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Passion Noisette pour le Cook Master Barrière

5 Novembre 2014, 07:58 dessert à l'assiette

Après moultes essais pour obtenir un joli équilibre entre la passion et la noisette, voici la recette que j'ai proposé pour le cook master Barrière : croustillant noisette moelleux noisette confit passion mousse passion ganache praliné et ganache montée praliné.

Pour le croustillant praliné :

  • 20g de chocolat au lait jivara
  • 40g de pate de noisette
  • 40g de praliné
  • 40g de feuillantine
  • Fleur de sel

Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, laisser prendre au frais.

Biscuit noisette :

  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de sucre
  • 10g d'eau
  • 100g d'oeufs entiers
  • 35g de beurre
  • 25g de farine
  • 1g de levure
  1. Faire chauffer le sucre et l'eau à 110° et verser sur la poudre de noisette, mélanger au batteur jusqu'à obtenir un mélange homogène, ajouter les oeufs et monter l'appareil au ruban, incorporer délicatement le beurre fondu noisette et la farine tamisée avec la levure
  2. Cuire 12mn à 180°.
  3. Déposer le biscuit encore chaud sur le croustillant noisette.

Gelée passion :

  • 300g de purée de passion
  • 60g de sucre
  • 5g de pectine
  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Chauffer la purée de passion à 40°, ajouter le sucre, porter à ébulition et réserver

Ganache praliné noisette :

  • 80g de chocolat au lait à 40%
  • 60g de praliné noisette
  • 30g de pate de noisette
  • 10g de glucose
  • 120g de crème liquide
  1. Faire chauffer la crème et le glucose, verser en 3 fois sur le chocolat puis ajouter le praliné et la pate de noisette, mixer. Réserver 100g au frais, et couler une fine couche sur le biscuit noisette.

Mousse passion :

  • 100g de gelée passion réalisée juste avant
  • 2g de gélatine
  • 130g de crème liquide
  1. Ajouter la gélatine fondue à la gelée passion.
  2. Monter la crème liquide puis incorporer délicatement à la gelée passion à 35°, mettre en poche.

Ganache montée noisette :

  • 100g de ganache noisette
  • 80g de crème liquide
  1. Ajouter la crème liquide dans la ganache encore tiède, mixer, réserver au frais.
  2. Monter au batteur avant utilisation.

Décor :

  • Chocolat tempéré blanc
  • Colorant liposoluble jaune orangé
  1. Etaler une partie du chocolat tempéré sur une feuille guitare, puis mettre dans un moule à buche, laisser cristalliser.
  2. Avec l'autre partie, réaliser des bandes de chocolat.

Montage :

  1. Détailler des longues bandes de biscuit-croustillant-ganache, déposer au milieu de l'assiette.
  2. Déposer une bande de confit passion à coté du biscuit.
  3. Pocher des boules de mousse passion, poser une bande de chocolat blanc, pocher des boules de ganache montée, terminer en déposant 2 traits de sauces de chaque coté et le décor aux 2 extrémités
Passion Noisette pour le Cook Master Barrière
Passion Noisette pour le Cook Master Barrière

commentaires

Niniss 20/11/2014 15:34

Magnifique, j'ai participé à la finale en tant que spectatrice et ton dessert est vraiment à la hauteur bravo !!!

kamaci 05/11/2014 13:09

Tres jolie

Sidorine 23/10/2014 07:36

Magnifique !! :-)

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