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Le bergam-choco inspiration Hévin

par Julien Musy 9 Mars 2014, 22:54 Gateaux de fetes et entremets

Le bergam-choco inspiration Hévin

Dimanche dernier, je suis tombé sur des bergamotes au marché, j'en ai donc acheté avec le souvenir d'un entremet de Jean Paul Hévin que je n'ai pas gouté mais dont j'ai entendu dire le plus grand bien. Il alliait la bergamote avec une mousse chocolat au lait au thé Earl grey. J'ai donc repris cette idée en réalisant un entremet composé de :

  • Une streusel praliné
  • Un biscuit chocolat
  • Une gelée bergamote
  • Un crémeux bergamote
  • Une mousse chocolat au lait au thé Earl grey

.Un peu de craquant, un peu de moelleux, la douceur du crémeux à la bergamote contraste avec l'adicité de la gelée pour finir avec une onctueuse crème au chocolat au lait qui laisse place à la légère amertume du thé en fin de bouche. Ca change un peu des parfums classiques en mettant en valeur la bergamote, un produit que beaucoup associe à ces fameux bonbons que je déteste alors qu'en réalité, je me suis rendu compte que j'adorais la bergamote.

Pour le streusel praliné :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper à la forme de votre moule à buche et déposer sur la mousse pour refermer tout en appuyant légèrement pour qu'il adhère à la mousse et réserver au congelateur.

Pour le biscuit

  • 90 g de noisettes entières avec la peau (j'ai mis 45 g d'amandes et 45 g de pistaches)
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 4 blancs
  • 40 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat noir
  • 20 g de chocolat au lait
  • 70 g de beurre
  • Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et enfourner à 140°C pendant 15 minutes. Quand les noisettes sont grillées, les mixer en poudre fine.
  • Faire fondre les chocolats et le beurre au bain-marie.
  • Monter les 3 blancs en neige en incorporant les 15 g de cassonade dès le début. Ils ne doivent pas être trop fermes.
  • Dans un saladier, mélanger les noisettes en poudre, les 75 g de cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter l’œuf entier et le jaune. Mélanger pendant 3 minutes. Ajouter progressivement le chocolat fondu puis la farine préalablement mélangée à la levure.
  • Incorporer en deux fois les blancs en neige.
  • Verser la pâte dans un moule à manqué de 16 à 18 cm beurré. Faire cuire pendant 30 minutes environ à 150°. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux bergamote :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 90g de lait
  • 90g de crème
  • 1.5g de pectine
  • 1g de zeste de bergamote
  • 20g de sucre
  • 0.7g de gélatine
  1. Infuser les zestes dans les liquides pendant 10mn.
  2. Mélanger le sucre et la pectine puis faire chauffer les liquides infusés à 40° et ajouter le mélange de pectine puis faire bouillir une minute tout en remuant sans arret. et verser sur les jaunes, ajouter la gélatine et mixer.
  3. Couler en insert aux 3/4 de la hauteur et congeler.

Pour la gelée bergamote :

  • 70g d'eau
  • 70g de jus de citron
  • le zeste d'une bergamote
  • 1 goutte d'arome de bergamote
  • 15g de sucre
  • 3g de gélatine
  1. Faire chauffer l'eau, le jus de citron et le sucre, ajouter le zeste, laisser infuser 10mn.
  2. Incorporer la gélatine puis l'arome et couler sur le crémeux bergamote, congeler.

Pour la mousse thé-chocolat :

  • 55g + 130g de crème liquide
  • 1 sachet de thé earl grey
  • 75g de chocolat au lait à 40%
  • 0.5g de gélatine
  1. Faire bouillir les 55g de crème avec le thé et laisser infuser 1h.
  2. Refaire chauffer la crème infusée, ajouter la gélatine et réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat.
  3. Ajouter le reste de la crème bien froide et mixer. Réserver au frais au moins 3H.
  4. Monter la ganache à petite vitesse. Remplir le fond de vos demi-sphères de ganache montée, ajouter l'insert et recouvrir d'une fine couche de crème, poser un disque de biscuit noisette et finir avec le streusel, congeler.
  5. Glacer les demi-sphères avec le glacage de votre choix.
Le bergam-choco inspiration Hévin

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