Cabillaud meunière, émulsion beurre, condiment truffé, croustillant acidulé

Une recette inspiré de Jean Francois piège dont j'ai tirée l'émulsion de beurre noisette, vous me direz que ce n'est pas très léger mais ce n'est que de l'air car c'est une émulsion ( étonnant l'air a un poids sur la balance !!) mais elle a également beaucoup de gout donc ca vaut le coup. Un condiment d'asperge est disposé autour et une petite chapelure de pain de mie, citron et persil déposée sur le poisson. La recette pour 4 personnes :

L'émulsion de beurre noisette :

• 1 gousse d'ail
• 100g de beurre
• 100g de crème liquide entière
• 3cl de bouillon de volaille
• 1cc de léthicine de soja

1. Faire fondre le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur noisette avec la gousse d'ail en chemise.
2. Déglacer au bouillon de volaille.
3. Ajouter la crème et la léthicine, porter une ébulition, retirer du feu et émulsionner au mixeur plongeant.
4. Au moment de servir, réchauffer la sauce et émulsionner à nouveau.

La chapelure parfumée :

• 1 tranche et demi de pain de mie
• 30g de beurre
• Le zeste d'un citron
• 1 CS de persil haché
• 1 g de fleur de sel

1. Faire dorer le pain coupé en dés dans le beurre
2. Emietter le pain puis mélanger au reste des ingrédients

Le condiment d'asperges :

• Les parures d'une botte d'asperge
• 15cl de bouillon de volaille
• 1CS d'huile de truffe

1. Faire suer les parures d'asperges avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive puis mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 30mn.
2. Ecraser le tout avec l'huile de truffe

Le cabillaud :

• 4 dos de cabillaud
• 1 gousse d'ail
• 25g de beurre

1. Saler le cabillaud, puis le saisir d'un coté dans un filet d'huile d'olive. Le retirer de la poêle puis ajouter le beurre et l'ail, quand il mousse, remettre le cabillaud de l'autre coté et le cuire jusqu'à atteindre 45° à coeur.

Poser le cabillaud sur l'assiette, disposer la chapelure dessus, dresser le condiment d'asperge autour puis finir avec la sauce émulsionnée.

Comments

[Marion]

Bonjour ! Très belle recette, je voudrais la faire ce soir mais je viens de recevoir les truffes que j'avais commander et j'aimerais en mettre davantage dans le plat. Ou me conseillez vous et comment en introduire dans le plat sans le dénaturer ?

[Julien]

Desolé marion, je ne viens de voir ton message que ce matin, je ne sais pas ce que tu as fait hier soir finalement mais je pense que le mieux serait de l'émincer, d'en mélanger un peu à la chapelure et de déposer de fines lamelles au dernier sur le cabillaud puis de tenir au chaud, cela permettra de diffuser son parfum un peu partout mais je suis curieux de savoir comment vous l'avez utilisé, j'attends de vos nouvelles :-)