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Chocolat, croustillant praliné fondant ( Christophe Michalak )

7 Septembre 2013, 21:46 Gateaux de fetes et entremets

Chocolat, croustillant praliné fondant ( Christophe Michalak )

En découvrant mon blog, vous devez commencer à vous douter que je ne me contrôle pas devant le chocolat et le praliné et que je suis un grand fan de Christophe Michalak. Alors quand il m'a annoncé en personne au mois de décembre que dans son Best of, il publierait une recette uniquement chocolat praliné, le temps d'attente de la sortie de son livre m'a paru très long. J'ai donc réalisé son superbe dessert, une vraie tuerie comme d'habitude avec ce grand pâtissier. Le biscuit est moelleux, punché au cacao amer, la mousse au chocolat est très onctueuse, légère, douce, le praliné pur sent la noisette, le caramel, la fleur de sel, c'est à manger à la petite cuillère, il vient couler sur le reste du gateau et la feuille de chocolat vient apporter le craquant et la longueur est bouche, à se damner.

Recette pour 10 triangles

Biscuit chocolat

Dans une cuve, monter au fouet 90 g de blancs d'oeufs (3 pièces) avec 60 g de sucre semoule et une demi-pincée de sel.

Ajouter 60 g de jaunes d'oeufs (3 pièces) puis 50 g de farine et 15 g de cacao en poudre tamisé.

Dresser uniformément dans un moule rectangle de 12 x 35 x 2 cm de haut.

Cuire à 200° environ 5 min.

Refroidir sur grille.

Punch chocolat amer

Bouillir 120 ml d’eau avec 40 g de sucre et 10 g de cacao.

Refroidir et imbiber en direct le biscuit avec un pinceau.

Mousse chocolat lactée

Dans une casserole, mélanger 80 g de crème avec 80 ml de lait + 10 g de cassonade et 30 g de jaunes.

Porter le tout à 85°C, verser sur 90 g de chocolat Tanariva et 235 g de chocolat Jivara, mixer.

A 40°C, ajouter 275 g de crème montée, dresser dans le cadre et congeler une nuit.

Garder le surplus de crème dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain.

Praliné noisette

Dans une casserole, cuire au caramel à sec 130 g de sucre semoule.

Verser sur 200 g de noisettes émondées et bien grillées, ajouter une pincée de sel et refroidir.

Broyer le tout au robot coupe, dresser en poche.

Finition

Mettre au point de la couverture noire, réaliser des triangles de 8 x 14 cm, découper en son centre quelques trous à l’aide d’une douille, mélanger de la poudre or avec du Kirsch et dresser un trait sur chaque triangle à l’aide d’un pinceau.

Dresser une fine couche de chocolat fondu sur le côté biscuit du montage, décadrer puis couper des triangles de 6 cm de côté, laisser décongeler, dresser une couronne en surface, réserver à 4°C.

A la minute, dresser le triangle sur l’assiette, couler le praliné et poser le décor chocolat.

Le praliné vient couler sur le reste du gâteau après la première cuillère, c'est juste divin. Le praliné vient couler sur le reste du gâteau après la première cuillère, c'est juste divin.

Le praliné vient couler sur le reste du gâteau après la première cuillère, c'est juste divin.

A gauche, celui de Christophe Michalak et à droite ma réalisation A gauche, celui de Christophe Michalak et à droite ma réalisation

A gauche, celui de Christophe Michalak et à droite ma réalisation

commentaires

Géraldine 12/09/2013 22:03

Je ne sais quoi dire devant une telle merveille ?! C'est superbe visuellement et je pense que ça doit être tout simplement divin au niveau goût. Bon courage pour l'attente du livre de Christophe Michalak qui je pense nous prépare encore de grandes surprises ! Bonne soirée et merci pour ce délicieux voyage au pays du chocolat du praliné, du caramel .. bref merci pour cette merveille ! Bonne soirée.

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