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Voyage en Asie pour le Salon du Chocolat

par Julien Musy 5 Octobre 2014, 15:06 dessert à l'assiette

Voyage en Asie pour le Salon du Chocolat

Bientot un an qu'avait commencé cette magnifique aventure du Salon du Chocolat, ce superbe concours que j'avais remporté grâce au soutien de beaucoup que je remercie encore.

Cette année, ce concours est placé sous le signe de l'Asie, il faut donc réaliser une recette en rapport avec ce thème. Le concours est organisé grâce au soutien de nombreux partenaires que je remercie : Asiana Airlines, MeltyFood, Rosières et Alter Eco

J'ai choisi des produits que j'apprécie beaucoup : la mangue pour sa douceur, son exotisme, la passion pour son parfum et son coté acidulé, le combawa pour sa fraicheur et son parfum d'ailleurs.

Gelée mangue passion :

  • 40g de purée de mangue
  • 17g de purée de passion
  • 10g de glucose
  • 10g de sucre
  • 0.5g de pectine
  • 0.5g de gélatine
  1. Mélanger sucre et pectine.
  2. Mélanger mangue, passion, zeste de combawa glucose, chauffer à 40°, ajouter sucre+pectine, porter à ébulition, ajouter la gélatine et couler sur l'assiette puis réserver au frais.

Dacquoise coco-combawa :

  • 30g de blancs d'oeuf
  • 1/2 zeste de combawa
  • 15g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace
  • 25g de coco

Croustillant noisette :

  • 15g de praliné
  • 8g de pate de noisette
  • 6g de chocolat ivoire
  • 2g de beurre
  • 10g de feuillantine
  • 10g de riz soufflé
  • 10g de noisettes concassés, torréfiées
  • fleur de sel
  1. Fondre le beurre et le chocolat, ajouter le reste des ingrédients et étaler finement sur le pain de gènes.

Crémeux coco combawa :

  • 30g de crème liquide
  • 15g de purée de coco
  • 15g de chocolat ivoire
  • 0.5 g de gélatine
  • 1/4 de zeste de combawa
  1. Chauffer la crème liquide et le combawa, verser sur le chocolat fondu et ajouter le reste des ingrédients, mixer puis couler une fine épaisseur sur le croustillant.

Brunoise mangue combawa :

  • 30g de mangue en dés
  • le zeste d'un demi combawa
  • 5g de purée de passion
  1. Mélanger tous les ingrédients, déposer sur le crémeux.

Ganache montée vanille combawa :

  • 50g de crème liquide
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 1/4 de zeste de combawa
  • 25g de chocolat ivoire
  1. Chauffer la crème liquide, infuser le combawa et la vanille, verser sur le chocolat, mixer.
  2. Une fois la ganache bien froide, la monter au batteur et couler sur le crémeux coco, réserver au frais quelques minutes puis finir avec une fine de gelée passion.
  3. Poser le gateau au centre de l'assiette sur la gelée, déposer 5 boules de ganache montée combawa sur les cotés et parsemer de zeste de combawa.

Sur la photo, j'ai réalisé une nougatine sésame pour symboliser le yang mais lors du concours si ma recette est séléctionné, je coulerais une fine couche de crémeux coco en forme de yin à l'aide d'un emporte pièce car la nougatine est un peu en trop gustativement.

commentaires

Dr Chocolatine 06/10/2014 09:32

C'est magnifique et étonnant à la fois. Bravo Julien ! Je t'embrasse et bon courage !

Aurélie 05/10/2014 21:18

Absolument superbe esthétiquement, comme à ton habitude. Félicitations!
Je te souhaite plein de courage pour ce concours et pour la suite.

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