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Mon Royal au chocolat sur les conseils de Jacques Genin

par Julien Musy 5 Octobre 2013, 19:55 Gateaux de fetes et entremets

Mon Royal au chocolat sur les conseils de Jacques Genin

Il y a quelques années, le royal chocolat était mon dessert préféré, à l'époque ou je ne connaissais rien en cuisine. Puis, je l'ai snobé lorsque j'ai découvert toutes les créations des chefs de maintenant. Mais il y a deux semaines, j'ai eu la chance de faire parti du jury 750g pour élire le meilleur entremet chocolat parmi les meilleurs de toute la France : Hermé, Shangri-la, Bouillet, Bellanger, Conticini ... De nombreux très grands pâtissiers avait présenté leur création, des entremets très sophistiqués avec 4 ou 5 éléments différents ... Sauf pour Jacques Génin qui s'était contenté de nous présenter un simple royal chocolat, cad dacquoise amande praliné feuilleté mousse au chocolat. Et pour tout vous dire, j'ai trouvé qu' un des entremets sortait vraiment du lot, c'était justement ce simple royal mais exécuté avec une telle perfection, un tel équilibre, je dirais même du génie : Au visuel, on a l’impression d’avoir un entremet beaucoup moins sophistiqué et moins haute gamme que les autres mais en bouche, de la pure émotion, je n’ai jamais goûté une mousse au chocolat qui retranscrivait autant les aromes du chocolat tout en gardant une légèreté hors du commun puis vient le praliné feuilleté qui est une pure merveille accompagné d'une dacquoise au bon gout d'amande cuite à la perfection, pas de mots pour retranscrire l'émotion ressentie à la dégustation. Emerveillé, j'ai donc contacté Jacques Genin pour lui faire part de mes impressions et de mon admiration, nous avons discuté et m'a expliqué quelques trucs sur son métier, j'ai été touché par l'accessibilité et la gentillesse de cet homme d'une immense humilité. Il m'a donné quelques trucs à propos de son entremet sans me donner la recette exacte, je vous donne la recette que j'ai réalisé d'après ce qu'il m'avait dit :

Pour la dacquoise :

  • 85g de blancs d'œufs
  • 75g de poudre d'amande
  • 75g de sucre glace
  • 20g de sucre
  • 20g de farine
  1. Mixer toutes les poudres sauf le sucre.
  2. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre. Mélanger délicatement les deux masses et cuire 15-20mn à 170°.

Pour le praliné feuilleté :

  • 25g de chocolat au lait à 40%
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  • 25g de pate de noisette
  • fleur de sel
  1. Fondre le chocolat puis ajouter tous les ingrédients et étaler finement sur la dacquoise

Pour la mousse au chocolat :

  • 33g eau
  • 45g sucre
  • 38g jaunes d’œuf
  • 200g crème liquide
  • 105g chocolat Manjari
  1. Monter la crème en crème fouetté.
  2. Cuire l'eau et le sucre à 120° et verser sur les jaunes dans la cuve du batteur en laissant tourner jusqu'à la formation d'un beau ruban.
  3. Fondre le chocolat à 50° puis détendre avec 1/3 de la crème montée, incorporer la pâte à bombe puis le reste de crème montée et dresser aussitôt sur le praliné feuilleté, placer au frais 5h.

Pour la finition :

  • Cacao amer

Après avoir discuté avec Jacques Génin, je vous indique les points essentiels pour avoir un délicieux entremet :

  • La dacquoise : elle doit rester moelleuse ( ne pas trop la cuire, ni la dresser trop finement ) avoir un bon gout d'amande ( utiliser des amandes de qualité ), les torréfier sans les bruler.
  • Le praliné feuilleté : Utiliser un praliné puissant, bien torréfié.
  • La mousse au chocolat : Le choix du chocolat qui doit être de qualité, j'ai choisi du Manjari car je trouve que c'est le plus aromatique avec ses notes de fruit rouges. La mousse pâte à bombe peut paraitre certes plus compliqué mais c'est pour moi celle qui offre le meilleur compromis texture/retranscription des arômes du chocolat. Attention, elle peut paraitre un peu sucré, c'est pour cela qu'il est très important de saupoudrer de cacao amer qui vient renforcer le parfum de chocolat et désucrer l'entremet.
Je tiens à revenir sur Jacques Génin : Je n’avais jamais gouté une de ses pâtisseries et je comprends mieux pourquoi tout le monde parle de son travail dans la simplicité certes mais surtout dans le parfaite équilibre et dans l'émotion. Je tiens à la féliciter pour son travail de génie ainsi que le remercier pour le temps qu'il m'a accordé et souligner la simplicité et l'humilité qu'il a su garder, un patissie de génie mais je pense avant tout un homme d'une gentillesse extrême. Pour les amateurs de chocolat, courez vite déguster une de ces merveilles dont je vous ai parlé. Je m'adresse au amateurs de chocolat, c'est vrai mais pas seulement car après tout ce que j'ai entendu sur ses millefeuilles, tartes au citron et flan parisien, je pense que cet homme maitrise aussi bien ces patisseries et est clairement un des meilleurs de son métier dans tous les domaines.

Je tiens à revenir sur Jacques Génin : Je n’avais jamais gouté une de ses pâtisseries et je comprends mieux pourquoi tout le monde parle de son travail dans la simplicité certes mais surtout dans le parfaite équilibre et dans l'émotion. Je tiens à la féliciter pour son travail de génie ainsi que le remercier pour le temps qu'il m'a accordé et souligner la simplicité et l'humilité qu'il a su garder, un patissie de génie mais je pense avant tout un homme d'une gentillesse extrême. Pour les amateurs de chocolat, courez vite déguster une de ces merveilles dont je vous ai parlé. Je m'adresse au amateurs de chocolat, c'est vrai mais pas seulement car après tout ce que j'ai entendu sur ses millefeuilles, tartes au citron et flan parisien, je pense que cet homme maitrise aussi bien ces patisseries et est clairement un des meilleurs de son métier dans tous les domaines.

commentaires

Stephanie 21/03/2016 02:30

Votre site est une mine d'or. et cet entremet serait ma première réalisation basée sur votre site, mais pour ma part j'aurais aussi souhaité avoir une indication sur la taille du cadre. Les quantités me semblent faibles par rapport à l'entremet présenté en haut de page... Merci !

Julien 21/03/2016 08:53

Bonjour Stéphanie,
Merci de tes compliments ! Ce blog n'est plus actif, je te propose de me retrouver sur http://passiondubon.fr pour me poser toutes tes questions.

GUYLAINE 01/11/2013 21:46

bonjour
comme je vous envie de vous retrouver face "aux plus grands" patissiers. la recette proposée est pour combien de parts ? quelle est a taille du cadre ? merci de me répondre assez rapidement car fin de semaine prochaine nous fetons les 9 printemps de ma maman; MERC BEAUCOUP POUR TOUT

Macaronette 06/10/2013 02:00

Merci de ton commentaire, en revenant de l'atelier j'avais cherché ton blog, mais via google on ne le trouve pas facilement.
En tout une belle rencontre et une passion partager pour la pâtisserie. Tu te défends pas mal.
Le royal n'est pas mon gâteau préféré, mais c'était un exercice obligé du CAP pour moi.
A bientôt

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