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Tarte chocolat framboise au mètre facon Michalak

par Julien Musy 23 Septembre 2013, 07:59 Gateaux de fetes et entremets

Tarte chocolat framboise au mètre facon Michalak

Les desserts au mètre de Michalak sont de véritables œuvres d'art visuellement et ce qu'il y a de plus incroyable, c'est que ce concept, il l'a crée avant pour le gout. Cela permet d'avoir un meilleur équilibre, qu'il y ai autant de garniture pour tout le monde. J'avais repéré il y a longtemps la recette de sa tarte au chocolat au mètre dans l'encyclopédie du chocolat dressé de façon très ludique. J'en ai repris l'idée dans cette recette en me servant des dernières framboises de la saison. Ma tarte se compose donc de

  • un streusel noisette apportant du croustillant, la puissance de la noisette
  • un biscuit cuillère chocolat très moelleux imbibé de jus de framboise lui donne une texture spongieuse et un parfum acidulé
  • un crémeux Manjari à la pulpe de framboise, alliant l'arome et la puissance du chocolat avec l'acidité et la douceur de la framboise
  • un glaçage gianduja rouge rappelant la couleur de la framboise
  • une crème chantilly mascarpone vanille faisant le lien entre tous ces éléments et arrondissant le tout avec ce doux parfum de vanille.
  • Des éclats de chocolat noir craquant rappelant la force du chocolat.

En bouche, c'est une véritable explosion de saveur, on comprend mieux l'interêt du gâteau au mètre. On a d'abord le coté soyeux, la douceur de la crème vanille qui vient sur le palais puis vient le crémeux ou se mêle l'arome du chocolat et l'acidité de la framboise, on mâche alors le biscuit au parfum de framboise qui fond également en ayant encore des morceaux de streusel qui craquent à l'intérieur de notre palais tapissé de chocolat, c'est un bonheur.

.Pour le streusel noisette :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 75g de noisette
  • fleur de sel
  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, étaler et découper la forme souhaitée avant cuisson et enfourner à 160° pendant 20mn.

Pour le biscuit chocolat au jus de framboise

  • 2 œufs
  • 40g de sucre
  • 33g de farine
  • 10g de cacao
  • framboise, confiture de framboise
  1. Ecraser les framboises avec la confiture de framboise et faire chauffer 5mn à 100°.
  2. Dans une cuve, monter au fouet les blancs d'œufs avec le sucre semoule et une demi-pincée de sel.
  3. Ajouter les jaunes d'oeufs (3 pièces) puis la farine et le cacao en poudre tamisé.
  4. Dresser uniformément sur une plaque et enfourner 8mn à 200° puis découper à la longueur du streusel et légèrement moins large.
  5. Imbiber généreusement le biscuit encore chaud avec le mélange de framboise encore chaud et déposer immédiatement sur le streusel.

Pour le crémeux chocolat à la pulpe de framboise :

  • 2 jaunes d'œuf
  • 50g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 100g de purée de framboise
  • 20g de sucre
  • 85g de chocolat Manjari
  1. Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre, cuire à 85°. Hors du feu, ajouter la purée de framboise et verser sur le chocolat, mixer puis congeler pour pouvoir découper un crémeux de la taille du biscuit chocolat.

Pour le glaçage rouge :

  • 24 g d’eau
  • 24 g de sucre
  • 185 g de crème
  • 32 g de miel
  • 80 g de chocolat noir 66%
  • 200 g de gianduja lait noisette
  • 25 g d’huile neutre
  • colorant rouge
  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la crème et le miel. Verser en 3 fois sur le chocolat noir et le gianduja préalablement hachés. Ajouter l’huile et le colorant, mixer le tout.
  2. Sorter le crémeux congelé et le glacer avec le glaçage à 37°. Laisser figer 10mn et déposer sur le biscuit chocolat

Pour la crème vanille mascarpone :

  • 33 g de crème liquide à 35% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 33 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 100 g de mascarpone
  • 166g de crème liquide à 35% de MG

1. Faire chauffer les 33g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre, laisser infuser 1h.
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau.
3. Verser sur la mascarpone et les 166g de crème liquide, mixer
4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet puis déposer des quenelles sur le crémeux.

Finition :

  • framboises fraiches
  • fines feuilles de chocolat
  • mikado
Tarte chocolat framboise au mètre facon MichalakTarte chocolat framboise au mètre facon Michalak
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commentaires

Sandra 26/09/2013 21:41

J'ai découvert ton blog par le biais de celui de religieuse et tarte catin et j'avoue qu'elle avait raison. Ton blog est superbe moi qui suis fan de pâtisserie un régal pour les yeux et des bonnes idées lol

pequery 23/09/2013 16:16

Délicieux! belle réalisation!

Aurélie 23/09/2013 15:59

Superbe dessert, aussi beau que bon.
Merci de nous faire partager ta passion en nous présentant et (pour les chanceuses!) en nous laissant goûter tes magnifiques réalisations.
Conquise par ce dessert. En revoyant les photos, je regrette de ne pas m'être reservie une troisième fois, ou mieux, d'avoir emporté le reste du gâteau dans mon sac!
Bonne continuation, et encore une fois, je suis très fière de toi, continue de t'accrocher à ce que tu aime, cela te va très bien.

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