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Canellonni coques, caviar d'aubergine ( Michel Portos )

6 Septembre 2013, 20:28 Coté Mer

Canellonni coques, caviar d'aubergine ( Michel Portos )

Cette recette est pour moi la découverte de Michel Portos car il était passé dans Masterchef et avait demandé aux candidats de reproduire ce plat, j'avais trouvé l'assiette très jolie et l'association à tester. Depuis ce temps, on m'a gentiment offert son livre et j'ai donc reproduit la recette à mon tour, j'ai vraiment adoré : le coté iodé des coques vient vraiment sublimé le caviar d'aubergine que j'aime en général mais dont je me lasse vite alors que ici, la sauce au jus de coques amène beaucoup de peps et réveille ce plat tout en fraicheur. La recette pour 4 personnes :

  • 25 cl de vin blanc
  • 1 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 2 aubergines
  • 8 feuilles de pates à lasagne
  • 6cl + 3cs d'huile d'olive
  • 1 cs de persil plat
  • sel, poivre
  1. Cuire les coques avec les 25 cl de vin blanc.
    Dès l’ouverture des coques les verser dans un récipient, garder une dizaine de coques encore en coquille pour le dressage, décoquiller les autres et les réserver dans leur jus de cuisson.
  2. Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur, piquer la chair avec une fourchette, couvrir d’un filet d’huile d’olive, enfourner à 180 °C pendant 40 minutes. Récupérer la chair qui doit bien se détacher .Mixer la chair des aubergines avec une moitié de jus de citron et la gousse d’ail hachée.
    Incorporer doucement 6 cl d’huile d’olive en mélangeant

  3. Préparer une sauce avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillère à soupe du jus de cuisson des coques, saler, poivrer, ajouter 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, la vingtaine de coques décoquillées de l’étape précédente et le persil plat.

  4. Faire cuire les feuilles de pate à lasagne al dente, les passer immédiatement sous l'eau froide puis les étaler sur papier absorbant, déposer du caviar d'aubergine puis les rouler pour former des cannellonis.

  5. Poser un cannelloni par assiette.
    Poser quelques coques décoquillées sur le cannelloni et autour.
    Ajouter quelques brins de ciboulette et une ou deux coques encore

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