Je ne suis pas fan des griottines mais j'ai presenté cette recette pour un concours ou l'on devait l'utiliser donc la voici. L'entremet se compose d'une dacquoise, d'une feuillantine, d'une gelée griotte, d'un crémeux kirsch, d'une mousse au chocolat.
Pour la dacquoise noisette :
65g de noisettes
50g de sucre glace
20g de cassonade
20g de farine
80g de blancs d'œufs
Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glaceet la farine
Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de de poudre.
Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace et saupoudrer à nouveau et enfourner 18mn à 170°.
Pour le croustillant praliné :
40g de chocolat au lait jivara
40g de pate de noisette
40g de praliné
40g de feuillantine
1g de fleur de sel
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais puis découper des cercles de la taille de la base des moules sphériques.
Pour le crémeux au kirsh :
13cl de crème liquide
5cl de lait
40g de jaunes d'oeuf
2g de gélatine
40g de sucre
20g de kirsch
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème et cuire à 85°.
Ajouter la gélatine et le kirsh, mixer et couler dans des moules à insert puis surgeler.
Pour la gelée griottine :
75 g de sucre inverti
125 g de Griottines®
215 g de purée de griotte
20 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
5 g de jus de citron
Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre inverti, les Griottines® et la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH et le jus de citron. Bouillir le tout puis couler sur le crémeux surgelé et surgeler à nouveau.
Pour la mousse chocolat :
10cl de lait
20cl de crème liquide
2g de gélatine
120g de chocolat à 64%
Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat semi-fondu petit à petit et réaliser une belle émulsion, quand le mélange est à 40°, incorporer la crème montée et couler dans des moules sphériques, insérer l'insert crèmeux-compotée en appuyant légèrement, lisser avec la mousse et surgeler.
Pour le glacage rouge ( la quantité est bien plus que suffisante mais il est réutilisable et permet une meilleur émulsion )
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
20 g de gélatine poudre 200 blooms
300 g de chocolat de couverture noire 64%
5 g de colorant rouge liposoluble en poudre
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C environ sur la sphère de mousse congelée puis déposer la sphère glacée sur le disque de dacquoise-croustillant.