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Carpaccio de St Jacques, jus de poulet aux pignons, duxelles des sous bois

6 Septembre 2013, 20:32 Coté Mer

Carpaccio de St Jacques, jus de poulet aux pignons, duxelles des sous bois

Les St jacques crues et c'est vraiment autre chose, le gout du produit est vraiment prononcé tout en gardant une sensation de fraicheur et mer, c'est vraiment très agréable. J'ai donc découpé les st Jacques en fines tranches assaisonées d'un jus de poulet renforçant l'alliance terre-mer présent avec les champignons qui eux sont revenus à la poêle avec des échalotes, du beurre et les bardes de saint jacques puis assaisonnés de persil et de jus de poulet. Je rajoute au tout quelques pignons toréiffiés qui croquent sous la dent et apporte un peu de pep's. La recette pour 2 personnes :

  • 4 coquilles Saint Jacques
  • 1 poignée de pignons de pin
  • 1 échalote
  • 200g de champignons de saison (j'ai utilisé des pleurotes)
  • 2 branches de persil
  • 5 à 10cl de jus de poulet
  • 15g de beurre
  • fleur de sel, sel, poivre
  1. Laver les saint jacques, enlever le boyau et le corail tout en les conservant puis tailler les saint jacques en fines lamelles. Les disposer au centre de l'assiette dans un cercle puis verser dessus la moitié du jus de poulet, réserver au frais.
  2. Faire torréifier les pignons 5mn au four à 150° puis les hacher grossièrement.
  3. Faire revenir les champignons à feu vif pour qu'ils rendent leur eau de végétation, les enlever de la poêle, les hacher très grossièrement. Faire chauffer le beurre dans la poêle puis ajouter l'échalote ciselé, les bardes de saint jacques grossièrement hachées avec une pincée de sel et faire revenir à feu doux 2mn puis ajouter les champignons et laisser cuire 2mn. Retirer du feu et ajouter le persil ciselé et l'autre moitié du jus de poulet, une pincée de poivre et de sel.
  4. Déposer les champignons autour des cercles, les pignons sur les saint-jacques, une pincée de fleur de sel et c'est prêt.

Un alliance surprenante mais très réussie.

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