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Douceur de pommes fondantes aux saveurs de tatin

par Julien Musy 7 Septembre 2014, 18:59 Gateaux de fetes et entremets

Douceur de pommes fondantes aux saveurs de tatin

Un petit entremet individuel composé d'un biscuit pain de gènes, de fines feuilles de pommes golden cuites à vanille et fleur de sel et une mousse très légère au chocolat blanc et vanille. Tout les éléments du dessert ont été réalisées grâce à des recette de Conticini, un dessert tout en douceur sans gros contraste de textures contrairement à ce que j'ai l'habitude de vous proposer mais ceci est volontaire pour que le dessert fonde littérallement. La saveur de la pomme est assaisonnée par la vanille pour nous rendre ce fameux gout de Tatin. Le secret de la recette se situe vraiment dans l'épaisseur du taillage des pommes, on doit voir à travers, sans mandoline, c'est impossible, je vous préviens. Pas de caramel car je reproche souvent à la Tatin d'être trop sucrée donc une mousse vanillée tout en légéreté donner de la longueur en bouche à cette saveur de pommes et un pain de gènes pour donner de la mâche et du moelleux au dessert avec ce parfum d'amande léger s'accordant à merveille avec le reste du dessert.

Pour les pommes tatin :

  • 25 g de sucre
  • 20g d'eau
  • 22g de beurre
  • 1 cc de jus de citron
  • 1 cc de vanille liquide
  • 5 pommes golden
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1g de gélatine
  1. Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez.
  2. Les pommes : Epluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur. Dans un moule à cake, déposer les pommes en pressant bien, verser le sirop et recouvrir d'aluminium, cuire à 180° pendant 45mn.
  3. A la sortie du fondre, fondre la gélatine dans le mélange de pommes puis chemiser généreusement des moules demi-sphères avec les lamelles de pommes, mettre au congélateur pendant la préparation de la mousse.

Pour la mousse vanille ( la quantité est trop importante mais cela est nécessaire pour avoir une belle pate à bombe )

  • 40g de lait
  • 35g + 160g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'œuf
  • 20g de lait en poudre
  • 20g de glucose
  • 60g d'eau
  • 105g de chocolat blanc ivoire à 35%
  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et 35g de crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Refaire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
  3. Pour la pate à bombe : faire chauffer les jaunes, le lait en poudre, l'eau, le glucose à 80° puis monter au batteur pendant 5mn.
  4. Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pate à bombe et les 160g de crème montée, couler immédiatement dans les demi-sphères sur les pommes et congeler.

Pour le pain de gènes :

  • 160g de pâte d’amandes 50% de fruits
  • 3 œufs
  • 50g de beurre
  • 30g de farine tamisée avec 2g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Faites ramollir si nécessaire la pâte d’amandes au micro-ondes 15secondes. Mettez-la dans le bol du robot et ajoutez les œufs entiers un à un en battant à la feuille 2mn entre chaque œuf. Remplacez la feuille par le fouet et battez le mélange 10 min. Faites fondre le beurre et ramenez-le à 45°, lui incorporer un peu du mélange, puis mélangez délicatement avec une maryse à l’appareil. Ajoutez ensuite de la même manière la farine et la levure. Versez l’appareil dans un cercle et cuire 18mn à 170° puis découper des cercles de la taille des demi-sphères.

Pour le glacage ( se congèle très bien pour utilisation ultérieure )

  • 360g de sucre
  • 240g de crème liquide
  • 180g de lait
  • 120g de glucose
  • 60g de nappage neutre
  • 12g de gélatine
  1. Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le mélange crème-lait bouillant, ajouter le glucose, le nappage neutre et la gélatine, mixer sans incorporer d'air.
  2. Glacer les entremets encore congelé avec le glacage à 30° puis déposer les demi sphères sur les pains de gènes.
Douceur de pommes fondantes aux saveurs de tatin

commentaires

Jacq 28/05/2015 06:39

Hello
Nouvelle abonnee je duis scotchee par tant de professionalisme ! Bravo
Pour cette recette peut on fzire le nappage neutre?

julien 28/05/2015 08:02

Oui sans soucis ;-)

julien 28/05/2015 08:02

Oui sans soucis ;-)

Ma plume 08/09/2014 11:16

Une pure merveille de gourmandise!

ptitecuisinedepauline 08/09/2014 00:10

Très beau dessert! J'adore!

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