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Le Zen de sadahuru Aoki

par Julien Musy 7 Janvier 2014, 20:24 Gateaux de fetes et entremets

Le Zen de sadahuru Aoki

J'adore le sésame noir et je me souvenais avoir gouté un gateau de Aoki qui m'avait apporté énormément de satisfaction, j'ai donc essayé de le refaire ou du moins de m'en approcher. Je suis content du résultat même si il est à mon avis assez différent du gateau original de Aoki car je ne maitrise pas du tout la patisserie au thé et j'ai donc eu la main légère. De plus, j'avais trouvé le Zen tellement abouti et équilibré que je n'ai pas la prétention d'atteindre ce niveau.

Mon gateau se compose donc de :

  • Croustillant praliné-sésame noir-matcha
  • Dacquoise noisette-sésame noir
  • Crémeux sésame noir
  • Mousse chocolat blanc-cognac

Pour le croustillant praliné-sésame noir-matcha :

  • 40g de praliné
  • 20g de chocolat ivoire
  • 20g de pate de sésame noir
  • 30g de feuillantine
  • Fleur de sel, thé matcha en poudre
  1. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné et le sésame noir, homogénéiser puis ajouter le reste des ingrédients, étaler dans un cadre de 21.5*11,5 cm.

Pour la Dacquoise :

  • 100g de blancs d'œufs
  • 30g de farine
  • 70g de poudre de noisette
  • 20g de sésame noir
  • 70 de sucre glace + 20g de sucre semoule
  1. Monter les blancs ferme avec 20g de sucre puis incorporer le mélange de poudres tamisés.
  2. Dresser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sésame noir et enfourner 20 mn à 170°.
  3. Laisser refroidir et découper la dacquoise avec un cadre de 21.5cm * 11.5cm

Pour le croustillant praliné-sésame noir-matcha :

  • 40g de praliné
  • 20g de chocolat ivoire
  • 20g de pate de sésame noir
  • 30g de feuillantine
  • Fleur de sel, thé matcha en poudre
  1. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné et le sésame noir, homogénéiser puis ajouter le reste des ingrédients, étaler au fond du cadre de 21.5*11,5 cm et déposer immédiatement la dacquoise par dessus

¨Pour le crémeux sésame noir :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 10cl de lait
  • 10cl de crème
  • 30g de sucre
  • 40g de pate de sésame noir
  • 2.5g de gélatine
  1. Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter les liquides et cuire à 83°.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine et la pate de sésame, mixer, laisser refroidir un peu et quand le mélange commence à prendre, verser sur la dacquoise puis congeler.

Pour la mousse chocolat blanc - cognac :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 10g sucre
  • 5cl de crème
  • 5cl de lait
  • 150 g de chocolat ivoire 35%
  • 2 gélatine
  • 135 g de Crème montée
  • 2 bouchons de cognac :
  1. Faire une anglaise avec le sucre, le jaune et les liquides.
  2. Prélever 90g de crème anglaise, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc,, ajouter 2 bouchons de cognac, réaliser une ganache puis à 35°, ajouter la crème montée et couler immédiatement sur le crémeux congeler puis laisser prendre 6h au frigo.
Le Zen de sadahuru Aoki

commentaires

isabelle 08/01/2014 08:53

Alors ça oui, je serais vraiment curieuse d'y gouter !! Bravo pour l'association de saveurs autour du sésame noir. Merci pour la découverte :-)

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