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Fantastik tonka-framboise-chocolat

par Julien Musy 9 Septembre 2014, 22:12 Gateaux de fetes et entremets

Fantastik tonka-framboise-chocolat

Qui ne connait pas les fantastiks ? Et oui, Michalak a réussi à créer son concept, on aime ou on aime pas mais on ne peut pas nier le talent, la qualité de la réalisation et l'envie qu'il procure. Il y en a que j'aime, d'autres moins mais j'admire sa créativité et sa technique. J'avais donc envie de créer mon propre fantastik pour le concours pimpmycake, réglement ici.

C'est un concours organisé par cuponation et parrainé par le blog iletaitunefoislapatisserie.

Je suis donc parti sur des produits que j'adore. De plus, j'adore l'association choco-tonka, framboise-tonka et choco framboise alors pourquoi pas mêler les 3 ensembles. Résultat satisfaisant : la douceur de la tonka avec l'acidulé de la framboise et le caractère du chocolat, des textures qui explosent et fondent pour créer un dessert qui déchire comme dirait le maître du Fantastik. Voici la recette :

Composition :

Streusel praliné noisettes :

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de cassonade
  • 65 gr de poudre de noisettes
  • 50 gr de farine T 45
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 75g de praliné
  • 25g de beurre
  • 50g de chocolat noir
  • 1/4 de fève tonka
  1. Mélanger les 50g de beurre, la cassonade, la poudre de noisette, la farine et la fleur de sel puis étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 150° pendant 30mn.
  2. Faire fondre le chocolat et le beurre puis ajouter le praliné, la tonka et le streusel émietté, étaler sur une de cuisson et cuire 10mn à 160°.

Biscuit chocolat :

  • 90g de poudre de noisette
  • 90g de cassonade
  • 20g de sucre glace
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 30g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 60g de chocolat à 55%
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 135g de blancs d'oeuf
  1. Mélanger la poudre de noisette, 70g de cassonade, le sucre glace, les jaunes d'oeufs, la crème liquide, 30g de blancs d'oeuf et la fleur de sel.
  2. Fondre le beurre et le chocolat puis l'incorporer au mélange précédent.
  3. Incorporer délicatement la farine et la levure tamisé.
  4. Incorporer délicatement les blancs montés mousseux avec 20g de cassonade, dresser en cadre et cuire à 160° pendant 20mn.

Ganache montée tonka :

  • 60g + 110g de crème liquide
  • 50g de chocolat à 70%
  • 10g de glucose
  • 1/3 de fève tonka
  1. Faire infuser les 45g de crème avec la tonka rapée pendant 20mn.
  2. Ajouter le glucose dans l'infusion, porter à ébulition et verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une ganache puis ajouter le reste de crème froide, mixer.
  3. Laisser cristalliser une nuit au frais puis monter au batteur à vitesse moyenne.

Crème légère vanille tonka :

  • 160g de lait entier
  • 1/4 fève de tonka
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20g de poudre à crème
  • 40g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 140g de crème fouettée
  • 70g de mascarpone
  1. Faire infuser le lait avec la vanille et la tonka pendant 30mn.
  2. Mélanger les jaunes, le sucre, la poudre à crème puis délayer avec une partie du lait, reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement, ajouter la gélatine.
  3. Laisser refroidir à 25° puis incorporer la crème montée avec le mascarpone.
  4. Laisser prendre au frais 3H.

Confit de framboise :

  • 200g de purée de framboises
  • 5g de pectine
  • 30g de sucre
  • 40g de brisures de framboises
  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Dans une casserole, faire chauffer la purée à 40°, incorporer le mélange sucre pectine, porter à ébulition 1mn et laisser refroidir, incorporer les brisures.

Nougatine grué de cacao :

  • 50 g Sucre semoule
  • 1 g Pectine NH
  • 40 g Beurre
  • 15 g Glucose
  • 5 g lait entier
  • 60 g Grué de cacao
  1. Mélanger le sucre avec la pectine puis le beurre, le glucose et l’eau. Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu’à liaison, ajouter le grué de cacao, étaler entre 2 feuilles de Silpat®. Cuire dans un four à 175°

Agar framboise :

  • 100g de purée de framboise
  • 1g d'agar agar
  • 10g de sucre
  1. Faire bouillir tous les ingrédients 1mn puis verser dans un plat à 1cm d'épaisseur, laisser prendre au frais.

Montage :

  1. Découper un disque de streusel et le déposer sur le carton, ajouter une très fine couche de confit de framboise puis coller un disque de biscuit au chocolat par dessus, tartiner un peu plus généreusement de confit de framboises.
  2. Pocher des boules de ganache montée sur le contour du fantastik.
  3. Au centre, alterner boules de ganache montée et crème légère vanille tonka puis disposer des framboises natures et d'autres trempées dans le sucre glace. Les remplir de confit de framboises. Finir avec des cubes d'agar framboises et des morceaux de nougatine grué. Coller quelques morceaux de nougatine sur le contour du fantastik et finir éventuellement avec quelques feuilles d'or.
Fantastik tonka-framboise-chocolat

commentaires

movchat 12/09/2014 17:14

juste FANTASTIK!!!!!!!!!

Royal Chill 12/09/2014 08:39

Wow il est splendide, bravo !!

Coco Symphonie 10/09/2014 20:58

Quelle bonne recette, et le fantastik est si beau !

Eboulange 10/09/2014 12:34

Cette recette a l'air fantastik ! :P

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