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Fantastik noix de cajou- clémentine

par Julien Musy 25 Avril 2014, 23:05 Gateaux de fetes et entremets

Fantastik noix de cajou- clémentine

Encore un fantastik. Je dois reconnaitre que j'aime beaucoup cette manière de procédé qui permet de laisser totalement libre cours à son imagination. Et encore du praliné, me direz vous, il est obsedé par le praliné !!! Oui je suis totalement amoureux de ce produit, chacun son addiction, pour certain, c'est les éclairs, pour moi les fruits secs et le sucre ( chacun ses tocs, certains se reconnaitront ;-) ). Cette fois ci, la veille à l'apéro, il y avait quelques noix de cajou, en goutant la première, j'ai tout de suite prié pour que les invités se rabattent sur les chips et me laissent des noix de cajou pour faire un praliné le lendemain, c'est ce qui s'est produit, ils seront réinvités, cava pour leur matricule. Après avoir réalisé mon praliné, j'ai trouvé ca très bon comme tous les pralinés mais j'avais vraiment envie de l'associer à un élément frais avec une pointe d'acidité, j'ai donc pensé à la clémentine pour cloturer la saison. Le gateau était donc composée d'un biscuit amande-cajou facon financier allégé, d'un imbibage clémentine-whisky, d'un crémeux clémentine, d'une ganache montée praliné aux noix de cajou.

Biscuit amandes-cajou :

  • 90g de blancs d'oeufs
  • 60g de beurre
  • 40g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 20g de poudre d'amandes toréfiées + 20g de poudre de cajou + noix de cajou concassées
  • 15g de miel
  • 60g de sucre glace
  • 15g de sucre semoule
  • fleur de sel
  1. Cuire le beurre noisette, laisser refroidir à 60°, ajouter le miel
  2. Monter les blancs avec le sucre semoule
  3. Mélanger farine, levure, sucre glace, amandes, cajou, fleur de sel, ajouter le mélange beurre miel à 50°.
  4. Ajouter 1/3 des blancs montés en fouettant puis le reste délicatement, laisser reposer la pate une heure puis saupoudrer de noix de cajou et cuire 20 à 160°, refroidir sur grille puis imbiber avec un sirop clémentine-whisky ( à ajuster selon vos préférences ).
  5. Déposer le biscuit dans le fond d'un cercle.

Crémeux clémentine :

  • 90g de jus de clémentine + zeste de 2 clémentines
  • 90g de crème liquide
  • 40g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2g de gélatine
  1. Procéder comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 20° puis couler sur le biscuit.

Praliné Cajou :

  • 100g de noix de cajou
  • 80 de sucre
  • 30g d'eau
  1. Faire cuire l'eau et le sucre à 130°, ajouter les noix de cajou puis continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation.
  2. Etaler sur une feuille de cuisson, laisser refroidir et mixer-en la moitié jusqu'à l'obtention d'une pate de praliné.

Ganache montée praliné cajou :

  • 65g de chocolat au lait à 40%
  • 52.5g de praliné
  • 70g de crème liquide entière bouillante
  • 175g de crème liquide entière froide
  1. Réaliser une ganache avec les 3 premiers ingrédients, ajouter la crème froide, mixer et laisser prendre au frais 4h puis monter au batteur et dresser à la poche sur le crémeux clémentine. Parsemer de noix de cajou caramélisées lors de la réalisation du praliné.

commentaires

Delphine Nicolas 26/04/2014 00:10

et pose-moi cette cacahuète !

Delphine Nicolas 26/04/2014 00:10

tiens, d'ailleurs, quand on parlait de déco sobre et simple tout à l'heure, j'ai failli te dire que c'était pas "fantastik"... véridik !!!

Delphine Nicolas 26/04/2014 00:09

je ne vois pas à qui tu fais allusion, non, vraiment je ne vois pas.............

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