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Verrine Hugo Combawa

par Julien Musy 29 Septembre 2013, 19:38 dessert à l'assiette

Verrine Hugo Combawa

En attendant la parution du livre de pâtisserie de Hugo et Victor, j'ai réalisé leur verrine Hugo Combawa dont la recette est paru dans le 1er numéro du Magazine Fou de Pâtisserie. Nous nous étions lancé un défi avec Miss Religieuse et tarte catin, nous devions chacun réaliser la recette de notre choix parmi les recettes parues dans ce magazine. Au passage, je vous conseille son blog une vraie merveille pour les passionnés de pâtisserie. La verrine se compose d'un crémeux combawa, d'une gelée au combawa, de perles du Japon au combawa, un crumble au combawa, d'une meringue au combawa et d'une tuile de chocolat blanc. Je reconnais que la verrine comporte de nombreux éléments mais cela donne un résultat très parfumé qui donne vraiment l'impression de voyager avec un contraste de textures remarquables. Je n'ai juste pas réalisé le crémeux combawa que j'ai remplacé par le crémeux citron vert de Jacques Génin car il y a une erreur sur les quantités dans "Fou de pâtisserie". J'ai également modifié d'autres quantités que je vous indique car la recette original comporte de nombreuses coquilles.

Pour la crème citron vert :
- 110 g d’œufs entiers
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de jus de citron vert
- 13 g de zestes de citron vert
- 150 g de beurre

  1. Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus et les zestes de citron vert. Ajouter le sucre tout en remuant. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème accroche au dos de la cuillère à 85°. Hors du feu (lorsque la crème atteint une température de 45°C), ajouter le beurre et mixer puis couler immédiatement au fond des verrines et placer au congélateur.

Pour la gelée citron vert :

  • 100g de jus de citron vert
  • 20g de sucre
  • 4g de gélatine

Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert en chauffant puis ajouter la gélatine puis verser sur le crémeux congelé.

Pour le crumble :

  • 60g de farine
  • 60g de sucre
  • 60g de beurre
  • 20g de poudre d'amandes
  • le zeste d'un combawa
  • fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients et parsemer sur une plaque de cuisson, enfourner à 160 pendant 25mn. Laisser refroidir et ajouter sur la gelée.

Pour les perles du japon :

  • 30g de perles du japon
  • 300g de lait entier
  • 30g de sucre
  • 3 feuilles de combawa

Mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux environ 30 mn puis retirer les feuilles et déposer sur le crumble.

Pour la meringue combawa :

  • 40g de blancs d'œufs
  • 80g de sucre
  • le zeste d'un combawa

Monter les blancs très ferme en ajouter progressivement le sucre et ajouter le zeste à la fin, façonner de petits dômes et enfourner 3h à 100° puis déposer dans les verrines.

Pour la finition :

Tempérer le chocolat blanc puis étaler très finement et détailler des disques de la taille des verrines et déposer sur ces dernières. Servir bien frais.

Verrine Hugo Combawa
Verrine Hugo Combawa

commentaires

Jacqueline974 21/03/2015 17:41

Le combava version sucré est pour moi une révélation récente qui m a chaviré les papilles. A l occasion j essaierai votre recette. Je vous conseille d essayer le zeste de combava dans la tomate et la vinaigrette avec vinaigre blanc tout bête. Et chez nous point de rougail tomate sans combava et le combava avec le poisson ou crustacé trop top

Lou 22/10/2013 09:03

Pas sur de trouver du combava ...mais si j'en déniche, je me lance dans cette recette trop appétissante ....merci pour les rectifications apportées à la recette !

Patiseb 07/10/2013 09:39

ça donnait envie dans le magazine tout ça mais n'ayant pas de combava sous la main je ne peux le faire snif.

Bon choix en tout cas.

isabelle 02/10/2013 10:14

Fan du mag, même si j'ai repéré aussi pas mal de fautes à la lecture de certaine recettes (ingrédients manquants, quantités, absence d'éléments pourtant sur la photo, ...) Mais bon, y'a des erreurs aussi dans les bouquins de pro bcp plus cher que le mag ;-)

Hugo Combawa, parfums, textures (même le colorant vert de l'originale) elle me tente beaucoup cette verrine, merci d'avoir fait les ajustements !!
et Merci aussi pour la découverte du blog "Religieuse et Tarte Catin" ses réalisations sont top :-)

Delphine Nicolas 01/10/2013 21:22

ouh la la, venue ici sur les conseils de ma bonne amie nonne, je ne le regrette pas. Mazette !!!
Rappelle-moi quel âge tu as pour que j'aille pleurer dans un coin ?????

Julien Musy 02/10/2013 15:03

20 ans !! hihi

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