Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Inspiration Café

par Julien Musy 2 Mars 2014, 19:01 Gateaux de fetes et entremets

Inspiration Café

En vacances chez ma grand-mère, elle m'a demandé si je pouvais réaliser un dessert pour elle et ses amis. C'est bien évidemment avec grand plaisir que j'ai accepté. Quoi de plus beau que de pouvoir offrir un gateau à sa grand-mère, surtout pour moi car c'est elle qui m'a donné le gout des bonnes choses et m'a tant régalé dans mon enfance.

J'avais carte blanche quant aux choix des saveurs mais étant donné qu'elle me parle souvent de ses souvenirs d'éclairs au café, j'avais forcément envie de partir sur un dessert au café. Je sais qu'il est très dur de retrouver une émotion sur quelque chose que l'on a tant aimé car on en attend souvent trop. J'ai donc réaliser un gateau au café plutot moderne avec un contraste de textures et une forme moins classique et géométrique que ce qu'on l'on trouve habituellement : un biscuit moelleux au café et amandes punché au café, un croustillant praliné café, une ganache montée au chocolat au lait parfumée au café et pour finir une petite sauce café-praliné, un gateau très gourmand uniquement autour du café.

Ma grand-mère m'a dit qu'elle avait adoré mais peut-on vraiment croire à l'impartialité d'une grand-mère qui parle de son petit-fils, je ne pense pas mais le principal, c'est qu'elle est appréciée, je pense. Bon, j'arrete de vous parler de ma grand-mère même si je pourrais vous en parler des heures :-) et je passe à la recette :

Pour le biscuit café :

  • 85g de poudre d'amande
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 110g de blanc d'œuf
  • 35g de jaunes d'œuf
  • 1cc de vanille liquide
  • 4g de café soluble
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 1 expresso
  1. Mélanger à la feuille les amandes, 65g de cassonade, le sucre glace, les jaunes d'œuf, le café soluble, la vanille, la fleur de sel et la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Couler dans un cercle de 15*15cm et cuire à 145° pendant 30mn.
  5. Découper le biscuit dans l'épaisseur puis l'imbiber avec l'expresso.

Pour le streusel praliné café :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g d'amandes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2g de café soluble
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat avec le café, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler en une couche sur le cercle de biscuit et laisser prendre au frais 30mn.

Pour la ganache montée café :

  • 25g + 130g de crème liquide
  • 5cl de café
  • 75g de chocolat au lait à 40%
  • 0.5g de gélatine
  1. Faire réduire le café pour en obtenir 30g.
  2. Mélanger le café, 25g de crème et porter à ébulition puis ajouter la gélatine et verser sur le chocolat puis réaliser une ganache. Ajouter le reste de crème froide et mixer.
  3. Laisser reposer 4h au frigo puis monter au batteur comme une chantilly souple.
  4. Dresser à la poche à douche munie d'une douille à cannelé la ganache sur le gateau.

Pour la finition :

  • Praliné
  • café expresso
  • amandes hachées torréfiées
  1. Détendre le praliné avec le café jusqu'à l'obtention d'un sauce semi-liquide et décorer le gateau avec ce mélange puis parsemer d'amandes hachées.

commentaires

ptitecuisinedepauline 02/03/2014 21:22

Il est très beau!

Haut de page