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Sacher de l'avenue Montaigne ( Christophe Michalak )

6 Septembre 2013, 16:58 Gateaux de fetes et entremets

Sacher de l'avenue Montaigne ( Christophe Michalak )

Une recette de Christophe Michalak tirée du livre "le chocolat qui me fait craquer" ( un livre que je conseille à tous aussi bien les débutants que les plus expérimentés, toutes les recettes sont exactes et surtout délicieuses avec toujours une touche supplémentaire de Christophe Michalak, celle qui le différencie et apporte l'émotion à la dégustation ). Retour à notre gâteau du jour : une tuerie , un biscuit chocolat imbibé à l'amaretto, une mousse chocolat caramel, de la purée d'abricot non sucrée que j'ai remplacé par le confit d'orange réalisé maison de Conticini et pour une finir une fine plaque de chocolat tempéré coloré à l'or.

Pour le biscuit chocolat ;

  • 5g de maizena
  • 5g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf
  • 10g de beurre
  1. Monter une meringue bien ferme avec le blanc d'oeuf et le sucre.
  2. Incorporer délicatement le jaune d'oeuf puis les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu.
  3. Dresser le biscuit dans un moule de la taille de votre cercle à entremet sur 2.5cm d'épaisseur et enfourner à 200° pour 8 à 10mn selon votre four.

Pour l'imbibage :

  • 5cl d'eau
  • 2cl d'amaretto
  1. Mélanger les ingrédients et faire tiédir.
  2. Lorsque le biscuit est tiède, l'imbiber à l'aide d'un pinceau avec le sirop tiède.

Pour la mousse chocolat-caramel :

  • 40g de sucre
  • 25 + 100g de crème liquide entière
  • 15g de beurre salé
  • 50g de chocolat noir à 66%
  1. Faire un caramel à 175° avec le sucre puis déglacer avec le beurre et verser petit à petit 2.5cl de crème chaude puis verser sur le chocolat concassé, mixer.
  2. Lorsque le mélange est entre 45 et 50°, incorporer les 100g de crème montée en 3 fois.
  3. Verser immédiatement une première couche de mousse sur le nougatine, puis déposer le biscuit imbibé et finir de recouvrir avec la mousse, lisser et mettre au frais 5h.

Pour la finition :

  • Poudre d'or
  • Plaquette de chocolat réalisée avec du chocolat tempéré
  • Purée d'abricot non sucrée

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