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Filet mignon parfum de lard fumé, champignons, amaretto

par Julien Musy 5 Janvier 2014, 19:07 Coté terre

Filet mignon parfum de lard fumé, champignons, amaretto

Une petite recette pour recevoir avec des produits très abordable mais avec ce sabayon à l'amaretto au siphon qui vient vraiment apporté beaucoup d'originalité, le coté fumé du lard est ensuite emporté par le doux parfum de l'amande. J'ai fait cuire le filet mignon à la poele avec du lard, de l'ail, un peu d'échalotes ce qui m'a permis d'obtenir un jus bien gouteux et assez corsé qui s'accorde très bien avec la douceur du sabayon. J'ai pris la recette du sabayon dans le livre d'Emmanuel Renault qui regorge d'idées originales dont je me servirais prochainement à mon avis. La recette pour 4 personnes :

Pour le filet mignon :

  • 1 filet mignon de porc de 400 à 500g
  • lard fumé, ail, échalotes
  • beurre
  • vin blanc
  • bouillon de volaille
  1. Détailler le filet en médaillons, les colorer avec le lard à feu vif dans un filet d'huile d'olive, puis baisser le feu et ajouter 1 échalotes haché, 1/4 de gousse d'ail haché et 1 noix de beurre, continuer la cuisson en arrosant la viande ( le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux, les cuire à point ou meme rosé selon les gouts ).
  2. Une fois la cuisson terminé, débarasser la viande sur un plat chaud, assaisonner et maintenir au chaud. Dégraisser la poele et déglacer au vin blanc, laisser réduire à glace puis ajouter un peu de bouillon, laisser cuire 5mn, filtrer ( en gardant le lard et les échalotes de coté ) et ajouter une noix de beurre pour lier le jus.

Pour le sabayon :

  • 1 jaune + 1 œuf entier
  • 130g de beurre
  • 2 bouchon d'amaretto
  • sel, poivre
  1. Faire fondre le beurre noisette, fouetter les œufs tout en versant le beurre et l'amaretto, saler, poivrer, verser dans un siphon, ajouter une cartouche et maintenir au bain-marie.

Déposer le filet mignon dans l'assiette, le napper de jus, déposer le lard et les échalotes qui ont servis à la cuisson tout autour et finir avec le sabayon. J'ai accompagné le plat d'une poelée de champignons de paris classique (échalotes + ail)

commentaires

LadyMilonguera 05/01/2014 21:06

Elle me donne faim ton assiette...

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