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L'opéra exotique

par Julien Musy 2 Février 2014, 21:08 Gateaux de fetes et entremets

L'opéra exotique

Je ne sais pas si je l'ai déjà dit mais je n'aime pas l'opéra, je lui reproche d'être dense, un peu écoeurant et sans contraste de textures, voilà j'ai fait le tour. Malgrès tout, j'ai relevé le défi pour le magazine fou de patisserie et ma version est totalement rafraichi plein de saveur exotique (passion, gingembre, rhum, coco) avec un croustillant coco qui remplace un des 3 biscuits jocondes. Explicitement il y a :

  • Croustillant coco praliné
  • ganache montée chocolat au lait passion
  • Biscuit Joconde coco imbibé sirop gingembre-rhum-passion
  • crémeux passion gingembre
  • Biscuit Joconde coco imbibé sirop gingembre-rhum-passion
  • gingembre confit
  • ganache montée chocolat au lait passion
  • feuille de chocolat au lait

Pour le croustillant coco :

  • 35g de praliné
  • 35g de purée d'amandes
  • 5g de chocolat au lait
  • 15g de coco rapée
  • 20g de feuillantine
  • 1cc d'huile de coco
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le reste des ingrédients, mélanger et étaler sur 4mm dans un cadre de 11*11cm.

Pour la ganache montée passion :

  • 200g de crème
  • 1 g de gélatine
  • 150g de couverture chocolat jivara (chocolat au lait)
  • 65g de jus de passion
  1. Faire chauffer la purée de passion, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une ganache puis ajouter la crème bien froide, mixer au mixeur plongeant et réserver au frais 5h.

Pour le crémeux passion gingembre :

  • 40g de jus de gingembre – acheter gingembre frais
    115g de jus de passion
    40g de jaunes d'œuf
    40g de sucre
    1 œuf entier
    3g de gélatine
    60g de beurre doux

    1. Faire chauffer à frémissement le jus de gingembre avec le jus de passion
    2. Mélanger les jaunes d'œuf, le sucre et l'œuf puis hors du feu ajouter les jus de gingembre /passion chaud, bien mélanger
    3. Remettre sur le feu sans arrêter de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe
    4. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, laisser refroidir à 50°
    5. Mixer le mélange en ajoutant petit à petit le beurre.
    6. Réserver 4h au réfrigérateur.

Pour le biscuit Joconde coco :

  • 2 œufs
  • 70g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 35g de poudre d'amande
  • 35g de poudre de coco
  • 20g de beurre fondu
  • 65g de blancs d'œuf
  • 10g de sucre
  1. Monter au fouet les œufs avec le sucre glace, les amandes et la coco.
  2. Incorporer délicatement la farine tamisée et le beurre fondu.
  3. Incorporer les blancs montés avec le sucre.
  4. Etaler sur une feuille de papier cuisson dans un cadre de 24*12 cm et cuire 6 à 8mn à 220°.
  5. Détailler 2 carrés de 11*11cm.

Pour le sirop et le gingembre confit :

  • 60g de gingembre
  • 200g d'eau
  • 100g de sucre
  • 30g de jus de passion
  • 1 bouchon de rhum
  1. Porter l'eau et le sucre à ébulition, ajouter le gingembre émincé et cuire 1h à petit feu.
  2. A la fin de la cuisson, ajouter le rhum et le jus de passion et retirer du feu.

Le montage :

  1. Monter la ganache au batteur à petite vitesse puis déposer une première couche sur le croustillant coco.
  2. Ajouter un carré de biscuit Joconde imbibé avec le sirop et quelques morceaux de gingembre confit puis ajouter le crémeux passion, le deuxième carré de biscuit Joconde imbibé et finir en dressant à la ganache montée à la poche à douille puis déposer une feuille de chocolat au lait tempéré et troué sur l'opéra.

Nous avons beaucoup apprécié ce gateau qui mêle la douceur du chocolat au lait, le piquant du gingembre, l'acidulé de la passion et l'exotisme de la coco avec un joli contraste de textures, à retenir.

L'opéra exotique

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