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Dos de cabillaud aux senteurs de lard et truffe blanche ( Michel Roth )

6 Septembre 2013, 18:12 Coté Mer

Dos de cabillaud aux senteurs de lard et truffe blanche ( Michel Roth )

Voici une recette inspirée de Michel Roth, légèrement adapté par rapport à mon budget : j'ai remplacé la truffe blanche par de l'huile de truffe blanche et un peu de sel de truffe mais je peux vous assurer que le plaisir à la dégustation est bien présent. Un cabillaud cuit doucement au four qui préserve la chair, sur lequel se dresse une petite compotée lard-oignons, entourée d'une sublime crème façon carbonara à base de fumet de poisson, et une divine écume de parmesan à la truffe blanche, pour finir quelques épinards poêlés, vraiment à essayer. La recette pour 2 personnes :

  • 250g de dos de cabillaud
  • 50g de lard
  • 1/2 oignon ciselé
  • 10cl de fumet de poisson
  • 10cl de crème liquide
  • 10cl de fond blanc de volaille
  • 30g de parmesan
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 100g d'épinard
  • 60g de beurre
  • 1 cc d'huile de truffe blanche
  1. Faire revenir le lard, l'oignon et 1/3 de la gousse d'ail 3minutes à feu moyen, déglacer avec le fumet de poisson et la crème, porter à ébulition et laisser infuser hors du feu.
  2. Faire suer le parmesan rapé avec 1/3 de l'ail, laisser cuire 2 minutes à feu moyen, verser le fond blanc, porter à ébulition et laisser infuser.
  3. Saler le dos de cabillaud, le mettre dans un plat à four, filtrer la crème de lard en récupérant les oignons et le lard et déposer cette garniture sur le cabillaud, enfourner 12mn à 110°.
  4. Faire réduire la crème de lard pour obtenir une consistance nappante.
  5. Réchauffer la crème de parmesan et incorporer 50g de beurre et l'huile de truffe en faisant mousser à l'aide d'un bamix.
  6. Poêler les épinards 1mn dans le beurre et l'ail restant, saler et poivrer.
  7. Dans des assiettes creuses, déposer les épinards au milieu, poser le cabillaud par dessus, verser la crème de lard tout autour et finir en récupérant uniquement l'écume de parmesan obtenu grâce à un mixeur plongeant, finir avec un peu de fleur de sel à la truffe.

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