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Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

par Julien Musy 28 Octobre 2014, 11:32 Coups de coeur

Mercredi dernier, j'ai eu la chance d'assister à une après-midi en compagnie de Philippe Conticini pour nous parler de son nouveau livre Sensations Choux. Je vous préviens, je suis hyper enthousiaste tant l'homme et le bouquin m'ont plus ( on se comprend j'espère quand je dis que l'homme m'a plu :-) ). L'écouter parler, c'est juste fabuleux, tellement convaincu et convaincant, on en apprend toujours énormément.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

Tout d'abord, il nous a expliqué pourquoi ce bouquin : il y a 5 ans, quand il s'est lancé dans le paris-brest, il a compris que la pâte à choux, c'était comme de la pâte à modeler, il pouvait en faire ce qu'il voulait. C'est pourquoi il a voulu mettre cela dans un livre qui ne contient presque aucune recette de choux, ce ne sont que des recettes construites avec de la pâte à choux mais déclinée d'une tout autre manière.

Le chef a ensuite préparé 3 des recettes du livre devant nos yeux que nous avons eu la chance de déguster.

Pour commencer le Choupaccino : C'est une pâte à choux faite avec un jus de pomme, puis gélifié et additionnée d'encore beaucoup de jus de pomme. On l'émulsionne au bamix pour obtenir plein de bulles puis on met en verrine : résultat des bulles fondantes au dessus et une texture crème brulée en dessous pleine de fraicheur, on a l'impression de croquer dans une pomme, vraiment étonnant.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!
Ensuite, on a eu le droit à un chou très humide rempli de streusel praliné et noisette avant cuisson et additionné encore du même streusel sur le dessus. J'ai vraiment adoré le contraste entre l'humidité du choux et la texture craquante et gourmande du streusel. Super idée et réalisation vraiment génial.Ensuite, on a eu le droit à un chou très humide rempli de streusel praliné et noisette avant cuisson et additionné encore du même streusel sur le dessus. J'ai vraiment adoré le contraste entre l'humidité du choux et la texture craquante et gourmande du streusel. Super idée et réalisation vraiment génial.

Ensuite, on a eu le droit à un chou très humide rempli de streusel praliné et noisette avant cuisson et additionné encore du même streusel sur le dessus. J'ai vraiment adoré le contraste entre l'humidité du choux et la texture craquante et gourmande du streusel. Super idée et réalisation vraiment génial.

Et pour finir, une pâte à choux à base d'eau de cuisson de patate douce, additionnée d'une purée de patate douce puis cuite à la poêle pour former une sorte de petit blini caramélisé à l'extérieur et hyper moelleux à l'intérieur, vraiment super original.

Et pour finir, une pâte à choux à base d'eau de cuisson de patate douce, additionnée d'une purée de patate douce puis cuite à la poêle pour former une sorte de petit blini caramélisé à l'extérieur et hyper moelleux à l'intérieur, vraiment super original.

Le travail réalisé autour de la pâte à choux est vraiment fabuleux, avoir toutes ces idées et les mettre en oeuvre, c'est juste génial. Philippe Conticini ne cessera jamais de m'épater dans son travail du gout sans limite. Ce que nous avons pu gouter était super bon, c'est sur, mais au delà de çà, si je devais ne retenir qu'une chose de cette journée, c'est bien la générosité, la gentillesse et la passion qui caractérise cette homme. C'est pour moi le plus grand de la pâtisserie actuellement, pas forcément pour ses pâtisseries car beaucoup font du très bon mais surtout pour ce qu'il est, ses convictions, son travail sur le gout, son authenticité et son envie de transmettre font vraiment de lui, le pâtissier qui marquera à jamais la pâtisserie. C'était vraiment un superbe après-midi que je ne suis pas prêt d'oublier.

Revenons au livre mais je pense qu'il était très important de souligner qui était Conticini car il est rare de trouver de tel personnalités médiatiques ayant garder une telle humilité.

Parmi les recettes à essayer absolument, je pense qu'il y a les 9/10 du bouquins donc je vais essayer d'aller vraiment à l'essentiel pour vous mettre l'eau à la bouche :

Le 500 feuilles : un mélange de pate feuilleté et de pâte à choux pour un résultat crousti moelleux. Ou encore une autre recette avec en plus de la pâte à brioche pour encore plus de fondant.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

Le riz gluant chou, vanille, ananas, gingembre : Un riz gluant au lait de coco additionné de pâte à choux, le tout enfermé dans une feuille de bananier avec de l'ananas acidulé puis cuit au four, j'imagine le parfum et le fondant, ca doit etre terrible.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

Le clafoutis que j'ai déja testé qui est en réalité une pâte à choux détendue avec du lait et de la crème puis cuit au four, ce qui donne une texture hyper humide et moelleuse, j'ai adoré.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

Le choufflé coco : Un congolais complètement revisité grâce à une pâte à choux additionnée de coco et de blancs d'oeufs pour créer un gateau très humide et moelleux fourré d'un peu de praliné pour encore plus de gourmandise.

Philippe Conticini : des choux mais bien plus encore !!

Bon, je vais me freiner car sinon, je vais faire recette par recette tellement les idées sont terribles. Je vous mets quand même quelques photos supplémentaires, c'est plus fort que moi.

Foret noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à chouxForet noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à chouxForet noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à choux
Foret noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à chouxForet noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à choux

Foret noire, saint Ho, Beignets facon profiteroles, biscuit chocolat à base de Pate à choux facon coulant, Crème brulée whisky à base de pâte à choux

Un grand merci au Chef Conticini et toute son équipe pour ce pur moment de bonheur.

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