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Entremet griottine chocolat

par Julien Musy 11 Juillet 2014, 14:01 Gateaux de fetes et entremets

Entremet griottine chocolat

Je ne suis pas fan des griottines mais j'ai presenté cette recette pour un concours ou l'on devait l'utiliser donc la voici. L'entremet se compose d'une dacquoise, d'une feuillantine, d'une gelée griotte, d'un crémeux kirsch, d'une mousse au chocolat.

Pour la dacquoise noisette :

  • 65g de noisettes

  • 50g de sucre glace

  • 20g de cassonade

  • 20g de farine

  • 80g de blancs d'œufs

  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glaceet la farine

  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de de poudre.

  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace et saupoudrer à nouveau et enfourner 18mn à 170°.

Pour le croustillant praliné :

  • 40g de chocolat au lait jivara

  • 40g de pate de noisette

  • 40g de praliné

  • 40g de feuillantine

  • 1g de fleur de sel

  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais puis découper des cercles de la taille de la base des moules sphériques.

Pour le crémeux au kirsh :

  • 13cl de crème liquide

  • 5cl de lait

  • 40g de jaunes d'oeuf

  • 2g de gélatine

  • 40g de sucre

  • 20g de kirsch

  1. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème et cuire à 85°.

  2. Ajouter la gélatine et le kirsh, mixer et couler dans des moules à insert puis surgeler.

Pour la gelée griottine :

  • 75 g de sucre inverti

  • 125 g de Griottines®

  • 215 g de purée de griotte

  • 20 g de sucre semoule

  • 7 g de pectine NH

  • 5 g de jus de citron

  1. Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre inverti, les Griottines® et la purée de griotte, ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH et le jus de citron. Bouillir le tout puis couler sur le crémeux surgelé et surgeler à nouveau.

Pour la mousse chocolat :

  • 10cl de lait

  • 20cl de crème liquide

  • 2g de gélatine

  • 120g de chocolat à 64%

  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat semi-fondu petit à petit et réaliser une belle émulsion, quand le mélange est à 40°, incorporer la crème montée et couler dans des moules sphériques, insérer l'insert crèmeux-compotée en appuyant légèrement, lisser avec la mousse et surgeler.

Pour le glacage rouge ( la quantité est bien plus que suffisante mais il est réutilisable et permet une meilleur émulsion )

  • 150 g d’eau

  • 300 g de sucre semoule

  • 300 g de glucose

  • 200 g de lait concentré sucré

  • 20 g de gélatine poudre 200 blooms

  • 300 g de chocolat de couverture noire 64%

  • 5 g de colorant rouge liposoluble en poudre

  1. Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noire et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C environ sur la sphère de mousse congelée puis déposer la sphère glacée sur le disque de dacquoise-croustillant.

Entremet griottine chocolat

commentaires

farah 26/07/2014 11:29

DESOLEE j avais pas vu que vs aviez deja repondu merci

farah 26/07/2014 11:25

bjr c est tres beau...par quoi on peut remplacer le sucre inverti svp?Syrop de glucose?

Michèle 20/07/2014 18:44

Magnifique !!! J'ai vraiment envie de tenter cette recette !!!
Mais je vois que vous mettez du sucre inverti ??? (par quoi puis le remplacer ou alors ou puis je en acheter ?? ) idem pour la pectine ?? on peut en trouver où ??
J'espère que je pourrai trouver ces éléments car j'ai vraiment envie de faire ce gâteau qui m'a l'air super bon !!!!!

Julien Musy 21/07/2014 08:25

Bonjour Michèle,

Merci pour ces compliments, pour le sucre inverti, tu peux remplacer par du glucose ou miel mais c'est dans cette recette, si tu mets du sucre normal, le résultat sera sensiblement équivalent. Pour la pectine, tu peux essayer de remplacer par 5g de gélatine. Sinon, si tu habites Paris, je te conseille vivement G.detou l'adresse est sur internet ou alors cuisineaddict qui est un site de vente en ligne. Si tu as d'autres questions, n'hésites pas !!

la danse des casseroles 11/07/2014 22:04

C' est super joli, et à mon avis super bon : Bravo

FARAH 11/07/2014 20:57

merci il est dû

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