le mélange est légèrement gélifié, incorporer les 40g de crème montée et couler dans les moules à insert sur la dacquoise puis surgeler.

Pour la mousse au chocolat :

  • 30g d 'œuf entier
  • 2 jaunes
  • 50g de sucre
  • 15g d'eau
  • 200g de crème
  • 110g de chocolat caraibes
  1. Cuire l'eau et le sucre à 120° puis verser sur les jaunes et l'œuf et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.
  2. Faire fondre le chocolat à 45° puis incorporer 1/4 de la crème montée puis la pate à bombe et le reste de crème montée;
  3. Couler dans le moule à buche, enfoncer l'insert passion dacquoise pour faire remonter la mousse et fermer la grande bande de dacquoise. Congeler.

Pour le praliné feuilleté :

  • 25g de chocolat au lait à 40%
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  • 25g de pate de noisette
  • fleur de sel
  1. Fondre le chocolat puis ajouter tous les ingrédients et étaler finement sur la dacquoise. Congeler.

Pour le glacage chocolat praliné :

  • 55g de chocolat à 66%
  • 70g de chocolat au lait à 40%
  • 45g de praliné
  • 105g de crème
  • 20g de sirop à 30°
  • 20g de glucose
  • 15 d'huile de noisette
  • 1g de gélatine
  1. Faire chauffer le glucose, le sirop, la crème, ajouter la gélatine et verser sur les chocolats et le praliné, réaliser une ganache puis ajouter l'huile et mixer.
  2. Verser le glacage à 35° sur la buche bien congelée.
Buche Chocolat-Passion
Et en bonus, le foie gras truffé de ma grand-mère qui est définitevement la reine du foie gras :-)

Et en bonus, le foie gras truffé de ma grand-mère qui est définitevement la reine du foie gras :-)

commentaires

Nafissa 01/02/2014 20:57

Bonjour, je m'appelle Nafissa, 17 ans et passionnée de cuisine depuis bientot 3 ans!
Je suis tombée sur votre blog par hasard et je dois dire que toutes ces recettes me donnent l'eau à la bouche :)
Je vous suggère d'aller visiter mon blog: Les délices de Nafissa, aux recettes gourmandes et gastronomiques...
Il est aussi possible de s'inscrire à ma newsletter si vous le souhaitez pour ne rien manquer de mes aventures culinaires ^^
A bientôt, Nafissa

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