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Le cognac-chocolat-tonka ( Fabrice Prochasson Mof )

6 Septembre 2013, 17:14 Gateaux de fetes et entremets

Le cognac-chocolat-tonka ( Fabrice Prochasson Mof )

Voici une recette d'entremet de Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France 1996. Nous avons vraiment été conquis par ce dessert qui parait très léger malgrès la composition et également superbement équilibré : la puissance du cognac s'accorde parfaitement avec la douceur de la fève tonka. Il se compose d'un biscuit à la fève tonka, d'un croustillant aux amandes, d'un crémeux au cognac et d'une mousse au chocolat à la fève tonka. La recette pour un entremet de 6 personnes :

Pour le biscuit tonka ;

  • 1 oeuf
  • 35g sucre glace
  • 35g d'amandes
  • 3g de fève tonka rapée
  • 10g de farine
  • 1 blanc d'oeuf
  • 7g de sucre
  1. Monter au batteur l'oeuf avec le mélange sucre glace-amande et la fève tonka durant 2 à 3mn puis ajouter la farine
  2. Monter le blanc en neige en incorporant le sucre puis incorporer au mélange précédent.
  3. Etaler sur une épaisseur de 5mn et cuire à 200° pendant 7mn.

Pour le croustillant amandes :

  • 30g d'amandes hachées torréfiées
  • 15g de gavottes
  • 40g de praliné
  • 15g de beurre
  • 10g de chocolat au lait
  1. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné puis les gavottes, les amandes et le beurre fondu. Etaler sur dans un cercle de dimension légèrement inférieure à celle de votre cercle à entremet.

Pour le crémeux cognac:

  • 1 jaune d'oeuf
  • 80g de crème liquide
  • 50g de chocolat au lait à 40%
  • 17g de cognac
  1. Faire cuire le jaune avec la crème à 82°, verser sur le chocolat au lait puis incorporer le cognac, mixer, couler sur le croustillant amandes et congeler au moins 3h.

Pour la mousse choco-tonka :

  • 95g de chocolat noir à 70%
  • 1/2 feve tonka rapée
  • 85g de lait entier
  • 170g de crème liquide
  • 1g de gélatine
  1. Faire bouillir le lait avec la fève tonka puis laisser infuser 1h.
  2. Refaire chauffer le lait puis incorporer la gélatine égoutée et verser sur le chocolat concassé.
  3. Lorsque le mélanger est à 45°, incorporer la crème liquide préalablement montée mousseuse et utiliser immédiatement.

Pour le montage :

  1. Mettre le biscuit tonka au fond de votre cercle à entremet puis couler une partie de la mousse au chocolat, poser l'insert croustillant amande et crémeux cognac congelé et finir avec la mousse au chocolat. Congeler au moins 4h.
  2. A la sortie du congélateur, pulvériser l'entremet au spray velours noir et laisser décongeler au frigo 5h.
Le cognac-chocolat-tonka ( Fabrice Prochasson Mof )

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