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Finger chocolat passion (Michalak Masterclass)

par Julien Musy 17 Février 2014, 14:18

Finger chocolat passion (Michalak Masterclass)

Tout d'abord, je vais commencer par remercier Agathe du blog my little recette sans qui je n'aurais jamais pu faire cette article, ni réalisé cette recette. Elle a eu la chance de participer à une Michalak Masterclass et de partager avec ses auditeurs les photos des créations en direct. Au passage, cela montre que son blog vaut vraiment le détour et que tous les boulimiques sucrés comme moi doivent absolument le suivre à moins que vous vouliez passer à côté de news sucrés aussi intéressantes que le récit en direct d'une Michalak Masterclass et bien d'autres infos pétillantes dans le monde des sucrés.

Revenons à cette Michalak Masterclass vécue à travers des photos partagés en direct depuis sa page Facebook, la 1ère photo qu'elle posta fut la photo d'une feuille marqué Michalak Masterclass avec un crayon prêt à tout noter. J'espérais alors qu'elle partage le reste de sa masterclass avec nous puis 45mn plus tard, vint le moment où je découvris la photo d'une superbe réalisation intitulée finger chocolat passion, j'identifiais clairement une dacquoise noisette, un croustillant praliné et des boules de crémeux ou de mousse chocolat. Je me demanda un instant où pouvais être le fruit de la passion puis je me souvins avoir vu une recette d'une ganache montée passion chocolat au lait dans l'émission le gateau de mes rêves sur le saint honoré de Christophe Michalak, je parti donc sur cette option. A la vue de la photo, mes yeux pétillaient, mon estomac gargouillait et mon esprit était livré à un doux rêve. Un puis deux puis trois visionnage de la photo, je ne tenais plus. Au moment où j'arriva chez moi, j'avais un peu de boulot mais impossible de se concentrer, on se demande bien où j'avais l'esprit ? Tant qu'à faire, autant ne pas perdre du temps, me voilà donc dans ma cuisine, fouet en main, spatule prête à l'emploi et petite cuillère prête à relécher tous les bols. 50 mn plus tard, le finger est terminé, l'esprit libéré et le ventre prêt à déguster. Voici donc la recette que j'ai réalisée :

Pour la dacquoise noisette :

  • 65g de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 15g de farine
  • le zeste d'un demi citron vert
  • 65g de blancs d'œufs
  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace, le zeste et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 12mn à 170°. ( La technique du sucre glace et de l'absorption est une technique que Michalak m'a apprise lui-même lors du tournage du gateau de mes rêves ).

Pour le croustillant praliné :

  • 12g de chocolat au lait jivara
  • 25g de pate de noisette
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais.

Pour la chantilly chocolat au lait - passion :

  • 1.5g de gélatine
  • 150g de chocolat au lait
  • 65 de purée de fruit de la passion
  • 195g de crème liquide
  1. Faire chauffer la purée de fruit de la passion, incorporer la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu en réalisant une émulsion à chaque versement.
  2. Quand la ganache est homogène, ajouter la crème liquide bien froide et mixer.
  3. Verser dans un plat à gratin préalablement mis au froid et mettre au congélateur 45mn ( technique pour les gourmands comme moi qui ne tiennent plus et qui veulent que la recette soit prête le plus vite possible ).
  4. Monter la ganache au batteur à petite vitesse en surveillant bien sans trop monter car la ganache chocolat au lait tranche vite ( je la finis toujours à la main pour ne pas trop la monter au batteur ).

Pour la finition :

  • sauce caramel passion
  • noisettes caramélisées
  1. Tailler des bandes dans la dacquoise / feuillantine et pocher des boules de crémeux par dessus, parmeser d'éclats de noisettes caramélisées, entourer de sauce caramel passion.

Pour le récit de My little recette, je vous renvoie vers son article très agréable à lire !!! ( beaucoup plus intéressant à mon avis que ma petite expérience à travers l'écran de mon smarpthone ).

commentaires

Recettes 18/04/2014 18:44

Je crois que je vais croquer mon écran!

lilas 22/02/2014 13:31

Bonjour,
merci pour votre recette.
je me suis lancée en commençant avec la chantilly chocolat passion
pouvez vous préciser le nombre de personnes pour ce dessert? Dans quel format faut il couler la dacquoise nnoisette?
merci!!!

Julien 23/02/2014 19:04

Bonjour Lilas,

4 gourmands s'en chargeront si ils apprécient. Pour la dacquoise, je ne la coule pas, je trouve que cela fait retomber les blancs, je la poche en bandes et à ce moment là, c 'est toi qui choisis la forme que tu souhaite au moment de pocher. J'espère avoir répondu à tes questions, bon courage et bon appétit :-)

Philou - Un Cuisinier chez Vous 20/02/2014 17:41

très gourmand et surtout un grand bravo pour les explications ! On croirait presque que c'est facile ! :-)

Miss Diane 18/02/2014 05:17

Hum.., c'est beau mais faut avoir la dent sucrée!

My Little Recettes 17/02/2014 19:57

Coucou Julien, Je dois dire à tes lecteurs pour avoir goûté celui de François @MichalakMasterclass et le tien que c'était TRES bon ! Merci de ton invitation et bravo. Petit lien sur mon billet à ton attention
http://www.mylittlerecettes.com/cours-de-patisserie-la-masterclass-de-christophe-michalak/
Bise
Agathe

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