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Douceur vanille-citron-noisettes

7 Septembre 2013, 07:56 Gateaux de fetes et entremets

Douceur vanille-citron-noisettes

Envie d'un belle entremet, je cherche un peu dans mes classeurs, je réfléchis alors et prenant un peu de ce qui me plait dans ce que j'avais découvert quelques minutes auparavant, je pars sur une base de croustillant praliné sur lequel je place un insert de crémeux vanille, un biscuit citron-noisette et une mousse au chocolat au lait. Ces éléments se complètent vraiment à mon gout : la puissance et l'amertume de la noisette associée à l'acidité du citron sont complétées par la douceur de la vanille, l'onctuosité de la mousse lactée et le croustillant praliné vient apporter une touche supplémentaire de gourmandise pour sublimer la dégustation, voilà, vous êtes prévenu. La recette pour 6 gourmands :

Pour le croustillant praliné :

  • 40 g de gavottes
  • 40g de praliné
  • 40g de pate de noisette
  • 40g de chocolat au lait
  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le praliné et la pate de noisette et enfin incorporer les gavottes écrasées, étaler dans un cercle à entremet.

Pour le crémeux vanille :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl de crème liquide
  • 1.4g de gélatine
  1. Faire chauffer la crème et lait puis ajouter la gousse grattée et les grains de vanille, laisser infuser au moins 1h.
  2. Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter le liquide vanillé et cuire à 84°, incorporer la gélatine et couler dans un moule à insert légèrement plus petit que celui de votre cercle à entremet et congeler.

Pour le biscuit citron :

  • 1 oeuf
  • 30g de beurre pommade
  • 50 + 10g de sucre
  • 40g de poudre d'amandes
  • 20g de pate de noisette
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d'un citron
  • 50g de blanc d'oeufs
  1. Fouetter tous les ingrédients sauf les blancs et les 10g de sucre puis incorporer les blancs montés avec les 10g de sucre
  2. Cuire 25mn à 160° puis découper un cercle de la taille de l'insert, le poser sur l'insert de crémeux vanille et congeler.

Pour la mousse au chocolat :

  • 150 g de Jivara
  • 2,25 g de gélatine,
  • 107.5g de lait frais entier
  • 225g de crème fleurette à 35%.
  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser sur la chocolat, mixer.
  2. Quand le mélange est à 35/40°, incorporer la crème montée.
  3. Verser un peu de mousse sur le croustillant praliné puis placer l'insert vanile-biscuit congelé sur la mousse et finir de recouvrir avec la mousse. Congeler au moins 4h.

Pour le glaçage :

  • 80 g d'eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine, porter à ébulition et ajouter la gélatine égoutée.
  2. Utiliser à 37° sur l'entremet congelé.
Douceur vanille-citron-noisettes

commentaires

Géraldine 12/09/2013 22:06

Vos réalisations sont vraiment superbes, et la façon dont vous les décrivez donne vraiment envie de s'abandonner et se laisser tenter ! Bravo !!! Bonne soirée.

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