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Religieuse caramel beurre salé façon Michalak

par Julien Musy 12 Avril 2014, 22:11 Gateaux de fetes et entremets

Religieuse caramel beurre salé façon Michalak

J'aime le caramel comme tout le monde mais bon, pour moi, il n'arrive pas à la cheville du praliné ou du chocolat. Cela dit, je me devais tout de même d'essayer ces religieuses qui sont une des recettes signature de Michalak. Verdict, un gout très marqué de caramel à tous les étages : crémeux et chantilly au caramel. J'ai bien aimé mais pour ceux qui n'aiment pas le caramel, pas la peine d'essayer et pour les fanas de caramel, attention à l'indigestion si vous perdez le controle de votre appétit.

  • 125g d'eau

  • 125g de lait demi-écrémé

  • 5g de sucre semoule

  • 4g de sel fin

  • 125g de beurre

  • 165g de farine T55

  • 250g d’œufs frais battus et tempérés (ou moins)

  • craquelin ( 100 farine + 100 cassonade + 80 beurre mélangé puis étaler et congelé)

Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.

Dressez à la poche à douille des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque, et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque.

Disposez sur chaque chou un disque de craquelin de diamètre à peine plus petit que celui de chaque chou.

Faites cuire à chaleur statique, 185°C, pendant 45 min pour les grands choux et 35 min pour les petits choux.

  • 105g de sucre semoule

  • 270g de lait entier

  • 40g de jaunes d'oeufs

  • 20g de Maïzena

  • 150g de beurre demi-sel

Mélangez dans un saladier les jaunes d'oeufs, 15g de sucre semoule et la Maïzena.

Faites chauffer le lait.

Versez le sucre restant dans uune casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez le lait chaud, puis versez dans le saladier et mélangez.

Replacez le tout sur feu jusqu'à ébullition.

Laissez ensuite refroidir jusqu'à 50°C, puis mixez au mixer plongeant en ajoutant petit à petit le beurre demi-sel mou.

Mettez dans une poche à douille et réservez une nuit au réfrigérateur.

Faites un caramel à sec avec 50g de sucre.

Versez-le sur un silpat. Cassez-le en morceaux puis mixez-le afin d'obtenir une très fine poudre.

Saupoudrez-le sur une feuille de cuisson

Enfournez 1 minute à 180°C et laisser refroidir, stocker au sec.

Chantilly caramel :

  • 50g de sucre
  • 150g de crème liquide
  • 1.3g de gélatine

Réaliser un caramel blond, décuire avec la crème chaude, ajouter la gélatine et réserver une nuit au frais puis monter au batteur.

Montage :

Garnir les gros choux par le dessous de crémeux caramel jusqu'à ce qu'il soit plein. Découper les petits choux dans la hauteur puis fixé la partie comportant le craquelin sur le gros chou, craquelin du petit choux côté gros choux. Garnir le petit choux de chantilly caramel à la douille à cannelé et finir le décor caramel.

commentaires

LadyMilonguera 14/04/2014 18:36

Comme elles m'ont l'air top ces religieuses !

Dr Chocolatine 13/04/2014 13:57

C'est ce que tu as fait pour le goûter de vendredi dernier? Tu m'étonnes que tes copains préfèrent manger chez toi. Des bises de Normandie !

Aurélie 15/04/2014 20:37

Tu plaisantes julien !!!! Trop bonnes ces réligieuses !!!!

Julien Musy 14/04/2014 09:02

oui il y a avait ces religieuses parmi d'autres choses mais c'est celles qui ont eu le moins de succes.

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