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Surprise chocolat exotique et noisettes

par Julien Musy 14 Septembre 2013, 12:26 dessert à l'assiette

Surprise chocolat exotique et noisettes

Un nouveau magazine vient de sortir, il s'agit de fou de pâtisserie. Je me suis donc empresser de l'acheter pour voir ce qu'il valait. Et figurez vous que je suis très agréablement surpris. En général, je n'aime pas trop les magazines de cuisine sauf Thuriès et Yam car je trouve qu'on y voit toujours les mêmes recettes et qu'ils disent tous la même chose mais ici, on voit de nombreux interviews de chefs, des recettes données par les plus grands pâtissiers Français, on entre pas mal dans la haute pâtisserie et ce qui me plait. Dans ce numéro, on trouve notamment un reportage sur claire Heitzler, la chef pâtissière de Lasserre. Ces créations font vraiment rêver et à l'intitulé "Dôme chocolaté, passion et noisette du Piémont", je me suis tout de suite mis à mes casseroles car cela m'a tout de suite inspiré. J'ai donc fait un dessert en m'inspirant directement de cet intitulé combiné avec le Tennissia de Christophe Felder dont il parle 3 pages plus loin. Mon dessert se compose donc d'un biscuit moelleux noisette, d'une sphère chocolat Caraibe, d'un crémeux passion, d'une mousse chocolat et d'une compotée banane passion. Lorsque l'on lit ce que dit Claire Heitzler sur la construction de ces desserts, on comprend vite que la réflexion est profonde et qu'avec nos petits desserts maison, on ne peut pas rivaliser mais j'ai tout de même essayer de réfléchir en construisant ce dessert. Le biscuit noisette donne de la mâche, du moelleux, la coque de chocolat apporte le craquant, la structure, le crémeux passion amène l'acidité pour contrebalancer la rondeur de la mousse au chocolat dans laquelle j'ai ajouté une pointe de rhum pour avoir ce côté rhum-banane et pour finir la compotée de banane-passion apporte un peu de fraicheur. Je vous donne maintenant la recette :

Pour le biscuit noisette :

  • 130 g de noisettes entières avec la peau
  • 110 g de cassonade
  • 30 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel fin
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 blanc d'oeuf ou 35 g
  • 2 jaunes d'oeufs ou 40 g
  • 120 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 1/2 c.à café de levure chimique
  • 5 blancs d'oeufs ou 140 g + 20 g de cassonade
  • Préchauffer le four à 140°, étaler les noisettes sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et les torréfier pendant 15 minutes. Lorsqu'elles sont bien grillées, les laisser refroidir et les mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine. Réserver.
  • Dans une petite casserole, à feu moyen, chauffer le beurre jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette. Réserver.
  • Monter les 5 blancs prévus pour les blancs mousseux (en incorporant la cassonade dès le départ) en neige pas trop ferme.
  • Préchauffer le four à 160°.
  • Dans la cuve du robot, mélanger les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille.
  • Ajouter les jaunes d'oeufs et le blanc à l'aide de la feuille (batteur plat du robot) et travailler 3 minutes à vitesse moyenne.
  • En continuant à travailler, verser le beurre noisette puis ajouter la farine et la levure mélangées et tamisées.
  • Incorporer les blancs mousseux en 2 fois. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
  • Verser dans un moule à cake ou un moule à manqué et 16 à 18 centimètres de diamètre, beurré et fariné.
  • Cuire environ 25 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux.
  • Laisser refroidir sur une grille puis découper de petits cercles.

La quantité est donné pour un grand cake mais cela permet un biscuit plus moelleux et il se congèle, vous pourrez vous en resservir pour d'autres entremets.

Pour la coque en chocolat :

  • Chocolat caraibes à 66% en grande quantité

La technique est très bien expliqué ici

Pour le crémeux passion :

  • 3 œufs
  • 115g de purée de fruit de la passion
  • 65g de sucre
  • 2g de gélatine
  • 95g de beurre

Mélanger les œufs, le sucre, la purée de fruit et cuire à 85°, retirer du feu et ajouter la gélatine puis le beurre et mixer. Laisser prendre 1h au congélateur.

Pour la mousse au chocolat :

  • 5cl de lait
  • 5cl de crème
  • 1 jaune d'œuf
  • 10g de sucre
  • 30 g de chocolat jivara à 40%
  • 45g de chocolat caraibes à 66%
  • 0.5g de gélatine
  • rhum
  • 90g crème fouettée

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune et le sucre. En prélever 60g, ajouter la gélatine et verser sur les chocolats concassés, ajouter un tiers de bouchon de rhum et mixer. Quant le mélange est à 40°, ajouter la crème montée et laisser prendre 2h au congélateur.

Pour la compotée de banane :

  • 1 banane
  • 1 fruit de la passion bien mur
  • beurre, sucre

Faire chauffer le beurre à feu vif puis ajouter la banane en brunoise, saupoudrer de sucre et laisser cuire 30s, déglacer avec le jus et les graines du fruit de la passion, donner un bouillon et refroidir immédiatement.

Pour l'assemblage :

Chauffer légèrement la moitié des coques en chocolat puis les poser immédiatement sur le biscuit très froid pour les fixer. Garnir de crémeux, mousse, compotée, crémeux, mousse et refermer en faisant légèrement fondre la deuxième demi-sphère pour la fixer.

Surprise chocolat exotique et noisettesSurprise chocolat exotique et noisettes

commentaires

Fabienne 16/09/2013 07:23

Superbe ! Et quelle belle alliance de saveurs ! Moi aussi j'ai craqué pour ce magazine, mais je n'ai pas encore eu le temps de tester les recettes.
Bonne journée

kaderick 15/09/2013 23:22

ta belle sphère me donne envie et je vais essayer de trouver ce magazine :-)
merci de ta visite sur mon blog !

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