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Grand Cru Au Chocolat ( Philippe Conticini )

6 Septembre 2013, 16:31 Gateaux de fetes et entremets

Grand Cru Au Chocolat ( Philippe Conticini )

Quand on entend Philippe Conticini parler dur grand cru chocolat sur cette vidéo , on à qu' une envie c est manger avec lui, j ai donc eu envie de le refaire et voici le verdict : c est terrible. Dans un premier temps, on ressent la douceur de la mousse et on entend croustiller le streusel noisette praliné puis à ce moment la ganache vient fondre dans la bouche en se mêlant à la texture moelleuse du biscuit chocolat noisette. On tombe alors sur un grain de fleur de sel que j aime tant avec le chocolat et qui prolongé le gout en bouche pour vous faire découvrir le bonheur dans la dégustation. Pour les fans de Conticini, vous devez vous dire qu'il manque le glaçage mais c'est volontaire puisque je trouve ca souvent trop sucré et que cela n'apporte pas grand chose au gâteau. La recette du biscuit, du croustillant et de la ganache sont celles de Conticini pour essayer de me rapprocher au mieux du grand cru chocolat .

La recette pour un entremet :

Pour le biscuit ( la quantité est bien trop importante mais les gourmands s'en chargeront ) :

  • 90 g de noisettes entières avec la peau (j'ai mis 45 g d'amandes et 45 g de pistaches)
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 3 blancs
  • 40 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat noir
  • 20 g de chocolat au lait
  • 70 g de beurre
  • Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et enfourner à 140°C pendant 15 minutes. Quand les noisettes sont grillées, les mixer en poudre fine.
  • Faire fondre les chocolats et le beurre au bain-marie.
  • Monter les 3 blancs en neige en incorporant les 15 g de cassonade dès le début. Ils ne doivent pas être trop fermes.
  • Dans un saladier, mélanger les noisettes en poudre, les 75 g de cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter l’œuf entier et le jaune. Mélanger pendant 3 minutes. Ajouter progressivement le chocolat fondu puis la farine préalablement mélangée à la levure.
  • Incorporer en deux fois les blancs en neige.
  • Verser la pâte dans un moule à manqué de 16 à 18 cm beurré. Faire cuire pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la croustillant chocolat fleur de sel :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 20 mn à 160°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper un cercle et disposer le fond du moule à entremet, déposer par-dessus le biscuit au chocolat coupé en deux dans l'épaisseur.

Pour la ganache tendre :

  • 85g de chocolat noir
  • 27.5g de chocolat au lait
  • 75g de lait
  1. Faire chauffer le lait puis verser sur le chocolat concassé, mixer et déposer sur le croustillant.

Pour la mousse :

  • 2 jaunes d' oeuf
  • 50g de lait
  • 10g de sucre
  • 55g de chocolat guanaja à 70%
  • 55g de crème liquide entière
  1. Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat concassé et mixer. Quand le mélange est entre 45 et 50°; incorporer la crème montée et verser immédiatement sur la ganache. Laisser prendre au frais au moins 6h et déguster le gâteau sorti du frigo 30mn avant la dégustation
Grand Cru Au Chocolat ( Philippe Conticini )

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