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Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest

par Julien Musy 9 Novembre 2014, 10:28 Gateaux de fetes et entremets

Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest

Hier soir, on a fêté l'anniversaire de ma Maman et bien sur, j'ai été réquisitionné pour le dessert. C'est dans ce moment là qu'on est le plus heureux et qu'on se rend compte que la pâtisserie est une très jolie manière de faire plaisir aux gens qu'on aime. Ma maman étant une fan du Paris Brest, je souhaitais lui faire un petit clin d'oeil sans repartir sur le Paris Brest traditionnel pour 2 raisons :

-Le repas prévu était copieux donc j'avais envie d'un peu de fraicheur dans mon dessert

-Lors d'un anniversaire, on a envie de faire une surprise et donc pas un Paris Brest

Je suis donc parti sur un entremet composé d'un streusel praliné chocolat, d'un biscuit pain de gene noisette, d'une mousse mangue citron vert et pour finir quelques choux garnis de chantilly praliné.

En bouche, on a d'abord une attaque de la fraicheur de la mangue mêlée à la vivacité et au coté acidulé du citron vert, puis petit à petit, la noisette commence à s'installer sur lepalais à travers différentes textures : craquantes, fondantes, moelleuses pour laisser cette saveur qui me fait totalement fondre de bonheur et me donne envie de replonger immédiatement la cuillère.

L'entremet a beaucoup plus et c'est toujours réconfortant quand le premier but était de faire plaisir à sa Maman :-).

Pour le streusel praliné :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h

Biscuit noisette :

  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de sucre
  • 10g d'eau
  • 100g d'oeufs entiers
  • 35g de beurre
  • 25g de farine
  • 1g de levure
  1. Faire chauffer le sucre et l'eau à 110° et verser sur la poudre de noisette, mélanger au batteur jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajouter les oeufs et monter l'appareil au ruban, incorporer délicatement le beurre fondu noisette et la farine tamisée avec la levure
  2. Cuire 12mn à 180°.
  3. Déposer le biscuit encore chaud sur le croustillant noisette.

Pour la mousse mangue citron vert :

  • 200g de purée de mangue
  • 50g de jus de citron vert
  • le zeste d'un citron vert
  • 75g de meringue italienne
  • 6g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière
  1. Faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et le zeste à 40° ajouter la gélatine fondue.
  2. Mélanger la crème liquide montée avec la meringue italienne, puis incorporer à la purée à 35°, couler sur le biscuit noisette, congeler.

Pour le glacage chocolat :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 120 g d'eau
  • 50 g de cacao amer
  • 30 g de chocolat noir à 70%
  • 150 g de crème liquide entière
  • 9 g de feuille de gélatine
  1. Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau,Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout, incorporer la gélatine et mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Utiliser à 35° sur l'entremet congelé.

Pour le Craquelin :

  • 50g de farine

  • 50g de vergeoise (ou cassonade)

  • 40g de beurre salé

  1. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
  2. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
  3. A la sortie, découpez des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

Pour la Pâte à choux : (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d'eau

  • 125g de lait

  • 125g de beurre

  • 165g de farine

  • 4g de sel

  • 5g de sucre

  • 250g d'oeufs entiers battus

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et pocher des choux, recouvrir d'un disque de craquelin, cuire à 180° 30mn.

Pour la chantilly praliné :

  • 150g de crème liquide
  • 30g de chocolat au lait à 40%
  • 30g de praliné noisette
  • 1g de gélatine
  1. Faire chauffer la crème liquide, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat puis ajouter le praliné, mixer et réserver 4h au frais.
  2. Monter au batteur puis garnir les choux.

Finition :

  • Plaquettes de chocolat tempéré saupoudré de noisettes concassés
  • Poudre d'or
Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest

commentaires

Danièle bernard 22/12/2014 11:12

Bonjour Julien
J'ai un problème avec la mousse mangue citron vert, vous parlez de 75g de meringue italienne
Combien de blancs et de sirop de sucre(eau ? Sucre?), comme je suis à la lettre votre recette, je suis un peu perdue
Merci de répondre
Daniele

julien 23/12/2014 22:56

Pour la meringue italienne je la fais avec 50g de blancs 80g sucre et 20g d eau je cuis à 118 degrés.

Vero 28/11/2014 21:09

Bonjour,
Bravo pour vos superbes réalisations toutes plus belles les unes que les autres !
J'aurai voulu savoir pour la réalisation de ce dessert la dimension du moule ou du cadre utilisé ( cela concerne le biscuit noisettes )
Merci de votre réponse et encore bravo
Vero

Julien Musy 30/11/2014 07:35

Bonjour Véro,

Pour la quantité indiqué, je vous conseille un moule carré 14cm de côté. Mais cela n'a pas une grande importance, il faut juste s'assurer que vous ayez au moins 1cm d'épaisseur avant cuisson. Si vous avez plus, ce n'est vraiment pas grave, si il est trop épais, vous pouvez le découper dans l'épaisseur, cuire un peu plus longtemps et à une température plus basse. Mais si vous n'avez cette taille de moule, adaptez les quantités, il se congèle très bien si vous remplacer 15% du sucre par du glucose.

J'espère avoir répondu à votre question, n'hésitez pas à me recontacter ;-).

Julien

Daniele 26/11/2014 16:14

Bonjour Julien
Ce gateau me plait beaucoup et j'aimerai essayer, je dis bien essayer de le faire pour Noël comme une buche
Alors vos proportions sont pour combien de personnes? Puis je le prévoir pour12
Pensez vous que je peux le faire dans un cercle oblong?
Merci de me répondre et encore bravo pour vos réalisations
Daniele

Julien Musy 26/11/2014 16:55

Bonjour Daniele,

Si vous souhaitez le faire pour 12 personnes, doublez les proportions de streusel, de biscuit noisette et de chantilly praliné. Pour la mousse, les choux c'est ok.

Il n'y aucun soucis à le faire dans un cercle oblong. C'est d'ailleurs exactement l'esprit de la buche de Lionel Raux, avec les choux, le moule oblong... http://www.20minutes.fr/magazine/noel/diaporama/les-buches-qui-vous-feront-craquer/14-buche-noel-2014-lionel-raux-29e-pour-6-personnes/.

N'hésitez si vous avez d'autres questions.

Julien

Macaronette 10/11/2014 09:05

Très chouette, et vraiment pro

maman 09/11/2014 16:31

surprise ,saveur et finesse Et une création!!!!Aussi beau que bon,merci pour ce moment d'émotion et quel Talent!!!Pret pour etre requisitionné a nouveau....
Grand merci

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