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Sur un air d'after eight inspiration lucien gauthier

par Julien Musy 7 Février 2014, 17:10 Gateaux de fetes et entremets

Sur un air d'after eight inspiration lucien gauthier

J'avais vu la création de Lucien Gauthier autour de la menthe et du chocolat dans le livre d'Eric Briffard qui m'avait vraiment tapé dans l'œil visuellemment mais lorsque j'avais vu l'accord chocolat menthe ca me plaisait pas vraiment. Puis j'ai gouté cette ganache chocolat menthe de Jacques Génin, j'ai adoré, ca m'a alors donné envie de revenir à ce dessert proposé par lucien Gauthier. J'ai beaucoup aimé ce dessert qui est très léger et frais en bouche avec du croustillant, des contrastes de textures et surtout ce parfum de menthe très présent sans écraser le chocolat pour un apporter un mélange de saveur tout en équilibre et en fraicheur avec quelques notes de noisettes, une association au top que je referais bien évidemment. Place maintenant à la recette :

Pour le croustillant praliné :

  • 20g de chocolat au lait
  • 20g de feuillantine
  • 20g de pate de noisette
  • 20g de praliné
  • 2g de menthe séchée
  1. Fondre le chocolat, ajouter le reste des ingrédients et étaler dans un cadre de 13*13cm.

Pour la mousse chocolat-gianduja :

  • 5cl de lait
  • 1g de gélatine
  • 10cl de crème liquide
  • 65g de chocolat à 70%
  • 60g de gianduja
  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat et le gianduja préalablement fondus.
  2. Quand le mélange est à 40°, incorporer la crème montée et verser immédiatement dans le cadre sur le croustillant praliné et surgeler.

Pour la chantilly menthe-chocolat :

  • 5+10cl de crème liquide entière
  • 40g de chocolat à 70%
  • 10 feuilles de menthe fraiche
  1. Faire bouillir les 5cl de crème, ajouter la menthe et laisser infuser 30mn.
  2. Filter la crème et réchauffer la puis verser sur le chocolat préalablement fondu, et réaliser un belle ganache, incorporer le reste de crème froide et mixer.
  3. Laisser reposer 5h au frais.
  4. Monter la ganache à petite vitesse au batteur puis dresser une bande sur la mousse au chocolat.

Pour les feuilles de chocolat

  • Chocolat à 70%.
  1. Tempérer le chocolat puis étaler finement sur une feuille de papier guitare. Laisser cristalliser puis tailler des rectangles de la taille voulu et déposer sur la ganache montée.

Pour la gelée de menthe fraiche :

  • 10cl d'eau
  • 3g de gélatine
  • 20g de sucre
  • 1 bouchon de get 27
  • 10 feuilles de menthe fraiche
  1. Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la menthe et laisser infuser 30mn.
  2. Filtrer, réchauffer à 40°, ajouter le get 27 et la gélatine, laisser prendre au frais puis détailler des cubes que vous poserez sur la feuille de chocolat.
Sur un air d'after eight inspiration lucien gauthier

commentaires

Dominique 07/02/2014 20:48

Julien,merçi . j’étais à l’arrêt ,en manque d'inspirations et d'envies....et là ce chocolat-menthe eveil ma curiosité. Je vais m'y remettre. Par contre (et là j'ai un peu honte de ma question)...la menthe séché ça se trouve facilement ? j'ai pour habitude de m'en servir soit fraiche soit chez mon ami Picard .Et en fait pourquoi la mettre séché ?Ne va t’ont pas sentir les petits bouts en bouche ? n'est-ce pas un peu amer ? J' attend ta réponse avant de commencer...pour comprendre et apprendre.Merçi Julien

Dominique 09/02/2014 11:19

Genial.Effectivement c'est tres bien expliqué. J'avais deja essayée de la secher mais ca n'avais pas marché.Bon allez je recommence et apres j'attaque ton 3inspiration" Merçi encore Julien.

Julien Musy 08/02/2014 10:17

http://www.autourdupotager.com/2012/08/conserver-utiliser-menthe-potager/ dsl j'ai répondu en pleine nuit j'ai effectivement oublié le lien ahah

Dominique 08/02/2014 09:59

merci de ta réponse Julien mais heu... le site ou "tout y est très bien expliqué" ??? Remarque, ton blog est tres bien expliqué aussi ! a bientot

Julien Musy 08/02/2014 05:15

Hello Dominique,

Content de t'avoir redonner l'envie, pour la menthe séché, je te renvoie vers ce site, tout y est très bien expliqué et non pas d'amertume en bouche, un bon gout de menthe avec le praliné qui est un vecteur de gout :-)

LadyMilonguera 07/02/2014 19:14

Comme c'est joli !

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