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Buche Rêve de fête : Chocolat - Champagne

par Julien Musy 15 Novembre 2014, 21:35 Gateaux de fetes et entremets

Buche Rêve de fête : Chocolat - Champagne

La semaine dernière, comme je vous l'ai dit, on a fêté un anniversaire et il restait un peu de champagne, je l'ai donc mis de côté pour l' utiliser en pâtisserie car cela fait longtemps que j'ai envie de voir ce que cela donne. J'ai donc réalisé une bûche car je trouve que cela symbolise la fête tout comme le champagne. Elle est composée d'un sablé reconstitué au gianduja, craquant et gourmand, d'un crémeux au champagne onctueux, d'un biscuit chocolat sans farine très fondant et d'une mousse très légère au chocolat au lait. Je ne souhaitais pas couvrir le gout du champagne avec le chocolat, c'est pour cela que j'ai préferé utiliser un chocolat au lait et une mousse avec une plus faible quantité de chocolat qu'une mousse classique.

Pour le sablé :

  • 68g de beurre

  • 60g de sucre

  • 1g de sel

  • 30g de jaunes d'oeufs

  • 90g de farine

  • 1g de levure

  • 25g de gianduja

  1. Crémez le beurre avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients sans trop travailler.
  2. Etalez grossièrement sur une plaque et faites cuire 25min à 170°C
  3. Une fois refroidi, mixer avec le gianduja fondu et étaler en longueur.
  4. Laisser prendre au moins 30mn au froid.

Pour le biscuit chocolat sans farine :

  • 112g de blancs d'oeufs

  • 80g de sucre

  • 75g de jaunes d'oeufs

  • 32g de cacao en poudre

  1. Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
  2. Quand les blancs sont fermes, verser les jaunes puis arreter immédiatement de battre.
  3. Incorporer délicatement les poudres tamisées
  4. Coulez dans un silpat de 35cm x 25 cm. Faites cuire 12min environ à 180°C.

Pour le crémeux champagne :

  • 120g de crème liquide
  • 70g de champagne
  • 40g de jaunes d'oeuf
  • 40g de sucre
  • 40g de mascarpone
  • 3g de gélatine
  1. Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, et la crème liquide.
  2. Lorsque la crème est à 83°, débarasser, ajouter le reste des ingrédients, mixer, réserver au frais 3h puis monter au batteur.

Pour le punch champagne :

  • 100g d'eau
  • 50g de sucre
  • 30g de champagne
  1. Faire bouilir l'eau et le sucre, puis ajouter le champagne et imbiber le biscuit.
  2. Déposer une bande de biscuit au fond du moule à insert, ajouter le crémeux champagne par dessus et recouvrir d'une bande de biscuit, congeler.

Pour la mousse légère chocolat au lait :

  • 40g de jaune d'oeuf
  • 25g de sucre
  • 20g de d'eau
  • 4g de gélatine
  • 25g de champagne
  • 65g de chocolat à 40%
  • 150g de crème montée
  1. Mélanger les jaunes, le sucre et l'eau, cuire à 80° puis monter immédiatement au batteur pour obtenir une pate à bombe.
  2. Chauffer le champagne à 45°, ajouter la gélatine fondu, verser sur le chocolat fondu, mixer. A 40°, incorporer la pate à bombe puis la crème montée.
  3. Couler une partie au fond du moule à buche, ajouter l'insert congelé en appuyant légèrement, recouvrir de mousse et finir avec le sablé gianduja, congeler puis glacer avec le glacage de votre choix.
Buche Rêve de fête : Chocolat - Champagne

commentaires

cuisinetimo 02/03/2016 14:06

Bonjour, j'ai réalisé la bûche mais en entremet, c'est fabuleux et surtout ça change du goût classique des bûches.
Je me suis permis de mettre votre recette sur mon site avec un lien pour le votre, merci d'avance.

Angélique 20/12/2015 11:01

Votre crémeux vous le montée jusqu'a quelle texture

Idrine 18/03/2015 15:43

Super l'idée du crémeux champagne !

Céline 26/02/2015 10:56

Superbe!

Antoinette 18/02/2015 11:53

Un repas que toute la famille adore!!!

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