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Douceur pêche framboise verveine

par Julien Musy 19 Septembre 2014, 16:50 dessert à l'assiette

Douceur pêche framboise verveine

Une recette que j'avais vu sur la page de Marie Meunier, une pâtissière que j'aime beaucoup, j'adore son style, toujours une touche très féminine et délicate et des dressages très nettes et colorées, elle me fait pensé à Claire Heitzler et ce n'est pas rien quand on sait ce que je pense du chef Heitzler. Mais en voyant cette assiette, c'était vraiment waouhhh, je suis même obligé de vous mettre une photo de sa réalisation, l'originale :

Douceur pêche framboise verveine

De plus, le titre donne envie, il correspond tout à fait à ce que l'on ressent à la vue de cette superbe assiette. Quelques jours après avoir vu cette publication, j'ai vu que la recette se trouvait dans le magazine Le Chef, je me suis donc empressé de l'acheter et de réaliser la recette. A la dégustation, c'est un vrai bonheur, beaucoup de douceur et de fraîcheur, parfait pour terminer un repas !!! Un grand merci pour cette superbe recette :

Confit de framboise :

  • 200g de purée de framboise
  • 20g de glucose
  • 2g de pectine nh
  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébulition, couler dans un cercle de 14cm de diamètre sur 2mm d'épaisseur.

Biscuit vanille :

  • 60g de sucre
  • 40g d 'oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de farine
  • 15g d'huile d'olive
  • 1g de levure chimique
  • 30g de crème épaisse
  1. Monter au batteur le sucre, les oeufs, la vanille, incorporer délicatement le reste des ingrédients, étaler sur 1cm d'épaisseur et cuire 12mn à 180°.

Crème onctueuse verveine :

  • 105g de lait
  • 65g de crème liquide
  • 5g de beurre
  • 20g de sucre
  • 5g de maizena
  • 30g de jaune d'oeuf
  • 2.5g de masse gélatine
  • 85g de mascarpone
  • 10g de feuilles de verveine fraiche
  1. Bouillir lait, crème, beurre, infuser la verveine 3mn.
  2. Mélanger jaune, sucre, maizena, chinoiser l'infusion sur le mélange et cuire comme une patissière, ajouter la gélatine, le mascarpone, mixer et stocker au frais.
  3. Au moment de dresser, monter au batteur.

Sorbet peche blanche et verveine :

  • 50g d'eau
  • 5g de verveine fraiche
  • 60g de sucre semoule
  • 12g de glucose atomisé
  • 2g de stabilisant
  • 200g de purée de peche blanche
  1. Mélanger sucre, stab et glucose atomisé.
  2. Infuser la verveine dans l'eau chauffé à 45° pendant 15mn.
  3. Ajouter les poudres, porter à ébulition puis chinoiser sur la purée de peche et mixer.
  4. Laisser maturer 12h puis turbiner.

Meringue Verveine :

  • 100g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace
  1. Réaliser une meringue francaise, l'étaler sur 2mm d'épaisseur et sécher à 80°

Finitions :

  • 1 peche blanche
  • framboises fraiches
  • feuilles de verveines fraiches

Disposer le disque de confit de framboise ajouré au centre de l'assiette. Dresser harmonieusement 3 quenelles de sorbet, des rondelles de framboises, des cubes de biscuit de 1cm sur 1cm, de fins quartiers de peches, des éclats de meringues et des boules de crème ontueuse.

commentaires

Seb 22/09/2014 13:39

je te pique la recette ça me tente bien !

Coco Symphonie 19/09/2014 22:31

Quel belle réalisation, un gâteau beau et raffiné !

brownie 19/09/2014 20:15

j'ai vu sur la page de M. Meunier beaucoup de desserts copiés de Lasserre, tarte à fraise rhubarbe, dessert à l'assiette fraise pistache, ou à la coco....elle a travaillé là-bas

brownie 19/09/2014 20:10

Jolie réalisation

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