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Fraise combawa

par Julien Musy 14 Juin 2014, 20:55 Gateaux de fetes et entremets

Fraise combawa

Les beaux jours, le soleil, ca ne m'empeche pas de n'avoir envie que de chocolat et de praliné mais bon, j'ai des invités et eux ont envie de fraicheur. J'ai donc réaliser un entremet aux saveurs très fraiches notamment apporté par le combawa, ce petit agrume qui pour moi est un mélange de citronnelle et de citron vert que j'affectionne tout particulièrement. Pour les textures, c'est une dacquoise très moelleuse à la noix de coco pour encore plus d'exotisme, un streusel apportant du croustillant, un crème patissière aerée mais longue en bouche, une chantilly vanille pour arrondir le tout et lier les saveurs et un coulis gelifié à la fraise pour le côté fruité.

Pour la dacquoise coco :

  • 25g de noix de coco
  • 30g de poudre d'amande
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 15g de farine
  • le zeste d'un demi citron vert
  • 65g de blancs d'œufs
  1. Mixer ensemble amande, coco, le sucre glace, le zeste et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

.Pour le streusel :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 75g de poudre d'amande
  • fleur de sel
  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, étaler, enfourner à 150° pendant 30mn.
  2. Découper dès la sortie du four un cercle de la taille de l'insert et poser sur la dacquoise.

Pour la crème combawa :

  • 45 g de sucre
  • 225 g de lait entier
  • 25 g de crème liquide
  • 1/2 gousses de vanille
  • Le zeste d'un combawa
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40g de beurre coupé en cubes
  • 12.5 g de maïzéna
  • 12.5 g de farine
  • 4g de gélatine en feuille (trempée à l'eau froide et essorée)
  • 20 g de mascarpone
  1. Faire infuser pendant 20 minutes la vanille (fendue et grattée)et le zeste dans le lait et la crème portés à ébullition.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter farine et poudre à crème et bien mélanger.
  3. Verser par dessus 1/4 du lait infusé et bien mélanger. Verser alors le mélange dans le reste de lait chaud et faire cuire la crème pâtissière (2 minutes après ébullition, sans cesser de tourner)
  4. Hors du feu, ajouter le beurre, la gélatine. Mixer pour obtenir une texture fluide et laisser refroidir.
  5. Lorsque la crème est bien froide, la fouetter pendant 5 minutes avec le mascarpone, couler immédiatement dans le cercle à insert, congeler.

Pour le coulis de fraise gelifié

  • 228g de purée de fraise
  • 4g de pectine
  • 32g de sucre
  • 32g de trimoline
  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Chauffer la pulpe et la trimoline à 45°C. Ajouter le mélange sucre et pectine.
  3. Donner une bonne ébullition, laisser refroidir et couler sur le crémeux congelé.

Pour la chantilly vanille :

  • 1/2 gousse de vanille
  • 15cl de crème liquide
  • 15g de sucre
  1. Monter tous les ingrédients au batteur pour obtenir une chantilly moelleuse. Au moment de servir dresser à la poche à douille.
Fraise combawaFraise combawa

commentaires

Gourmandisesdelo 24/06/2014 18:45

Un gâteau magnifique et très frais

Miss Diane 22/06/2014 15:48

Magnifique, que dire de plus...

mamina 22/06/2014 12:10

Bon, je fais la dacquoise aux amandes et je me régale...

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