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Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest

par Julien Musy 9 Novembre 2014, 10:28 Gateaux de fetes et entremets

Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest

Hier soir, on a fêté l'anniversaire de ma Maman et bien sur, j'ai été réquisitionné pour le dessert. C'est dans ce moment là qu'on est le plus heureux et qu'on se rend compte que la pâtisserie est une très jolie manière de faire plaisir aux gens qu'on aime. Ma maman étant une fan du Paris Brest, je souhaitais lui faire un petit clin d'oeil sans repartir sur le Paris Brest traditionnel pour 2 raisons :

-Le repas prévu était copieux donc j'avais envie d'un peu de fraicheur dans mon dessert

-Lors d'un anniversaire, on a envie de faire une surprise et donc pas un Paris Brest

Je suis donc parti sur un entremet composé d'un streusel praliné chocolat, d'un biscuit pain de gene noisette, d'une mousse mangue citron vert et pour finir quelques choux garnis de chantilly praliné.

En bouche, on a d'abord une attaque de la fraicheur de la mangue mêlée à la vivacité et au coté acidulé du citron vert, puis petit à petit, la noisette commence à s'installer sur lepalais à travers différentes textures : craquantes, fondantes, moelleuses pour laisser cette saveur qui me fait totalement fondre de bonheur et me donne envie de replonger immédiatement la cuillère.

L'entremet a beaucoup plus et c'est toujours réconfortant quand le premier but était de faire plaisir à sa Maman :-).

Pour le streusel praliné :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h

Biscuit noisette :

  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de sucre
  • 10g d'eau
  • 100g d'oeufs entiers
  • 35g de beurre
  • 25g de farine
  • 1g de levure
  1. Faire chauffer le sucre et l'eau à 110° et verser sur la poudre de noisette, mélanger au batteur jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajouter les oeufs et monter l'appareil au ruban, incorporer délicatement le beurre fondu noisette et la farine tamisée avec la levure
  2. Cuire 12mn à 180°.
  3. Déposer le biscuit encore chaud sur le croustillant noisette.

Pour la mousse mangue citron vert :

  • 200g de purée de mangue
  • 50g de jus de citron vert
  • le zeste d'un citron vert
  • 75g de meringue italienne
  • 6g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière
  1. Faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et le zeste à 40° ajouter la gélatine fondue.
  2. Mélanger la crème liquide montée avec la meringue italienne, puis incorporer à la purée à 35°, couler sur le biscuit noisette, congeler.

Pour le glacage chocolat :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 120 g d'eau
  • 50 g de cacao amer
  • 30 g de chocolat noir à 70%
  • 150 g de crème liquide entière
  • 9 g de feuille de gélatine
  1. Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau,Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout, incorporer la gélatine et mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Utiliser à 35° sur l'entremet congelé.

Pour le Craquelin :

  • 50g de farine

  • 50g de vergeoise (ou cassonade)

  • 40g de beurre salé

  1. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
  2. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
  3. A la sortie, découpez des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

Pour la Pâte à choux : (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d'eau

  • 125g de lait

  • 125g de beurre

  • 165g de farine

  • 4g de sel

  • 5g de sucre

  • 250g d'oeufs entiers battus

  1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre et pocher des choux, recouvrir d'un disque de craquelin, cuire à 180° 30mn.

Pour la chantilly praliné :

  • 150g de crème liquide
  • 30g de chocolat au lait à 40%
  • 30g de praliné noisette
  • 1g de gélatine
  1. Faire chauffer la crème liquide, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat puis ajouter le praliné, mixer et réserver 4h au frais.
  2. Monter au batteur puis garnir les choux.

Finition :

  • Plaquettes de chocolat tempéré saupoudré de noisettes concassés
  • Poudre d'or
Fraicheur de Mangue, parfum d'un Paris Brest
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commentaires
C
Je me nomme Christiana, j'habite RIGGARGATAN 16 D, GALVE ,80286, SWE. j'ai pas l'habitude d'ecrire mon veçu sur les forums mais cette fois-ci c'est la goute d'eau qui a débordé la vase.


En effet mon homme avec qui j'ai fais 7 années de relation conjugal ou nous avons eu 2 enfants me laissa pour une autre et mieux il se sont installé ensemble, 2 mois sans nouvelles c'est ainsi j'ai parlé de ma situation a ma collègue de service qui me donna le contact du Maitre marabout FAGNON tchetula dès que je l'ai contacter et expliqué ma situation il promis de dormir a tête reposé en 3 jours mon homme est revenu à la maison et très amoureux de moi ...(pour tous vos petits problèmes de rupture amoureuses ou de divorces ,maladies ,la chance , gagner au jeux de loto , les problèmes liés a votre personnes d'une manière, les maux de ventre, problème d'enfants, problème de blocage, attirance clientèle, problème du travail ou d'une autres) voici le contact du maitre marabout FAGNON tchetula vous pouvez l'appelez directement ou l'ecris sur son wathsaap ou mail , il est joignable . 


Wathsapp : 00229 65 73 13 89

E-MAIL: maitrefagnon.tchetula777@hotmail.com
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Je me nomme Christiana, j'habite RIGGARGATAN 16 D, GALVE ,80286, SWE. j'ai pas l'habitude d'ecrire mon veçu sur les forums mais cette fois-ci c'est la goute d'eau qui a débordé la vase.


En effet mon homme avec qui j'ai fais 7 années de relation conjugal ou nous avons eu 2 enfants me laissa pour une autre et mieux il se sont installé ensemble, 2 mois sans nouvelles c'est ainsi j'ai parlé de ma situation a ma collègue de service qui me donna le contact du Maitre marabout FAGNON tchetula dès que je l'ai contacter et expliqué ma situation il promis de dormir a tête reposé en 3 jours mon homme est revenu à la maison et très amoureux de moi ...(pour tous vos petits problèmes de rupture amoureuses ou de divorces ,maladies ,la chance , gagner au jeux de loto , les problèmes liés a votre personnes d'une manière, les maux de ventre, problème d'enfants, problème de blocage, attirance clientèle, problème du travail ou d'une autres) voici le contact du maitre marabout FAGNON tchetula vous pouvez l'appelez directement ou l'ecris sur son wathsaap ou mail , il est joignable . 


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M
Un jour, sans vous y attendre, après une dispute, d'un ras-le-bol général, votre partenaire vous quitte. Le ciel vous tombe sur la tête, le bonheur laisse tout à coup place à la douleur, puis cette question qui reviens en boucle : * Que faire maintenant?
Afin de vous aider à vous reconstruire au plus vite, je vous guiderez, étape par étape afin que vous puissiez raviver la flamme chez votre partenaire. mais comme le malheur ne prévient pas, voici quelques solutions pour vous aider à retrouver votre sourire en cas de problèmes d'amour, retour d'affection, retour affectif rapide, retour de l'être aimé, attirance et autres...

les rituels d'amour et de retour d'affection du maitre marabout vaudou Santos
* Retour de l' être aimé
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* Retour Affectif Rapide
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Visitez mon site web : * https://www.rituel-de-retour-affectif-rapide.com * ou faite moi parvenir votre demande par e-mail : * Contact@marabout-vaudou-occulte.com *
N'oubliez jamais que cette personne à été à un moment amoureuse de vous, ce qui signifie qu'il est toujours possible de faire renaître la flamme. Alors ne laissez pas les choses se dégrader à cause d’une dispute, d’une mauvaise passe, ou comme bien souvent à cause d’un mal entendu. Je suis aussi joignable sur Whatsapp au numéro : * +229 97 45 85 00 * . Vous devrez faire un travail sur vous-même et ce n'est qu'en mettant en pratique ses conseils que vous réussirez à atteindre vos objectifs.

Contact Maître SANTOS :
SiteWeb : https://www.marabout-vaudou-occulte.com
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Blog : http://www.magieretouraffectif.unblog.fr
Page : https://web.facebook.com/specialistedesrituelsderetouraffectifrapide
E-Mail : Contact@marabout-vaudou-occulte.com
Tél Bénin :+229 974 585 00 (Joignable aussi sur Whatsapp)
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D
Bonjour Julien
J'ai un problème avec la mousse mangue citron vert, vous parlez de 75g de meringue italienne
Combien de blancs et de sirop de sucre(eau ? Sucre?), comme je suis à la lettre votre recette, je suis un peu perdue
Merci de répondre
Daniele
Répondre
J
Pour la meringue italienne je la fais avec 50g de blancs 80g sucre et 20g d eau je cuis à 118 degrés.
V
Bonjour,
Bravo pour vos superbes réalisations toutes plus belles les unes que les autres !
J'aurai voulu savoir pour la réalisation de ce dessert la dimension du moule ou du cadre utilisé ( cela concerne le biscuit noisettes )
Merci de votre réponse et encore bravo
Vero
Répondre
J
Bonjour Véro,

Pour la quantité indiqué, je vous conseille un moule carré 14cm de côté. Mais cela n'a pas une grande importance, il faut juste s'assurer que vous ayez au moins 1cm d'épaisseur avant cuisson. Si vous avez plus, ce n'est vraiment pas grave, si il est trop épais, vous pouvez le découper dans l'épaisseur, cuire un peu plus longtemps et à une température plus basse. Mais si vous n'avez cette taille de moule, adaptez les quantités, il se congèle très bien si vous remplacer 15% du sucre par du glucose.

J'espère avoir répondu à votre question, n'hésitez pas à me recontacter ;-).

Julien

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