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Buche praliné fumé - exotique

par Julien Musy 15 Décembre 2013, 22:34 Gateaux de fetes et entremets

Buche praliné fumé - exotique

Encore une buche, et oui j'adore Noel !!!

Alors, celle-ci, pour tout vous dire, j'en suis très satisfait, de la pure invention et un dessert assez intéressant. 5 étages composent cette buche : un croustillant praliné beurre noisette / un biscuit emmanuel praliné / un crémeux exotique / un coulis praliné-citron vert / une mousse légère chocolat praliné fumé maison.

Pourquoi se lancer dans une telle préparation : c'est le week end, on s'amuse et on laisse libre cours à son imagination. En ce moment, je suis un peu obscedé par le praliné fumé de Conticini, et avait vraiment été séduit par la buche du mandarin oriental avec sa mousse légère chocolat praliné. Alors on se lance, on fait un praliné fumé à l'arrache, c'est à dire :

on met le praliné et le chocolat dans un saladier en verre, on fait fondre légèrement, on place le mélange d'un côté du saladier, sur l'autre côté, on met un CS de sciure de bois de hêtre, on prend le chalumeau, on fait bruler, on met tout de suite un couvercle et on prit pour que le saladier ne se fende pas et que la maison ne prenne pas feu. Résultat, le ciel m'a écouté, pas de dégâts mais une note de fumé dans ma mousse ,c'est cool !!! Ensuite, je procède comme pour une mousse légère, cad lait gélifié puis crème montée, c'est très aérien et fumé top !!

Pour le biscuit emmanuel, qu'est ce que c'est : c'est un cake bien moelleux au bon gout de praliné, ca apporte du moelleux à la buche.

Le croustillant praliné beurre noisette : on fait fondre du beurre noisette, on mélange au praliné, on ajoute des crêpes dentelles, c'est très gourmand, ca croustille, j'adore !!

Le crémeux exotique : on procède comme une crème anglaise à la purée exotique et on ajoute un peu de gélatine, c'est assez rond grâce à la présence de la banane mais tout de meme très fruité, ca rafraichit bien la buche.

Le coulis praliné citron vert : Un tant pour tant praliné-jus de citron vert un légèrement gélifié. Comment m'est venu l'idée : j'avais assisté à une masterclass de Frédéric Bau au salon du chocolat sur le thème uniquement du praliné. Il avait proposé un sauce praliné café sur ce principe et avait parlé de le faire avec un jus de pomme verte. J'ai donc repris procédé avec du jus de citron vert. Et cet élément, c'est le clou du spectacle, c'est cet élément qui vient équilibrer l'ensemble, qui fait perdre toute raison, qui fait que tu n'es plus toi-même et que tu ne peux pas te retenir, cette acidité du citron vert qui vient réveiller tes papilles, te pousse à te resservir, on se demande meme si ce n'est que du praliné et du citron vert, si il n'y a pas un de cocaine ou un truc comme ça tellement elle rend la buche addictive.

Passons à la recette :

Pour le biscuit emmanuel :

85 g BEURRE noisette

85 g farine T45

45 g sucre glace

1 g fleur de sel

2.5 g levure chimique

2 g oeufs entiers

55 g sucre inverti

30 g lait entier

150 g PRALINÉ FRUITÉ 50%

  1. Tamiser ensemble la farine,le sucre glace, le sel et la levure chimique. monter au robot les oeufs avec le sucre inverti pendant 5mn. Ajouter les poudres tamisées, le lait, le Praliné Fruité et le beurre noisette. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
  2. Etaler la pâte sur Silpat à environ 8 mm d’épaisseur dans un cadre.
  3. Cuire à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes.
  4. Déposer dans un moule à insert

Pour le crémeux exotique :

  • 180 de purée exotique
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2g de gélatine
  1. Cuire le tout comme un crème anglaise et verser sur le biscuit emmanuel, surgeler.

Pour le coulis praliné citron vert :

  • 80g de praliné
  • 80g de jus de citron vert
  • gélatine
  1. Emulsionner les 2 ingrédients puis ajouter la gélatine selon la texture de votre praliné de base et couler sur le crémeux, surgeler à nouveau.

Pour la mousse légère praliné fumé :

  • 120g de lait
  • 1.5g de gélatine
  • 125g de chocolat à 65%
  • 70g de praliné
  • 210g de crème montée
  1. Procéder comme indiqué dans mon introduction pour la fonte du chocolat et le fumage.
  2. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée. Couler à mi hauteur dans le moule à buche puis déposer l'insert en appuyant pour faire remonter le mousse, mettre au congélateur.

Pour le croustillant praliné beurre noisette :

  • 75g de praliné
  • 15g de beurre
  • 30g de gavotte
  • fleur de sel
  1. Faire un beurre noisette, mélanger avec le praliné et la fleur de sel, ajouter les gavottes et étaler sur la mousse, laisser prendre au congélateur 1h.

Pour le glacage : peut importe, j'y accorde peu d'importance, cela permet juste de cacher les imperfections donc choisissez ce qui vous convient.

commentaires

Diana 17/12/2013 11:02

Très classe !

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