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Buche inspiration Conticini et son praliné aux cèpes

par Julien Musy 12 Décembre 2013, 04:55 Gateaux de fetes et entremets

Buche inspiration Conticini et son praliné aux cèpes

La première fois que j'ai vu cette bûche était au mois de septembre sur le blog de Mamina qui nous présentait les merveilleuses créations de Philippe Conticini. Je me souviens très bien de ce moment, j'étais alors sur un lit d'hôpital sortant d'une opération ayant un régime alimentaire précis ( si on peut appeler ça des aliments ?? ) et je vis cette buche cruellement exposé par Mamina. L'insert de pur praliné me faisait bavé que j'imaginais avec cette mousse praliné, cette chantilly légère en fraicheur ...

Dans le dernier fou de pâtisserie, on pouvait y trouver la recette, malheureusement le praliné fumé reste un secret de Philippe Conticini, j'ai donc modifié cet élément que j'ai remplacé par un praliné aux cèpes, le résultat est plutôt convaincant tout en restant surprenant : un gros travail a été réalisé sur l'équilibre des textures, le moelleux du biscuit noisette, le croustillant praliné qui craque sous la dent, les textures très aérienne de la chantilly et de la mousse et le pur praliné coulant, une merveille. Vous devez surement vous demander ce que rend le cèpe dans cette buche et pourquoi l'avoir utiliser ?

Tout d'abord, je ne me voyais pas me lancer dans un praliné fumé à la feuille de cerisier et en dégustant ces cèpes frits dont je vous parle dans le billet précédent, j'ai trouvé que ca se grignotait comme des noisettes caramélisées. De plus, j'avais déjà vu une recette de Régis Marcon de praliné aux cèpes sur du chevreuil alors pourquoi pas essayer.

Au niveau de la dégustation, on va dire que le cèpe est présent au niveau de l'attaque en bouche puis laisse place aux différents éléments qui composent la buche et revient finalement en fin de bouche mêlé à douceur de la chantilly et aux aromes de noisettes, ca ma beaucoup plu comme expérience mais je pense que ca peut déplaire à pas mal de gens et ce qui est amusant, c'est de ne pas le préciser aux invités avant la dégustation.

Pour le biscuit moelleux noisette :

voir recette ici http://revesdecuisinier.over-blog.com/surprise-chocolat-exotique-et-noisettes puis découper une bande de la taille de votre moule à insert et le déposer au fond

Pour la chantilly :

  • 20g de sucre
  • 160g de crème liquide
  • 1g de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10g de mascarpone
  1. Chauffer 30g de crème avec la vanille et le sucre, laisser infuser puis ajouter la gélatine, dissoudre et enfin le reste de crème et le mascarpone, mixer et faire prendre 3h au frais puis la monter en chantilly moelleuse et déposer sur le biscuit noisette, congeler.

Pour le praliné :

  • 100g de praliné
  • 10g cèpes séchés
  • 10g de sucre
  • eau
  1. Faire caraméliser le sucre dans une casserole puis ajouter les cèpes séchés et remuer.
  2. Laisser refroidir sur une feuille puis mixer avec le praliné et éventuellement pour détendre un peu le praliné.
  3. Couler une fine couche sur la chantilly, congeler.

Pour la mousse praliné :

  • 25g de chocolat au lait
  • 85g de praliné
  • 60g de lait
  • 3 jaunes d'œuf
  • 140g de crème liquide
  • 30g de sucre + 30g d 'eau
  • 3.5g de gélatine
  1. Faire une crème anglaise avec un jaune et lait, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et le prainé, mixer
  2. Porter le sucre et l'eau à 120° puis verser sur les jaunes dans la cuve du batteur tout en fouettant jusqu'à ce que la masse ait triplé de volume et soit presque blanche.
  3. Incorporer un tiers de la crème montée au mélange praliné à 35° puis le sabayon et enfin le reste de crème, couler immédiatement dans le moule à buche et déposer l'insert en faisant remonter la mousse, congeler.

Pour le praliné feuilleté :

  • 25g de chocolat au lait à 40%
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  • 25g de pate de noisette
  • fleur de sel
  1. Fondre le chocolat puis ajouter tous les ingrédients et étaler finement sur la buche. Congeler à nouveau.

Pour le glacage praliné :

  • 25g d'eau
  • 1g de sucre
  • 0.6g de pectine
  • 10g de glucose
  • 45g de nappage neutre
  1. Faire chauffer l'eau et le glucose puis ajouter le mélanger sucre-pectine et le nappage, porter à ébulition, mixer.
  2. Utiliser le glacage à 45° sur la buche congelé puis laisser décongeler 6h au frigo.
Buche inspiration Conticini et son praliné aux cèpesBuche inspiration Conticini et son praliné aux cèpes

commentaires

My Little Recettes 14/12/2013 15:12

J'étais avec Mamina le jour de la présentation de cette buche chez Philippe Conticini en septembre dernier et je dois dire que c'était divin ! La tienne est très belle bravo, suis soufflée, tu as bien bûché ;)

LadyMilonguera 12/12/2013 09:20

Super jolie ta bûche !

mamina 12/12/2013 06:49

Une sacrée idée que tu as eu de remplacer le praliné fumé par du praliné de cèpes. J'ai goûté ce dernier chez R Marcon, c'est un délice.
Le praliné fumé devrait bientôt être en vente chez Conticini, je te tiendrai au courant. En tout cas, bravo. Je salive de bon matin.

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