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Citron - Noisettes

par Julien Musy 24 Mai 2014, 17:40 Gateaux de fetes et entremets

Citron - Noisettes

Hello chers lecteurs, j'ai peu de temps en ce moment, les examens arrivent bientot mais je vous ai quand meme reservé un petit entremet citron noisette. Une association qui est pour moi associée à Mamina, je l'ai découverte grâce à elle et je sais qu'elle adore ca, je pense à elle à chaque que je vois ces deux produits. Personnellement, je ne suis pas un fan de citron : la tarte au citron est vraiment le dessert que je demanderais si je n'avais vraiment pas le choix. Peut être parce que je n'en ai jamais mangé une très bonne car quand je vois tous les passionnés de cette pâtisserie, je me dis vraiment que j'ai pas le palais normal :-). Bref, de plus, jusqu'aujourd'hui, mes entremets où je mêlais le citron à autres choses n'étaient pas une grand réussite, il dominait souvent et deséquilibrait le tout. Mais, dans celui ci, j'ai fais attention à diminuer l'épaisseur du crémeux citron, pour l'allier avec une mousse légère gianduja, une dacquoise noisette et un sablé noisette, c'était assez gourmand et j'ai trouvé l'équilibre beaucoup plus interessant que d'habitude où l'acidité du citron est bien compensée par la rondeur de la noisette.

.Pour le streusel noisette :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 75g de noisette
  • fleur de sel
  • chocolat fondu
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat au batteur, étaler sur une feuille de cuisson, enfourner à 150° pendant 30mn. Dès la sortie du four, découper un rond de la taille de votre cercle à entremets, le chablonner de chocolat et le placer au fond du cercle à entremet.

Pour le crémeux citron :

  • 83g de jus de citron
  • 4g de zeste
  • 2 jaunes d'oeuf + 50g d'oeuf entier
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et cuire à 80-85° sans cesser de remuer.
  2. Laisser refroidir à 50° puis incorporer le beurre froid en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant. Couler immédiatement dans le moule à insert.

Pour la dacquoise noisette :

  • 65g de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 15g de farine
  • 65g de blancs d'œufs
  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudres
  3. Etaler sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l'aide d'un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 1mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 1mn ) et enfourner 15mn à 180° puis découper un cercle de la taille du moule à insert et la déposer sur le crémeux citron puis congeler.

Pour la mousse légère gianduja :

  • 7.5cl de lait
  • 15cl de crème liquide entière
  • 2.5g de gélatine
  • 112.5g de gianduja
  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser sur le gianduja, mixer.
  2. Quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée puis verser une fine couche sur le streusel, ajouter l'insert en appuyant legèrement et recouvrir de mousse puis congeler, glacer avec un glacage gianduja ou chocolat.
Citron - Noisettes

commentaires

Gourmandisesdelo 01/06/2014 20:03

Une très belle réalisation, bravo

Clemence 28/05/2014 10:55

Une délicieuse association !

mamie caillou 25/05/2014 09:24

joyeuses fêtes à toutes celles qui font d'aussi beaux gâteaux et à toutes celles qui les mangent. !!!!

Escu 24/05/2014 20:50

Bonjour,
je découvre votre blog qui est vraiment très inspirant et donne envie :)
Juste une petite question, si vous avez le temps, je n'ai pas vu dans vos dernières création la recette du glaçage que j'aime beaucoup, serait-il possible que vous la postiez ?
Merci à vous pour ce que vous faites :)

LadyMilonguera 24/05/2014 20:01

Comme il est beau !!!

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