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Fantastik noisette passion comme chez Michalak

par Julien Musy 23 Septembre 2014, 11:44 Gateaux de fetes et entremets

Fantastik noisette passion comme chez Michalak

Pour le concours Fantastik organisé par Michalak, j'avais réalisé un premier fantastik et puis j'ai voulu en faire un second : celui-ci. Pour les saveurs, j'ai fait quelque chose qui me ressemble, que j'adore une association passion noisette praliné et puis la forme je voulu inscrire le sigle michalak et j'ai décidé de le réaliser en praliné coulant, gourmand non ?

Voila donc une dacquoise noisette aux éclats de noisettes qui est moelleuse et croquante à la fois un confit acidulé passion qui arrive en premier en bouche et apporte cette acidité et ce délicieux parfum, un crémeux passion pour rester sur cette acidité mais plus onctueuse avec cette longueur apporté par le beurre et pour finir un palet de bavaroise noisette assez léger mais renforcant ce gout de noisette persistant en fin de bouche.

Dacquoise noisette :

  • 68g sucre glace
  • 34g de poudre de noisettes
  • 34g de poudre d'amandes
  • 21g de sucre
  • 85g de blancs d'oeufs
  • 40g de noisettes concassés
  1. Monter les blancs en ajouter le sucre petit à petit. Incorporer délicatement le mélange de poudres et de sucre glace.
  2. Etaler sur flexipat, parsemer de noisettes concassés puis saupoudrer de sucre glace 2 fois à 3mn d'intervalle puis cuire à 170° pendant 20mn.
  3. A la sortie du four, découper un cercle de 20cm de diamètre.

Confit passion

  • 30 g de sucre
  • 2g de pectine
  • 130 g de purée de passion
  • 2 g de gélatine
  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer le jus de passion à 40°, incorporer sucre-pectine, porter à ébulition 30secondes puis ajouter la gélatine.
  3. Laisser refroidir puis tartiner une fine couche de confit sur la dacquoise noisette.

Crème passion

  • 2 g de gélatine
  • 115 g de purée de fruits de la Passion,
  • 200g d'oeufs entiers
  • 65 g de sucre semoule,
  • 95 g de beurre
  1. Faire chauffer la purée de passion, le sucre, les oeufs, porter à ébulition en fouettant puis incorporer la gélatine et le beurre puis mixer. Laisser prendre au froid puis mettre en poche.

mousse noisette :

  • 66 g lait
  • 66 g crème liquide
  • 25 g jaunes d’oeufs
  • 25 g sucre
  • 35 g praliné noisette à 60 %
  • 10 g pâte de noisette
  • 3.5g gélatine
  • 106 g crème montée
  1. Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait, la crème, verser sur le praliné et la pate de noisette. Incorporer la gélatine, mixer.
  2. Refroidir à 25° puis incorporer la crème montée et couler sur 1 cm d'épaisseur dans un cercle de 18cm de diamètre et faire prendre au grand froid.
  3. Déposer le palet congelé au centre du fantastik sur le confit passion.

Plaque de chocolat :

  • Alcool à 60°
  • Poudre d'or
  • chocolat tempéré
  1. Diluer la poudre d'or avec un fond d'alcool puis étaler au pinceau sur un feuille guitare, Laisser sécher 20mn puis étaler le chocolat tempéré.
  2. Découper un disque de 20cm puis enlever le logo M de michalak.

Finition :

  • praliné noisette à 70%
  • noisettes caramélisées
  1. Pocher des boules de crémeux sur tout le tour du fantastik puis une couche de crémeux sur la mousse noisette en laissant l'intérieur du M de Michalak vide, attention, la quantité de crémeux passion doit etre très légère car sinon le parfum de la passion l'emporte vite sur le reste.
  2. Déposer le disque de chocolat puis remplir les cavités de praliné noisette.
  3. Finir en posant des noisettes caramélisées sur le praliné noisette.
Fantastik noisette passion comme chez Michalak

commentaires

Pinella 20/10/2014 20:08

Maintenant, J'ai decouvert ton blog . Mes felicitations!

mamie caillou 23/09/2014 19:15

fantastique ! le mot n'est pas trop fort, bravo !

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