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Tarte infiniment vanille ( Pierre Hermé )

6 Septembre 2013, 17:25 Gateaux de fetes et entremets

Tarte infiniment vanille ( Pierre Hermé )

Je suis un fan de vanille, son odeur rappelle la douceur de l'enfance, qui ne se souvient pas de crème dessert à la vanille dégustée petit ? Mais lorsque j'ai gouté la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, c'est les souvenirs d'enfance certes mais c'est surtout une pâtisserie parfaitement équilibrée qui permet à la vanille de s'exprimer du mieux qu'elle puisse : une pate sablée, une ganache à vanille, des biscuits cuillères imbibés de jus de vanille et une crème de mascarpone à vanille. Cette pâtisserie fait passer par toutes les textures : croquant avec la pate, fondant avec la ganache, moelleux avec les biscuits cuillères et crémeuse avec le palet mascarpone, un vrai bonheur. J'avais un tel souvenir de cette tarte que lorsque j'ai vu qu'elle était expliquée pas à pas dans son best of, je n'ai pu résister. Attention, il est important de mélanger différentes vanilles pour apporter ce parfum si particulier : celui de la vanille de Pierre Hermé. La recette demande du temps et de l'organisation mais il n'y aura pas de déception. La recette pour 1 tarte pour 6 à 8 personnes :

La pâte sablée

  • 250 g de farine ordinaire

  • 95 g de sucre glace

  • 60 g d'oeufs

  • 150 g de beurre

  • 30 g de poudre d'amande

  • 1 g de fleur de sel de Guérande

  • 1/2 g de vanille en poudre

  1. Tamisez séparément la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille : malaxez le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin la farine .Dès que la pâte se ramasse en boule, arrêtez l'appareil : travailler plus longtemps la pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Enveloppez-la d'un film étirable et réservez- la une nuit au réfrigérateur afin qu'elle se détende, s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'étalerez et ne se rétracte pas pendant la cuisson. Conservez la pâte au réfrigérateur en portions de poids variables selon l'usage. Abaissez-la au rouleau sans la retravailler. Vous pouvez la congeler si il en reste.
  2. Etaler la pate et la faire cuire 18mn à 170°.

Le biscuit à la cuillère :

  • 70g de blancs d’œufs,
  • 45g de sucre semoule,
  • 40g de jaunes d’œufs,
  • 25g de farine,
  • 25g de fécule.
  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine.
  2. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 13cm de diamètre.
  3. Enfournez 10min environ à 200°*. Laissez refroidir.

La crème anglaise à la vanille:

  • 250g de crème liquide entière,
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée,
  • 1/2 gousse de vanille du Mexique fendue et grattée,
  • 1/2 gousse de vanille de tahiti fendue et grattée,
  • 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
  • 50g de jaunes d’œufs,
  • 65g de sucre semoule,
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g.
  1. Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois.
  2. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille :

  • 225g de crème anglaise à la vanille,
  • 150g de mascarpone.
  1. Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt.
  2. Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.

Sirop d’imbibage à la vanille :

  • 100g d’eau minérale,
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
  • ,1/2 gousse de vanille du Mexique fendue et grattée,
  • 1/2 gousse de vanille de tahiti fendue et grattée,,
  • 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool,
  • 50g de sucre semoule,
  • 5g de vieux rhum agricole brun.
  1. Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum.

Ganache à la vanille :

  • 115g de crème liquide entière,
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée,
  • 1/2 gousse de vanille du Mexique fendue et grattée,
  • 1/2 gousse de vanille de tahiti fendue et grattée,
  • 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool,
  • 0.5g de vanille en poudre,
  • 125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona.
  1. Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée*. Mixez et utilisez aussitôt.
  3. Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Le glaçage à la vanille :

  • 50g de chocolat blanc,
  • 15g de sucre semoule,
  • 0.5g de pectine NH*,
  • 30g d’eau minérale,
  • 20g de crème liquide entière,
  • 1/4 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée,
  • 1/4 gousse de vanille du Mexique fendue et grattée
  • ,1/4 gousse de vanille de tahiti fendue et grattée,
  • 2g de poudre d’oxyde de titane*.
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez à 35°

La finition :

Sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le rhodoïd, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm. Réservez au réfrigérateur.

Tarte infiniment vanille ( Pierre Hermé )

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