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Ris de veau, blettes, chataignes et truffes ( Nicolas Masse)

6 Septembre 2013, 20:07 Coté terre

Ris de veau, blettes, chataignes et truffes ( Nicolas Masse)

Je sais en postant la recette qu'elle ne plaira pas à tout le monde car le ris de veau est un met très spéciale, c'est vrai. Mais j'ai eu la chance de découvrir ce produit lors de mes 18ans où j'étais invité chez Jean-Francois Piège donc forcément ce plat a gardé une signification particulière à mes yeux. Pour ce plat, je me suis inspiré d'une recette Nicolas Masse : Le ris de veau est cuit de façon classique au beurre et glacé au jus de veau, les verts de blettes sont réduite en coulis et les côtes sont étuvées au bouillon de volaille, on ajoute quelques notes de châtaignes et de truffes qui s'accordent très bien avec le ris de veau. La recette pour 2 personnes :

  • 2 escalopes de ris de veau de 100 à 150g
  • 4 marrons cuits
  • quelques copeaux de truffe
  • jus de veau
  • 40g de beurre
  • 5 cl de crème
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 8 blettes
  1. Séparer les verts des côtes de blettes, garder 1/4 de vert cru pour la déco. Blanchir les verts 3mn à l'eau bouillante salée. Les rafraichir puis les mixer finement en ajoutant la crème et du bouillon de volaille jusqu'à obtenir un coulis épais, rectifier l'assaisonnement.
  2. Faire fondre 10g de beurre, faire revenir les côtes de blettes, saler puis mouiller avec 5cl de bouillon et faire cuire 10mn à l'étuvée. A la fin de la cuisson, les glacer avec leur jus.
  3. Faire fondre 25g de beurre et un filet d'huile d'olive dans une pôele, ajouter les ris de veau salés et les colorer de tous les côtés en les arrosant, finir la cuisson au four à 180° pendant 3mn puis les glacer au jus de veau.
  4. Verser les coulis au fond des assiettes, répartir les côtes sur les côtés puis déposer au centre le ris de veau, ajouter une pincée de fleur de sel à la truffe et déposer quelques chataignes concassées, les lamelles de truffes et la feuille de blette ciselé.

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